Food 4 Thought Innovations zeigt in einem neuen Bericht, der den Foodservice an US-Universitäten analysiert, dass der Ersatz von käfigfreien Eiern in Backwaren durch pflanzliche Eiersatzprodukte, wie Kichererbsenmehl, Aquafaba, Banane, Apfelmus oder pflanzliches Eipulver, erhebliche Einsparungen ermöglichen kann. Es wurde festgestellt, dass ein mittelgroßer Campus „ohne sichtbare Veränderungen im Menü oder in der Zufriedenheit der Studierenden“ jährlich zwischen 34.000 und 100.000 US-Dollar sparen könnte.
Der Bericht hebt mehrere zentrale Erkenntnisse hervor, die das Potenzial pflanzlicher Eiersatzprodukte in der Hochschulverpflegung unterstreichen. Zunächst wird die Volatilität der Eierpreise als ein bedeutendes Risiko für die Verpflegung an Universitätscampus identifiziert. So erreichten die Eierpreise im Jahr 2025 aufgrund von Ausbrüchen der Vogelgrippe, die landesweit 21 Millionen Hennen betrafen, Spitzenwerte von über 8 US-Dollar pro Dutzend.
Der Austausch von Eiern in Backwaren durch pflanzliche Alternativen wird von den Autor:innen als schnellster und risikoärmster Weg identifiziert, um Kosteneinsparungen zu realisieren. Bereits bei einem mittleren Campus könnten durch diese Maßnahme Einsparungen von etwa 34.000 US-Dollar pro Jahr erzielt werden. Würde die Eierbeschaffungen schrittweise um 67 % reduziert, könnten die Einsparungen auf rund 110.000 US-Dollar jährlich steigen.
Neben den finanziellen Vorteilen zeigt der Bericht auch deutliche klimatische Vorteile auf: Eine Reduktion des Eierverbrauchs um 67 % würde etwa 300 Tonnen CO₂-Äquivalente pro Jahr einsparen. Die Umstellung auf pflanzliche Eiersatzprodukte wird bereits an über 120 Universitäten landesweit erfolgreich praktiziert. Aktuell würden die Universitäten die empfohlenen Eierverzehr-Benchmarks allerdings um fast 300 % überschreiten. Die Transformation hin zu pflanzlichen Alternativen sei nicht nur zukunftssicher sondern entspräche zudem den Erwartungen und Präferenzen der Studierenden.
