Forscher haben eine Gruppe natürlich vorkommender Bakterien identifiziert, die dazu beitragen könnten, einige der hartnäckigsten Herausforderungen bei der Herstellung von Sojajoghurt zu bewältigen – darunter Verdauungsbeschwerden, eine schlechte Mineralstoffaufnahme und Fragen der Lebensmittelsicherheit –, ohne dass synthetische Zusatzstoffe erforderlich wären.
Die Studie, die im Journal of Food Protection erschien, untersuchte eine Reihe von Enterococcus-Stämmen als potenzielle Starterkulturen für die Fermentation von Sojamilch und stellte fest, dass drei davon bei mehreren für die Produktqualität und -sicherheit relevanten Messgrößen gute Ergebnisse erzielten.
Warum herkömmliche Kulturen zu kurz greifen
Derzeit greifen die meisten Hersteller pflanzlicher Joghurtalternativen auf Starterkulturen zurück, die ursprünglich für die Milchfermentation entwickelt wurden. Das Problem ist, dass Sojamilch ein grundlegend anderes Substrat darstellt. Sie enthält unverdauliche Kohlenhydrate, die Blähungen verursachen, sowie Phytinsäure, einen Antinährstoff, der sich an Mineralstoffe wie Eisen, Zink und Kalzium bindet und deren Aufnahme durch den Körper verhindert.
Die in der Studie identifizierten Bakterien konnten beide Verbindungen während der Fermentation abbauen, was bedeutet, dass das Endprodukt leichter verdaulich und ernährungsphysiologisch hochwertiger wäre als Sojajoghurt, der mit Standardkulturen hergestellt wird. Als die Forscher handelsübliche vegane und milchbasierte Starterkulturen auf dieselben Eigenschaften untersuchten, zeigte nur eine vegane Kultur eine vergleichbare Wirksamkeit.
Ein natürliches Mittel zur Konservierung
Die Stämme produzieren zudem Bakteriozine, also natürlich vorkommende antimikrobielle Verbindungen, die ein breites Spektrum an Krankheitserregern hemmen, darunter auch solche, die in der pflanzlichen Lebensmittelproduktion bekanntermaßen schwer zu bekämpfen sind, da ihre Sporen herkömmliche Wärmebehandlungen überstehen können. Diese schützende Wirkung könnte für Hersteller von praktischem Nutzen sein, die die Haltbarkeit verlängern und das Sicherheitsprofil verbessern möchten, indem sie auf „Clean-Label“-Ansätze statt auf synthetische Konservierungsstoffe setzen.
Alle Stämme produzierten zudem Exopolysaccharide, die die Konsistenz und Viskosität des Endprodukts verbessern und es dem Mundgefühl von herkömmlichem Joghurt näherbringen.
Die Forschungsergebnisse deuten darauf hin, dass eine Abkehr von Starterkulturen auf Milchbasis hin zu Stämmen, die speziell für die pflanzliche Fermentation geeignet sind, das Nährwertprofil, die Sicherheit und die sensorische Qualität von Sojajoghurt in einer Weise verbessern könnte, die sowohl für Hersteller als auch für Verbraucher von Bedeutung ist.
