Mit der steigenden Nachfrage nach pflanzlichen Fleischalternativen wächst auch die Relevanz für die entsprechenden veganen Lebensmittelfarbstoffe, um den Fleischersatz möglichst ansprechend zu kreieren und optisch dem Original anzupassen. Im Folgenden werden einige Varianten verschiedener Hersteller vorgestellt.
Laut Pflanzenextraktlieferant „Naturex“ erlebt der Markt für pflanzliche Fleischalternativen ein großes Wachstum. Und da die Farbe mit einer der entscheidendsten Faktoren für die Attraktivität und Anziehungskraft des Fleischersatzes darstellt, aber dabei auch auf ethische Aspekte geachtet werden sollte, sind die Hersteller sehr an veganen Farbstoff-Alternativen interessiert.
Nach Angaben der Verantwortlichen für die Abteilung der natürlichen Färbemittel bei Naturex, Nathalie Pauleau, ist das aus der Cochennilleschildlaus gewonnene Karmin, das am häufigsten verwendete Färbemittel in der Fleischindustrie. Da der Einsatz von echtem Karmin aber durch die Verwendung von tierischen Bestandteilen nicht in die Produktion von pflanzliche Fleischersatzprodukten gelangen darf, stellen rein pflanzliche Farbstoffe wie Rote-Bete- oder Radieschenkonzentrate, eine effektive Alternative dar. Diese liefern ebenfalls gute Farbergebnisse und können sich, nach Angaben der Experten, auf Dauer als Färbemittel in Europa etablieren. Der britische Lebensmittelhersteller „Moving Mountains“ verwendet beispielsweise den Saft der Rote-Bete als färbenden Inhaltsstoff für seinen „Bleeding B12 Burger„.
„Im Allgemeinen finden wir, dass die Verwendung von färbenden Inhaltsstoffen der beste Weg ist, um die Attraktivität pflanzlicher Produkte zu erhöhen“, so Pauleau.
Herausforderungen
Es gibt bei der Verwendung solcher Färbemittel für vegane Produkte allerdings auch gewisse Hindernisse und Schwierigkeiten. Beispielsweise weist Rote-Bete, bei der Verwendung als pflanzlicher Farbstoff, einige Hitzestabilitätsprobleme auf. Im Gegensatz dazu sind zum Beispiel Radieschen nur innerhalb der ph-Werte drei bis sechs für eine Verarbeitung geeignet. Pauleau erwähnt dazu, dass Lycopin – Farbstoff aus der Familie der Carotinoiden – auch für solche Anwendungen in Frage kommen kann, da es eine höhere Hitzebeständigkeit aufweist. Um das Aussehen von gebratenem Fleisch bei Ersatzprodukten zu erzeugen, empfiehlt sie häufig karamellisierten Zucker, da die so entstehende braune Farbe der Bratkruste eines Stück Fleisches sehr ähnelt.
„Diese Hitze- und pH-Probleme bedeuten, dass Pflanzenproteine definitiv nicht das einfachste Material sind, mit dem man arbeiten kann“, erklärt Pauleau, weist aber auch daraufhin, dass der Einsatz von Färbemitteln mit neutraleren Grundfarben es ermöglicht, im Gegensatz zur Verwendung von stark gefärbten Produkten, ganz von vorne mit der Farbkreierung zu beginnen.
„Naturex“, welches kürzlich vom Schweizer Aromengiganten „Givaudan“ übernommen wurde, sieht den Großteil der Nachfrage nach Inhaltsstoffen für Pflanzenproteine aus den USA kommend, „dicht gefolgt“ von Europa, insbesondere Deutschland und Großbritannien.
Weitere Alternativen
Des Weiteren verwendet „Impossible Foods “ für seinen bekannten veganen Burger, bestehend aus Weizen, Kartoffeln und Soja, die durch ein Patent geschützte Zutat Leghämoglobin. Mit Hilfe dieses Stoffes, welcher aus den Wurzeln stickstofffixierter Pflanzen wie Soja gewonnen wird, kann das Fleischersatzprodukt in einen roten Farbton gefärbt werden, der dem von Fleisch sehr ähnelt.
Auch dem revolutionären In-Vitro-Fleisch mussten bei der ersten öffentlichen Vorstellung des kultivierten Burgers, färbende Inhaltsstoffe beigemischt werden, da es bislang eine sehr unansehnliche graue Färbung aufwies. Das Endprodukt wurde schließlich mit Rote-Bete-Saft und Safran eingefärbt. Seitdem arbeitet „Mosa Meat“, das extra für die Vermarktung des Produkts gegründete Unternehmen, daran, das eisenhaltige Molekül Häme zu züchten, welches dem In-vitro-Fleisch die Farbe und den Geschmack des Originals verleihen soll. Das Unternehmen verkündete jüngst: „Wir sind zu 70 bis 80 Prozent am Ziel“.
