Im Interview mit der Transgourmet GmbH: „Wer heute den nachhaltigen Lebensmittelkonsum als Geschäftsgrundlage nimmt, wird morgen den Lohn daraus ziehen“

Die pflanzenbasierte Ernährung ist in der Gastronomie und der Gemeinschaftsverpflegung auf dem Vormarsch.

Die Transgourmet Deutschland GmbH ist ein Spezialist für die deutschlandweite Belieferung mit einem qualitativ hochwertigen Vollsortiment mit ca. 15.000 Artikeln an Großverbraucher in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung. In Deutschland ist das Unternehmen mit Sitz im hessischen Riedstadt nach eigenen Angaben Marktführer im Belieferungsgroßhandel für Kunden aus Gastronomie, Hotellerie, Betriebsverpflegung, sozialen Einrichtungen, Einzelhandel und weiteren Gewerben.

Da die pflanzenbasierte Küche in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung auf dem Vormarsch ist, bietet Transgourmet seinen Kunden mittlerweile ein umfassendes Produktsortiment an veganen und vegetarischen Alternativprodukten. Die Auswahl reicht von Fleisch- und Mopro-Alternativen über vegane und vegetarische Convenience-Gerichten bis zu Dressings, Dips und Desserts. Neben dem pflanzenbasierten Sortiment bietet das Unternehmen auch umfangreiche Dienstleistungen wie Schulungen, fachliche Beratung, Inspirationen sowie ganzheitliche Konzepte für Umsetzung und Kommunikation.

Marketa, wie bist du zur Schulungsköchin und Expertin für pflanzliche Großküchen geworden? Was treibt dich an?

Vor ca. 15 Jahren habe ich angefangen, Schulungen für VEBU (Vegetarierbund Deutschland, heute ProVeg) zu halten. Die Kunden damals waren Studierendenwerke und Mensen. Es war klar, dass die Entwicklung der pflanzlichen Ernährung auch andere Gastronomiesparten betreffen wird und eine unumgängliche Maßnahme für die Ernährung in der nahen Zukunft sein wird.

Die Gemeinschaftsverpflegung hat auch den größten Einfluss auf den Konsum tierischer Produkte bei gleichzeitig großem Preisdruck – deswegen ist hier eine pflanzliche Küche die beste Alternative, um den Fleischkonsum zu senken und gleichzeitig frische attraktive Gerichte zu etablieren. Die Entwicklung wurde auch nicht von oben nach unten getragen, sondern die Küchen wurden gerade von den jungen Kunden angehalten, bessere und vielfältigere Angebote zu stellen.

Was sind aus deiner Sicht als Branchenexpertin die wichtigsten Gründe, warum Gastronomen auf pflanzliche Angebote setzen sollten?

Der wichtigste Grund ist die Situation in unserer Gesellschaft. Wir stehen vor einer gravierenden Veränderung unserer Welt und müssen für uns neue Räume – und in diesem Zuge auch neue Geschäftsideen – schaffen. Wer heute den nachhaltigen Lebensmittelkonsum als Geschäftsgrundlage nimmt, wird morgen den Lohn daraus ziehen. Und wer heute lernt und agiert, der kann ohne Zwang und Druck für sich eine gangbare und angenehme Variante entwickeln. Viele Gastronomen verschenken die Zeit und irgendwann müssen sie sich trotzdem mit dem Thema befassen. Es ist immer besser, ein Trendsetter sein, als in dem alten Denkmodul verhaftet zu sein – dafür ist die Entwicklung zu schnell und der Bedarf an guten Lösungen zu dringend.

Gibt es bei der Einführung pflanzlicher Speisen typische Fallstricke oder Anfängerfehler und wie kann man sie vermeiden?

Ein Fallstrick ist die Wertigkeit der pflanzlichen Gerichte. Meistens sind diese zu einfach und zu einfallslos, ich spreche über die „Spaghetti mit Pesto Falle“. Eine langweilige und eingeschränkte Auswahl an Gerichten, die man überall vorgesetzt bekommt. Ein Angebot à la gebackener Camembert, Salatteller und Käsespätzle hat ebenfalls enormes Steigerungspotential.

Interessanter wird es, wenn nicht nur Vegetarier und Veganer angesprochen werden, sondern auch weitere Gästegruppen, z.B. Gäste mit Unverträglichkeiten. Wichtig ist auch, dass die angebotenen Speisen zu dem Getränkeangebot passen – in einer Brauerei ist ein Salatteller beispielsweise nicht die beste Wahl. Hier wären regionale bodenständige Gerichte viel besser, zum Beispiel Kartoffelklöße gefüllt mit Steinpilzfüllung, dunkler Biersauce und Sauerkraut.

Kann man ein veganes Angebot in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung zu den gleichen Kosten anbieten und umsetzen, wie konventionelle Speisen?

Es ist wichtig, dass die pflanzlichen Gerichte eine qualitativ und preislich gesehen echte Alternative zu den Fleischgerichten sind. Wenn eine Festtaggesellschaft speist: wer macht den besten Umsatz? Und was passiert, wenn plötzlich die Hälfte der Gäste sich für die pflanzlichen Gerichte interessieren? Diese Verschiebung darf nicht zu Umsatzeinbußen führen.

Viele Gastronomen kalkulieren hier falsch, die pflanzlichen Gerichte haben vielleicht niedrigere Materialkosten, doch alle weiteren Kosten für Energie, Miete, Personal, Kredite, Steuer, usw. bleiben gleich. Wohl dem, der diese Verschiebung sogar zu seinen Gunsten nutzt. Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung können nicht eins zu eins verglichen werden, beide haben spezifischen Bedarf – doch beide benötigen passende pflanzliche Angebote.

Am meisten liegt gerade Bedarf in der Schul- und KiTa-Verpflegung, hier ist ein Bedarf an bezahlbaren, hochwertigen und gerne auch Bio-Produkten enorm. Doch gerade hier ist auch der Kostendruck sehr hoch. Unverarbeitete Lebensmittel benötigen qualifiziertes Personal und auch die Logistik hat sich auf jeder Ebene – Verpackung, Auslieferung, Ausgabe und Reinigung – verteuert.

Wie hat sich die Nachfrage nach plant-based Produkten bei Transgourmet in den letzten Jahren entwickelt? 

Die Nachfrage ist auf jeden Fall insgesamt sehr gewachsen, doch am auffälligsten ist es in dem Bereich der pflanzlichen Alternativen für Molkerei-Produkte, Ei, Fleisch und Fisch. Da es sich um neu gelistete Produkte handelt, sehen wir hier direkt die Entwicklung auf dem Markt.

Natürlich gehen alle einfachen und beliebten Klassiker gut: pflanzliche Nuggets, Burgerpattys, Stäbchen oder Bällchen. Wichtig sind aber auch Basisprodukte wie Saucen, Beilagen, gefüllte Pasta und Kartoffelprodukte – es muss für jeden Kunden genau passen. Die Gastronomie greift gerne auch nach Fast Food-Komponenten, die Gemeinschaftsverpflegung wieder nach vollwertigen Getreideprodukten. Wichtig ist, dass es auch für jeden die entsprechende Gebindegröße gibt, da ist aber auf dem Markt noch Luft nach oben.

„Transgourmet Plant-based“ wurde mit dem PETA Vegan Food Award 2023 als Beste Marke ausgezeichnet. Seit wann gibt es die Marke? Welche Produkte umfasst das Sortiment und was ist für den Ausbau der Marke zukünftig geplant?

Wir haben hier keinen Aufkleber entwickelt, sondern ein Konzept – eine Konzeptmarke. Wir können unmöglich alle pflanzlichen Produkte kennzeichnen, auch wenn es immer den Eindruck macht, dass die vegane Küche ausschließlich aus Alternativen besteht. Vegane Küche, wie wir sie verstehen, ist eine sehr vielfältige Mischung aus natürlichen Lebensmitteln, ergänzt durch die Alternativen je nach Wunsch und Bedarf. Und das ist bei jedem Kunden anders gewichtet.

Deswegen haben wir die Konzeptmarke auf drei Säulen gesetzt: wir haben natürlich die Sortimente, wir haben die Beratungskompetenz für die Verarbeitung und letztendlich auch die Plattform, diese Produkte in dem Rahmen verschiedener Events, Kundenveranstaltungen und Messen zu präsentieren. Eine sich verändernde Gesellschaft benötigt auch ausgebildete Fachkräfte, die es verstehen, auch hier kulinarisch spannend zu wirken. Wir sind in der Lage, nicht nur die Ware zur Verfügung zu stellen, sondern auch die Kunden zu informieren, zu begleiten und auszubilden. On top verfügen wir über eine Datenbank mit vielen pflanzlichen Rezepten, so dass wir auch längere Aktionen wie den Veganuary mit Ideen unterstützen können.

Was ist dein persönliches Lieblingsprodukt auf pflanzlicher Basis und warum?

Ich nutze sehr gerne den Räuchertofu unserer Eigenmarke Transgourmet Natura. Er ist sehr vielseitig einsetzbar, geschmacklich kräftig und eiweißreich. Damit lassen sich viele Gerichte geschmacklich verstärken. Tofu ist eine sehr alte und sehr natürliche Zubereitung, etwa wie Quark. Es zählt nicht mal zu den Fleischalternativen, es ist eine Kategorie für sich. Günstig und gut verfügbar, aus Tofu lassen sich unzählige Gerichte kochen. Soja ist auch zu Unrecht als Sündenbock für die Rodung der Regenwälder abgestempelt worden, das meiste Soja aus Übersee wird als Tierfutter genutzt. Je weniger Fleisch gegessen wird, umso weniger Soja wird verbraucht. Aus den regionalen Produkten schätze ich alle Haferprodukte, sie sind nahrhaft, geschmacklich bekannt und werden schnell bei den Kunden akzeptiert.

Neben den plant-based Produkten bietet Transgourmet auch Seminare und Schulungen an. Kannst du uns darüber mehr verraten? 

Wir haben eine Reihe der Schulungen auf den Weg gebracht, für jeden Bedarf sozusagen. Die Basic Schulung ist ein Rundumschlag zu den Basiszubereitungen: wie ersetze ich Ei im Gebäck, Sahne im Dessert, Gelatine in einer Cremespeise? Wie paniere ich einen Schnitzel? Was für ein Schnitzel kann es sein? Darauf bauen weitere Seminare, die bereits etwas spezifischer sind: KiTa und Schulernährung, deftige und regionale Gerichte, Gerichte und Menüs à la Carte und pflanzliche Pâtisserie.

Eine weitere und sehr gute Option sind Inhouse-Seminare, wo wir direkt bei den Kunden in den Betrieben unterrichten – hier können wir auf den Kundenbedarf eingehen und direkte Veränderungen begleiten. Wir verfügen auch über einen Pool mit hochwertigen und gut ausgebildeten Dozenten, die selbst weitere Schwerpunkte wie zum Beispiel Allergien und Unverträglichkeiten abdecken können.

Was sind aus deiner Sicht die aktuellen veganen Trends in der Branche?

Das ist eine schwere Frage, denn Trends sind immer recht schnelllebig. Mal waren es Burger, mal Bowls, jetzt sind es die Fisch-Alternativen, die sehr im Vordergrund stehen. Vegane Kibbelinge, Tintenfischringe oder Garnelen. Jede Gastro-Messe ist heute mit verschiedenen pflanzlichen Produkten übersät, doch letztendlich gut – und leider nicht immer gesund – ist das, was sich auch verkauft. Für mich im Trend sind auf jeden Fall vegane Eissorten und diverse Snacks, ich bin selbst immer neugierig auf pflanzliche Gerichte und Produkte aus anderen Ländern.

Marketa, wir bedanken uns für das ausführliche Gespräch.

Weitere Informationen zum veganen Angebot von Transgourmet Deutschland finden Sie unter www.linkedin.com.