Interviews

Im Interview mit Hana Hrstková: Strategien für ein resilientes Ernährungssystem und vegane Gastronomie

Hana Hrstková ist Strategin für resiliente Food-Systeme & Gastronomie aus Prag. Hana engagiert sich auch sehr für den biozyklisch-veganen Anbau und wird auf der kommenden Biofach Messe (wie bereits auch im vergangenen Jahr) eine Kochshow durchführen.

Hana Hrstková setzt sich für ein Ernährungssystem ein, das sowohl Menschen als auch den Planeten nährt. Seit mehr als einem Jahrzehnt engagiert sie sich für vollwertige, pflanzenbasierte Ernährung als Kernstück einer nachhaltigen Gastronomie. Sie schlägt dabei den Bogen zwischen Ökolandbau, Zero-Waste-Management und dem biozyklisch-veganen Anbau, bei dem keinerlei Betriebsmittel tierischen Ursprungs zum Einsatz kommen. Für Hana steht die Regenerierung von Böden, Umwelt, Körper und Geist in einem engen Zusammenhang, und sie ist sich der engen Wechselwirkungen zwischen diesen Bereichen bewusst.

Im Interview mit uns spricht Hrstková über die Zukunft der nachhaltigen Gastronomie und warum die Verwendung von Zutaten aus biozyklisch-veganem Anbau eine optimale Voraussetzung für eine nachhaltige Transformation des Ernährungssystems darstellt.

Hana, die Biofach steht vor der Tür. Letztes Jahr haben Sie eine Kochshow in der “Erlebniswelt Vegan“ präsentiert. Dieses Jahr steht das Motto unter der Planetary Health Diet. Was erwartet die Besucher?

Ich freue mich sehr, dieses Jahr zum 35-jährigen Jubiläum der Biofach wieder dabei zu sein! In der „Erlebniswelt Planetary Health“ möchte ich zeigen, dass eine vorwiegend pflanzliche Ernährung nicht nur gesünder für uns Menschen ist, sondern auch unerlässlich für die Gesundheit unseres Planeten.

Im Mittelpunkt steht die Umgestaltung der traditionellen europäischen Küche, die oft auf tierischen Zutaten basiert, hin zu ethischen, nachhaltigen und ausgewogenen pflanzlichen Alternativen. Dabei gehen wir einen Schritt weiter und nutzen Zutaten aus biozyklisch-veganem Anbau – einem konsequent kreislauforientierten System, das ohne landwirtschaftliche Tierhaltung arbeitet und gänzlich auf Betriebsmittel tierischen Ursprungs verzichtet.

Dieses Jahr verwenden wir Zutaten vom Biohof Hausmann, einem biozyklisch-vegan zertifizierten Betrieb in Sachsen. Der visionäre Landwirt, Daniel Hausmann, wird mich auf der Bühne begleiten und Einblicke in diese revolutionäre Anbaumethode geben. Dabei wird auch thematisiert werden, warum nicht jede Möhre vegan ist.

Biohof Hausmann
Biohof Hausmann © Förderkreis Biozyklisch-Veganer Anbau e.V.

Warum sollte eine Möhre nicht vegan sein?

Weil im Ökolandbau meist mit Düngemitteln aus der Tierhaltung gedüngt wird und so auch Bio-Gemüse streng genommen nicht als wirklich “vegan ab Feld” bezeichnet werden kann. Biozyklisch-veganer Anbau hingegen entwickelt Bodenfruchtbarkeit auf rein pflanzlicher Grundlage.

Ich hatte das Privileg, den Biocyclic Park in Kalamata, Griechenland, zu besuchen – einen Vorreiterbetrieb für den biozyklisch-veganen Anbau. Es war eine beeindruckende Erfahrung. Ich habe die Produkte gesehen, sie probiert, mit ihnen gekocht, und ich kann bestätigen, dass die Qualität und der Geschmack außergewöhnlich sind. Diese Zutaten sind nicht nur gut für den Planeten, sondern werten jedes kulinarische Erlebnis auf.

Warum passt eine vegane Ernährung so gut zum Konzept der „Planetary Health Diet“?

Die „Planetary Health Diet“ zielt darauf ab, die Bedürfnisse der menschlichen Ernährung mit den planetaren Grenzen in Einklang zu bringen. Vegane Ernährung erfüllt diese Anforderungen ideal, da sie Treibhausgasemissionen, Wasserverbrauch, Entwaldung und Biodiversitätsverlust drastisch reduziert – alles Faktoren, die mit der Tierhaltung verbunden sind.

Die traditionelle europäische Küche betont zwar oft lokale Zutaten, ignoriert jedoch häufig die Umweltkosten von Fleisch, Fisch, Milchprodukten und Eiern. Indem wir diese durch pflanzliche Alternativen ersetzen, können wir ökologische Herausforderungen bewältigen, unsere Ernährung verbessern und Gesundheitsrisiken minimieren. Sobald Köche – ob professionell oder privat – diese Idee verstehen, bewegen wir das gesamte System in Richtung Nachhaltigkeit.

© Förderkreis Biozyklisch-Veganer Anbau e.V.

Warum spielt der biozyklisch-vegane Anbau eine zentrale Rolle in Ihrer Kochshow?

Der biozyklisch-vegane Anbau ist die Zukunft einer wirklich regenerativen Landwirtschaft. Dieses System verzichtet auf tierische Betriebsmittel und entwickelt Bodenfruchtbarkeit durch pflanzliche Kompostierung, Fruchtwechsel und andere regenerative Praktiken. Biozyklisch-vegane Betriebe fördern Biodiversität und Kohlenstoffbindung und sind ein entscheidendes Instrument im Kampf gegen den Klimawandel.

Gesunde Böden sind ein natürlicher Nebeneffekt des biozyklisch-veganen Anbaus, der nährstoffreiche Ernten und ein langfristiges ökologisches Gleichgewicht gewährleistet. Durch die Verwendung von Zutaten von Daniel Hausmanns Hof zeigen wir, wie dieser Ansatz den Kreislauf vom Boden zum Teller und zurück zum Boden schließt.

Sie haben mit Vorreitern der veganen Gastronomie zusammengearbeitet, zum Beispiel Italiens erstem veganen Hotel La Vimea. Außerdem haben Sie im Rahmen des EIT-Programms „Empowering Women in Agrifood“ eine Strategie entwickelt, um veganes Essen in konventionelle Restaurants zu bringen. Was war der Fokus und an wen richtet sich diese Initiative?

Dieses Konzept richtet sich an Restaurants, die ihren Kunden eine echte Wahl bieten möchten – etwas, das auf traditionellen Speisekarten oft fehlt. Es ist auch ideal für Betriebe, die sich ernsthaft mit Nachhaltigkeit auseinandersetzen und ihre Ziele in konkrete Maßnahmen umsetzen wollen.

In Europa sind vegane Optionen auf herkömmlichen Speisekarten oft begrenzt, unattraktiv und stark auf Fast Food ausgerichtet. Gleichzeitig konzentrieren sich Restaurants, die Nachhaltigkeit anstreben, oft auf lokal erzeugte tierische Produkte und übersehen dabei das größere Bild.

Ohne pflanzenbasierte Gerichte können wir keine sinnvollen Gespräche über Nachhaltigkeit in der Gastronomie führen. Und damit meine ich komplett vegane Optionen – denn vegetarische Gerichte, die mit Milchprodukten oder Eiern zubereitet werden, unterstützen weiterhin die gleichen unnachhaltigen Kreisläufe und entsprechen auch nicht den Bedürfnissen einer wachsenden Kundengruppe, zu der auch die gehören, die aufgrund zunehmender Unverträglichkeiten gegenüber Milchprodukten und Eiern auf eine pflanzliche Ernährung umsteigen.

Eines ist klar: Ein umfangreiches veganes Angebot ist heute nicht mehr optional, sondern eine grundlegende Notwendigkeit für jedes Restaurant, das es mit Nachhaltigkeit, gerechten Bedingungen und, ja, auch mit der Rentabilität ernst meint.

© Förderkreis Biozyklisch-Veganer Anbau e.V.

Durch kreative und gut umgesetzte vegane Angebote können Restaurants also ihrem Nachhaltigkeitsauftrag gerecht werden und gleichzeitig ein vielfältiges Publikum ansprechen. Wie funktioniert Ihr Konzept?

Dieses Gastronomiekonzept ist darauf ausgelegt, vegane Gerichte nahtlos in die Speisekarten von Restaurants zu integrieren, um das traditionelle Angebot zu erweitern. Es stattet Köche und Mitarbeiter im Gastgewerbe mit dem Wissen, den Fähigkeiten und den Werkzeugen aus, die sie benötigen, um köstliche, vollständig pflanzliche Mahlzeiten zu kreieren und sie effektiv zu vermarkten. Dies ist keine leichte Aufgabe für Unternehmen, denen es an Fachwissen in der veganen Gastronomie mangelt, aber mit der richtigen Anleitung ist sie sowohl machbar als auch profitabel.

Was hoffen Sie, dass die Besucher von Ihrer Kochshow mitnehmen?

Ich möchte, dass die Menschen inspiriert nach Hause gehen, praktische Kenntnisse über pflanzliches Kochen mitnehmen und die Bedeutung nachhaltiger Landwirtschaft für unsere Zukunft erkennen. Ob sie nun zu Hause oder im Restaurant kochen, in der Lebensmittelbranche arbeiten oder Verbraucher sind, ich hoffe, sie erkennen, wie ihre Entscheidungen positive Veränderungen bewirken können – von den verwendeten Zutaten bis hin zu den von ihnen unterstützten Anbausystemen.

Letztendlich geht es nicht nur um die Ernährung; es geht darum, unser Verhältnis zum Planeten neu zu definieren. Ein pflanzenbasierter, biozyklisch-veganer Ansatz ist unverzichtbar, wenn wir es mit Fragen der Planetengesundheit, der Ethik und letztlich auch des Weltfriedens wirklich ernst nehmen.

Vielen Dank, Hana. Wir freuen uns, Sie auf der „Planetary Health Diet“-Bühne zu sehen!

Vielen Dank! Wir überarbeiten gerade unsere Plattform cookingtochangetheworld.com, um sowohl Hobby- als auch Profiköche besser dabei zu unterstützen, ihre kulinarische Kunst nachhaltiger zu gestalten. Bleiben Sie dran – wir sehen uns auf der Biofach!

Weitere Informationen: cookingtochangetheworld.com und biozyklisch-vegan.org

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