Interviews

Spitzenkoch Heiko Antoniewicz über die kalifornische Walnuss: “Mit ihrer angenehmen Textur und mildem Geschmack sind sie ideal, um Gerichte und Produkte zu veredeln und aufzuwerten”

kalifornische walnüsse
© California Walnut Commission

Kalifornische Walnüsse stellen eine nährstoffreiche Premium-Zutat für süße und herzhafte Speisen dar, die Fertiggerichten, Snacks oder Convenience-Produkten deutlichen Mehrwert verleihen kann. Sie bieten ein enormes Potential für Produktinnovationen, die auf die Erwartungen der Verbraucher in Bezug auf Geschmack, Qualität, Konsistenz und Lebensmittelsicherheit ausgerichtet sind. 

Die 1987 gegründete California Walnut Commission (CWC) vertritt die kalifornische Walnussindustrie, die aus über 4.500 Walnussanbauern und fast 90 Händlern besteht. Die CWC befasst sich hauptsächlich mit der Gesundheitsforschung und der Entwicklung von Exportmärkten.

Dass kalifornische Walnüsse die perfekte pflanzenbasierte Zutat sind, zeigt Spitzenkoch und Aromen-Virtuose Heiko Antoniewicz, der eigens für die „Plant-based Cooking“-Initiative verschiedene Rezepte für die CWC entwickelt hat, in denen er das Flavor-Pairing mit diesen Walnüssen perfekt herausgearbeitet hat. Im Interview verrät uns Antoniewicz mehr über die Vorteile und den Verbrauchernutzen der kalifornischen Walnuss.

Herr Antoniewicz, warum empfehlen sich kalifornische Walnüsse für Hersteller pflanzenbasierter Produkte? 

Der US-Sonnenstaat bietet ideale Klima- und Wachstumsbedingungen und sorgt so für die hohe Qualität und das einzigartige Aroma der Walnüsse. Insbesondere die interessante Textur und der milde Geschmack heben kalifornische Walnüsse als abwechslungsreiche Zutat für plant-based Rezepturen hervor.

Neben dem Aromenprofil ist auch ihr Nährstoffgehalt als Beitrag zu einer ausgewogenen Ernährung interessant. Ihre einzigartigen Eigenschaften und unkomplizierte Zubereitung machen Walnüsse zur Top-Alternative zu klassischen Grundzutaten pflanzlicher Produkte.

heiko_antoniewicz_rezepte-kalifornische-walnuss-walnüsse
Heiko Antoniewicz © California Walnut Commission

In welchen Produkten können diese perfekt angewendet werden?

Durch ihre zahlreichen Verarbeitungsmethoden und Anwendungen in süßen und herzhaften Speisen bieten sie ein enormes Potential. Gerade als Fleischersatz heben sich Rezepturen mit kalifornischen Walnüssen vom Wettbewerb ab. Sie wirken sehr strukturgebend und können entsprechend gewürzt und weiterverarbeitet vielseitig eingesetzt werden, als Bolognese oder Burger Patty, um nur einige Beispiele zu nennen. Auch für nussbasierte Alternativen zu Milchprodukten eignen sie sich.

Welchen Verbrauchernutzen haben Walnüsse? 

Mit ihrer angenehmen Textur und mildem Geschmack sind sie ideal, um Gerichte und Produkte zu veredeln und aufzuwerten. Gleichzeitig sind sie kleine Kraftpakete mit einem wertvollen Nährstoffprofil. Gerade der hohe Gehalt an pflanzlichen Omega-3-Fettsäuren machen sie zu einer interessanten Zutat für plant-based Zubereitungen. Eine Handvoll (etwa 30 g) enthält 2,7 g Alpha-Linolensäure und außerdem 4,6 g Protein und 2 g Ballaststoffe. Somit erfüllen sie die Verbrauchererwartungen an gesunde, naturbelassene und pflanzliche Zutaten.

© California Walnut Commission

Wie unterstützt die California Walnut Commission (CWC) Food Professionals bei der Rezepturentwicklung? 

Die CWC führt laufend Handels- und Industrieprogramme durch, um gleichermaßen Verbraucher und Lebensmittelhersteller und -händler auf die Spitzenzutat aufmerksam zu machen. Dabei ist sie stets am Puls der Zeit und regt mit innovativen Rezepturen, Kooperationen und Workshops zu neuen Produkten an. Gleichzeitig bündelt sie jahrzehntelange Forschung und Innovation rundum die Produktion, Verarbeitung, Verwendung und Wirkung von Walnüssen.

Haben Sie für unsere Leser ein paar Rezepte mit Walnüssen? 

Gerade eine Walnuss Bolognese stellt eine tolle pflanzenbasierte Alternative mit unverwechselbarer Umami-Note dar. Hierbei werden die Walnüsse eingeweicht, im Ofen geröstet und anschließend zerkleinert. Kombiniert mit Gewürzen und Kräutern und der besonderen Textur der Walnüsse gelingt ein vollmundiges Gericht.

Außerdem verleihen Walnüsse dem klassischen Hummus aus Kichererbsen ein besonderes Aroma. Perfekt als Aufstrich oder Grundlage für andere Soßen. So auch als Creme auf Flammkuchen belegt mit Brokkoli und zerkleinerten Walnüssen – ein geschmackvolles Flavour Pairing.

Die im Rahmen der „Plant-based Cooking Initiative” entwickelten Rezepturen für die Gastronomie und Lebensmittelindustrie sind als Videotutorials auf: https://www.californiawalnuts.de/175 verfügbar.

Herr Antoniewicz, wir bedanken uns für das Gespräch.

 

Hinweis:

Aktuell bietet die California Walnut Commission (CWC) im Rahmen des Quality Sample Program kostenfreie Qualitätsmuster kalifornischer Walnusskerne für Produktentwickler an. Weitere Informationen dazu finden Sie unter www.californiawalnuts.de.

 

Teilen

Newsletter

Entscheidendes für Entscheider: Erhalten Sie regelmäßig die wichtigsten News aus der veganen Wirtschaft per E-Mail!

Kostenlos Abonnieren!