New School Foods, ein Hersteller von Meeresfrüchten auf pflanzlicher Basis, gibt bekannt, dass das Unternehmen 12 Millionen Dollar Startkapital für seine patentrechtlich geschützte, skalierbare Technologie zur Herstellung von „rohen“ Fischalternativen im Ganzen erhalten hat.
Ab 2023 wird das Unternehmen seinen Lachs im Ganzen im Rahmen eines Pilotprogramms, das ausschließlich Restaurants vorbehalten ist, in Nordamerika auf den Markt bringen.
Nach Ansicht von New School hat die gesamte Industrie für alternative Proteine ihre größte Chance noch nicht vollständig genutzt: ganze Teilstücke, die einen Großteil des Fleischabsatzes in Nordamerika ausmachen. New School stellt fest, dass ganze Teilstücke viele komplexe strukturelle Herausforderungen mit sich bringen, wie z. B. Textur, Bindegewebe, Muskelfasern und andere Makrostrukturen, die in tierischen Proteinen vorkommen.
Um dieses Problem zu lösen, investierte Christopher Bryson, CEO von New School Foods, drei Jahre lang intensiv in akademische Forschungs- und Entwicklungsprojekte mit führenden lebensmittelwissenschaftlichen Universitäten. Durch seine Arbeit hat Bryson eine skalierbare Plattform aufgebaut, die gleich mehrere „Neuheiten“ bereit stellt:
- Muskelfasern auf Pflanzenbasis: Nachahmung von Durchmesser, Länge, Stärke und Struktur von Fischmuskelfasern, um die gleiche Textur und das gleiche Mundgefühl zu erreichen.
- Gerüst für ganze Stücke: Filets, die richtungsgebundene Muskelfasern mit pflanzlichem Bindegewebe, Fetten, Farben und Aromen kombinieren.
- Roh zuzubereiten: Während fast alle pflanzlichen Meeresfrüchte auf dem Markt vorgekocht sind, entsteht durch die kaltverarbeitende Technologie von New School Foods ein Filet, das zunächst roh ist und sich wie konventioneller Fisch zubereiten lässt.
- Skalierbar durch Design: Im Gegensatz zu vielen neuen Lebensmittelverarbeitungstechnologien werden beim Verfahren von New School Foods handelsübliche Geräte aus benachbarten Industriezweigen verwendet, was nach eigenen Angaben eine bessere Skalierbarkeit auf globaler Ebene ermöglicht.
„Nächste Grenze“
„Wir waren uns von Anfang an darüber im Klaren, dass New School Foods zwei eng miteinander verbundene Probleme lösen musste: die Qualität der auf dem Markt befindlichen Fleischalternativen und die begrenzten Mittel, die unsere Branche zu deren Herstellung einsetzt“, so Chris Bryson. „Was den Verbrauchern heute im Allgemeinen zur Verfügung steht, sind gemahlene, vorgekochte Produktalternativen, die den Durchschnittskunden nicht davon überzeugen werden, seine lebenslangen Gewohnheiten zu ändern.“
Während die meisten etablierten Produktionsmethoden, wie z. B. die Extrusion mit hohem Feuchtigkeitsgehalt, hohe Temperaturen verwenden, um die Lebensmittel vorzukochen und die Proteine zu denaturieren, verwendet die Technologie von New School Foods eine Reihe von kältebasierten Prozessen. Wichtig ist, dass diese Verfahren ein Produkt erzeugen, das „roh“ ist und sich das Kocherlebnis so nah wie möglich an konventionellem Lachs orientiert.
Start in Restaurants
Im Jahr 2023 plant das Startup, seinen Lachs im Rahmen eines Pilotprogramms in mehreren Restaurants einzuführen. Interessierte Profiköche können sich dafür unter newschoolfoods.co bewerben.
New School plant, die Finanzierung in Höhe von 12 Millionen Dollar für die Erweiterung seines Teams von Lebensmittelwissenschaftlern, die Skalierung seiner Gerüsttechnologie und den Bau einer Forschungs- und Entwicklungseinrichtung zu verwenden. Die Finanzierungsrunde wurde von Lever VC, Blue Horizon, Hatch, Good Startup, Alwyn Capital und Joyance Partners geleitet und umfasste Zuschüsse von Protein Industry Canada und anderen Agenturen.
„Wir haben in New School Foods investiert, weil das Unternehmen erkannt hat, dass die bestehenden Produktionstechnologien in der pflanzlichen Fleischindustrie nicht ausreichen, um ein vollwertiges Produkt herzustellen, das die Verbraucher auch wirklich essen wollen“, sagte Nick Cooney, General Partner bei Lever Ventures. „Ihre Technologie ist anders als alles andere, was wir in der Branche gesehen haben, was die Textur und das Mundgefühl der Produkte und schießlich die Erzeugung ganzer Fleischstücke angeht.“
Weitere Informationen unter: newschoolfoods.co
