Lebensmitteltechnologie-Forscher der Universität Lund in Schweden haben nach eigenen Angaben die beste Rohstoffkombination gefunden, um mittels Extrusion appetitliches Fleisch auf pflanzlicher Basis herzustellen.
Die von Karolina Östbring und Jeanette Purhagen geleitete Forschung konzentriert sich auf die Schaffung von Alternativen, die die Textur und Konsistenz von echtem Fleisch imitieren und damit dem Argument vieler Verbraucher entgegenwirken, dass vegane Lebensmittel kein „fleischiges“ Erlebnis bieten würden.
Das Team konzentrierte sich auf Textur, Temperatur und Geschmack und entdeckte eine Möglichkeit, pflanzliches Fleisch durch die Imitation von Muskelfasern mit Hilfe eines Extruders und Rohstoffe zäh zu machen.
Laut Purhagen sind Extruder unerlässlich für die Herstellung von Fleischanaloga mit geeigneten, langen Fasern, die die gewünschten Kaueigenschaften erzeugen, die Menschen an Fleisch schätzen.
Die optimale Kombination finden
Die optimale Kombination von Pflanzenproteinen zu finden, ist jedoch ebenso wichtig wie die richtigen Einstellungen für den Extruder (der über mehrere Parameter und Stufen verfügt). Die Forscher haben fünf Jahre lang intensiv mit dem Gerät gearbeitet, das laut Östbring „unglaublich kompliziert“ ist.
Beim Experimentieren mit verschiedenen Kombinationen von Pflanzenproteinen, darunter Raps, Hanfsamen, gelbe Erbsen, Kichererbsen, Bohnen, Hafer und Weizengluten (viele davon sind Abfälle aus der Landwirtschaft oder der Lebensmittelindustrie), fanden sie heraus, dass eine Kombination aus Hanfsamen und Gluten am besten war. Der Hanf stammte von Presskuchen aus der Hanfölproduktion, der hochwertiges Protein enthält.
Diese Kombination wurde von einem Verkostungsgremium wegen ihres abgerundeten Geschmacks und der „guten“ Kautextur als Favorit ausgewählt. Die am zweitbesten bewertete Kombination waren Hanfsamen und Rückstände aus der Hafermilchproduktion, erklären die Forscher.
„Hanfsamen verhalten sich wirklich fantastisch. Sie haben fantastische Texturierungseigenschaften und schmecken gut. Die Pflanze kann in Schweden angebaut werden und was übrig bleibt, kann für Textilien und Baumaterial verwendet werden“, sagt Östbring.
Eine parallele Entdeckung
Darüber hinaus hat das Team eine Entdeckung gemacht, die etwa 75 Prozent der Energie während des Produktionsprozesses einspart und noch klimafreundlichere Produkte ermöglicht.
Statt den Extruder mit trockenem Pulver zu füttern, führen sie ein feuchtigkeitsreiches Proteinmaterial über einen Eingang für sauberes Wasser zu. Durch diese innovative Methode entfällt die energieintensive Pulverstufe und der Energieverbrauch des Extruders sinkt.
„Es war nicht möglich, die Entdeckung zu patentieren, da das gesamte Patentsystem darauf basiert, einen Schritt hinzuzufügen, anstatt ihn zu entfernen und zu vereinfachen. Deshalb haben wir die Entdeckung jetzt veröffentlicht“, sagt Purhagen.
Insgesamt hat die an der Universität Lund durchgeführte Forschung das Potenzial, die Fleischindustrie auf pflanzlicher Basis zu revolutionieren und den Verbrauchern appetitlichere und befriedigendere Optionen zu bieten. Obwohl die Forscher das Produkt nicht vermarkten, sind nach ihren Angaben mehrere Unternehmen daran interessiert, diese veganen Fleischanaloga auf den Markt zu bringen.
„In der Forschung hat man erkannt, dass ein einziger Rohstoff nicht ausreicht, sondern dass man zwei oder mehr Rohstoffe kombinieren muss, um ein wirklich gutes Mundgefühl zu erreichen. Oft braucht man einen Rohstoff, der Eiweiß liefert, und einen, der Ballaststoffe beisteuert, damit das Produkt nicht zu gummiartig wird“, sagt Östbring. „Was wir in unserem Labor hergestellt haben, ist viel besser als das, was man heute im Handel findet.“
Ihre Forschungsergebnisse wurden in ScienceDirect und LWT veröffentlicht.
