• MANE erforscht die sensorischen Eigenschaften pflanzlicher Zutaten für pflanzliche Burger



    © MANE

    Nach mehr als 12 Monaten Forschung hat MANE die Korrelationen zwischen den für die Herstellung pflanzlicher Burger verwendeten Zutaten und den sich daraus ergebenden sensorischen Merkmalen analysiert, sodass die Produktdesigner des Unternehmens ihre Rezepturen nun genau anpassen können, um konventionellen Fleischpatties so nahe wie möglich zu kommen.

    Solide Versuchsplanung

    Um diese Studie durchzuführen, erstellte das Unternehmen einen soliden Versuchsplan, der eine Vielzahl von Faktoren berücksichtigte. Es wurden verschiedene Experimente durchgeführt, um festzustellen, wie die sensorischen Eigenschaften (z. B. Geschmack, Textur usw.) eines pflanzlichen Burgers durch die in der Rezeptur verwendeten Zutaten (z. B. Fasern, Stärke, texturierte Proteine usw.) beeinflusst werden. Mehr als 20 Personen aus verschiedenen Fachbereichen, darunter Aromatiker, Lebensmittelwissenschaftler, Sensorikexperten und Chemiker, halfen bei der Ausarbeitung und Durchführung dieses Forschungsprojekts.

    Die Produkte von Umiami ahmen die komplexe Textur und faserige Struktur einer Hühnerbrust nach. ©Umiami

    Genauer gesagt sollte mit dieser Versuchsplanung gezeigt werden, welche Faktoren die Saftigkeit, Elastizität und fettige Textur positiv beeinflussen. Außerdem sollte herausgefunden werden, wie Festigkeit, Zerbrechlichkeit, Klebrigkeit, Nebengeschmäcker (z. B. bohnig, getreidig, fettig usw.) und Bitterkeit des Endprodukts durch Variationen bei den verwendeten Zutaten verändert und verbessert werden können. Die sensorischen Eigenschaften (z. B. Saftigkeit, Festigkeit, Elastizität usw.) wurden von einer Gruppe von 12 Experten bewertet, die in der Beurteilung von Fleischersatzprodukten geschult sind.

    Vorläufige Ergebnisse

    Die Studie hat dazu beigetragen festzustellen, dass mehrere Faktoren die sensorischen Eigenschaften des Endprodukts entweder positiv oder negativ beeinflussen. Im Gegensatz dazu haben einige Faktoren jedoch überhaupt keinen Einfluss.

    Abbildung 1 (© MANE)

    Eines der Ergebnisse dieser Untersuchung zeigt beispielsweise, dass die Wirkung von Fasern von der Art der verwendeten Fasern abhängt. Es wurden auch Zusammenhänge zwischen bestimmten Faktoren festgestellt, wie z. B. dass das Fettgefühl die wahrgenommene Bitterkeit verringert (s. Abbildung 1).

    Abbildung 2 (© MANE)

    Die analysierten Ergebnisse wurden dann den Entwicklern mitgeteilt, die nun in der Lage sind, ihre Rezepturen entsprechend den spezifischen Anforderungen der Kunden anzupassen. So wissen sie beispielsweise genau, welche Zutaten erforderlich sind, um das Endprodukt saftiger zu machen (s. Abbildung 2).

    MANE ist Pionier des pflanzlichen Segments

    Seit den 1980er Jahren setzt MANE pflanzliche Proteine in seinen Rezepturen ein und entwickelt vegane und vegetarische Endprodukte für den Süß- und Genussmittelmarkt. Mit der neuen Studie will MANE sein Know-how aufrechterhalten und sich einen Vorsprung im Trendsegment der Fleischalternativen verschaffen. Dank dieser ersten Ergebnisse ist es dem Unternehmen nun möglich, mit seinen Partnern zusammenzuarbeiten und maßgeschneiderte Rezepturen auf der Grundlage ihrer genauen Spezifikationen für die sensorischen Eigenschaften des Endprodukts zu entwickeln.

    Es werden neue Ergebnisse aus laufenden Studien erwartet, wie z. B. Studien über die Extrusion und ihre Auswirkungen auf die Geschmacksstabilität (sowohl in trockener als auch in feuchter Umgebung; vor und/oder nach der Extrusion), die Rolle von Fett bei der Wahrnehmung von Mundgefühl und Saftigkeit, die Wahl von Farbstoffen, um optisch ansprechende Produkte zu gewährleisten, sowie die Entwicklung von Prozessaromen, Aromazubereitungen und kulinarischen Grundlagen, die speziell auf pflanzliche Anwendungen abgestimmt sind.

    Weitere Informationen unter www.mane.com.

     

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