Das Kichererbsenisolat von ChickP erweist sich als Schlüsselzutat bei der Herstellung traditioneller fermentierter Käsesorten auf Pflanzenbasis.
Das patentierte Kichererbsenisolat von ChickP Protein, Ltd. demonstriert seine Fähigkeit, als pflanzliche Proteinalternative für Analogkäse zu fungieren. Das FoodTech-Startup hat Prototypen von Frischkäse und festem Cheddar-Käse auf Kichererbsenbasis entwickelt. Die neuen Produktentwicklungen ähneln echtem Milchkäse in Aussehen und Geschmack.
Die Rezepturen von ChickP werden den Herstellern helfen, Käseprodukte auf pflanzlicher Basis schnell und individuell herzustellen. Die neuen Käseanwendungen reihen sich ein in die wachsende Palette pflanzlicher Alternativprodukte des Unternehmens, darunter eifreie Mayonnaise, Eiscreme und Barista-Kaffeecreme auf Kichererbsenbasis, die die funktionelle Vielseitigkeit der ChickP-Inhaltsstoffe verdeutlichen.
Exponentielles Wachstum
Käse ist ein ursprüngliches Wohlfühlessen, das als schmackhafter, nahrhafter Snack oder als geschmackliche Schlüsselkomponente für Gerichte verwendet wird. Laut einer in 10 Ländern durchgeführten Umfrage des Smart Protein Project ist Käse das führende tierische Lebensmittel, wobei der durchschnittliche Verzehr zwischen einem und sechs Mal pro Woche liegt. Derselbe Bericht deutet auf eine starke Bereitschaft hin, auf pflanzliche Varianten umzusteigen, was jedoch mit einer allgemeinen Unzufriedenheit mit dem Geschmack, der Beschaffenheit und dem Wert der derzeit auf dem Markt befindlichen Produkte einhergeht. Dennoch wächst die Nachfrage nach Käse auf pflanzlicher Basis exponentiell und wird voraussichtlich bis Ende 2030 einen Marktwert von 7 Milliarden US-Dollar erreichen.
„Flexitarier dominieren den Verbrauchermarkt für Molkereialternativen“, erklärt Liat Lachish Levy, CEO von ChickP. „Sie sind bereit, vegane Alternativen zu essen, solange diese Alternativen die sensorischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften echter Milchprodukte erreichen können. Das sind genau die Lücken, die die Industrie zu schließen versucht. Während einige Analogkäse-Hersteller in den sensorischen Punkten erfolgreich sind, geht dies oft auf Kosten der gewünschten ernährungswissenschaftlichen Ausgewogenheit – und umgekehrt.“
Vielseitig einsetzbar
ChickP hat die Hürden für das perfekte Protein zur Schaffung einer kompromisslosen Käsealternative abgebaut. Die Formel des Startups basiert auf dem firmeneigenen, hochwirksamen Kichererbsenisolat. Das Isolat besteht zu 90% aus Vollprotein und liefert einen kräftigen und nahrhaften Schub für pflanzliche Lebensmittelanwendungen. Das Isolat ist außerdem kennzeichnungsfrei und geschmacksneutral, was es zu einer äußerst vielseitig einsetzbaren Zutat macht.
Die Frischkäseformulierung von ChickP kombiniert das Isolat mit einigen einfachen Zutaten wie Wasser, Kokosnussöl und Stärke. Der würzige, käseähnliche Geschmack entsteht durch Fermentation mit Milchsäurebakterien, genau wie bei dem traditionellen Verfahren auf Milchbasis. Da es sich um ein kultiviertes Produkt handelt, ist es von Natur aus mit probiotischen Vorteilen angereichert.
„Wir haben darauf bestanden, für unsere preisgekrönten Käseanaloga nur traditionelle Verfahren anzuwenden“, erklärt Maor Dahan, Anwendungsmanager bei ChickP. „Unsere Formeln enthalten keine Stabilisatoren oder Gummis. Wir haben eine Reihe von Kulturen untersucht, um die Stämme zu finden, die am besten mit unserer Formel funktionieren. Darüber hinaus hat die Synergie zwischen den Kichererbsenisolaten und der Stärke dazu beigetragen, einen reichhaltigen, glatten, cremigen Brotaufstrich zu schaffen, der sich mit echtem Milchfrischkäse messen kann und eine herzhafte, vollständige Proteinzufuhr gewährleistet.“
Cheddar-Käse
ChickP hat auch einen festen Käse auf Kichererbsenbasis hergestellt, der den kräftigen, erdigen Geschmack und die zähe Textur von Cheddar-Käse aufweist. Er wird ebenfalls durch Fermentation hergestellt, um Geschmackstiefe, Festigkeit und natürliche probiotische Vorteile zu erzielen. Er eignet sich laut Unternehmen gut für Sandwiches, schmilzt gut auf Käsetoast und lässt sich in eine Käsesoße verwandeln, mit der man Pasta im Alfredo-Stil oder vegane Makkaroni und Käse zubereiten kann.
Das Unternehmen entwickelt derzeit auch Analoga für andere beliebte Käsesorten wie Emmentaler, Parmesan und Mozzarella. ChickP arbeitet mit globalen Herstellern alternativer Milchprodukte und mit traditionellen Milchproduzenten zusammen, die in den Bereich der Altproteine einsteigen wollen und hilft ihnen bei der Entwicklung eigener Käseprodukte.
Mehr Informationen unter: chickp-protein.com
