Eine kürzlich im ACS Journal of Agricultural and Food Chemistry veröffentlichte Studie zeigt auf, wie fermentierte Zwiebeln pflanzliche Fleischalternativen optimieren können.
Wenn Lebensmittelhersteller pflanzliche Fleischalternativen fleischiger schmecken lassen wollen, fügen sie häufig Vorläuferzutaten hinzu, die in Fleisch vorkommen und sich beim Kochen in Geschmacksstoffe verwandeln. Oder die Aromastoffe werden zunächst durch Erhitzen von Aromavorstufen oder durch andere chemische Manipulationen hergestellt und dann den Produkten zugesetzt.
Da diese Aromen durch synthetische Verfahren hergestellt werden, dürfen sie in vielen Ländern nicht als „natürlich“ bezeichnet werden. Um ein pflanzliches, „natürliches“ Fleischaroma zu erhalten, müssten die Aromastoffe physisch aus Pflanzen extrahiert oder biochemisch mit Enzymen, Bakterien oder Pilzen erzeugt werden.
Studienautor YanYan Zhang und seine Kollegen wollten daher herausfinden, ob Pilze, die dafür bekannt sind, Fleischaromen und -gerüche aus synthetischen Quellen zu erzeugen, auch zur Herstellung derselben Chemikalien aus Gemüse oder Gewürzen verwendet werden könnten. Das Team ließ verschiedene Pilzarten mit einer Reihe von Lebensmitteln fermentieren und stellte fest, dass fleischige Aromen nur von Lebensmitteln aus der Familie der Lauchgewächse (Allium), wie Zwiebeln und Lauch, erzeugt wurden.
Die am stärksten duftende Probe stammte aus einer 18-stündigen Fermentierung von Zwiebeln mit dem Pilz Polyporus umbellatus, der einen fettigen und fleischigen Geruch ähnlich wie Leberwurst erzeugte. Mit Hilfe der Gaschromatographie-Massenspektrometrie analysierten die Forscher die Zwiebelfermente, um Geschmacks- und Geruchschemikalien zu identifizieren und fanden viele, von denen bekannt ist, dass sie für verschiedene Geschmacksrichtungen in Fleisch verantwortlich sind.
Einen Inhaltsstoff, den sie identifizierten, war Bis(2-methyl-3-furyl)disulfid, ein starker Geruchsstoff in fleischigen und herzhaften Lebensmitteln. Das Team sagt, dass der hohe Schwefelgehalt von Zwiebeln dazu beiträgt, dass sie Verbindungen mit Fleischgeschmack erzeugen können, die ebenfalls oft Schwefel enthalten. Diese Zwiebelfermente könnten eines Tages als natürliche Aromastoffe in verschiedenen pflanzlichen Fleischalternativen verwendet werden, so die Forscher.
Weitere Informationen unter: www.acs.org
