• Clean Meat, Clean Milk, Clean Cheese: Im Interview mit Hydrosol



    © Hydrosol GmbH & Co. KG

    Seit fast 30 Jahren gehört Hydrosol zu den international führenden Anbietern von Systemlösungen im Bereich Specialty Food Ingredients. Um in diesem wachstumsstarken Segment die Marktposition nachhaltig auszubauen, setzt das Unternehmen auf sein umfassendes Verständnis für funktionale Zutaten, für industrielle Produktionsprozesse und für die Herausforderungen bezüglich der Haltbarkeit von Lebensmitteln und regionalen Verzehrgewohnheiten. Dieses Know-how nutzen Kunden gezielt für die Herstellung von attraktiven, wohlschmeckenden und sicheren Lebensmitteln – weltweit.

    Unsere Interviewpartnerin Katharina Schäfer wird am 10.10.21 morgens im Rahmen der New Food Conference auf der ANUGA einen Vortrag zum Thema halten.

    Frau Schäfer, welche Herausforderungen stellen sich der Industrie, um aus kultivierten Zellen ein qualitativ gutes Endprodukt herzustellen?

    Momentan ist es noch eine zentrale Herausforderung, ausreichende Mengen an kultivierten Muskelfasern für industrielle Maßstäbe in hoher Produktionsdichte zu generieren. Um das zu erreichen, benötigt man spezielle Bioreaktoren, die entsprechende Kapazitäten bieten. Die ersten sind nun im Einsatz.

    Katharina Schäfer, Product Managerin Hydrosol © Hydrosol GmbH & Co. KG

    Mit ihrer industriellen Anlage für die Herstellung von kultiviertem Fleisch hat Future Meat Technologies vor kurzem den Weg bereitet. Wie das Unternehmen berichtet, kann die Anlage 500 Kilogramm Clean Meat pro Tag produzieren, was in etwa 5.000 Patties für Hamburger entspricht. Das ist zwar noch nicht vergleichbar mit den Kapazitäten einer klassischen Anlage, die herkömmliche Burger-Patties produziert, dennoch wird eine skalierbare zellbasierte Fleischproduktion jetzt zur Realität. Damit sind wir einen großen Schritt vorangekommen – und das in weniger als einem Jahrzehnt nach der sensationellen Präsentation des ersten Burgers aus kultiviertem Fleisch. 

    Von Vorteil ist zudem, dass viele Start-ups mittlerweile erkannt haben, dass eine Spezialisierung auf einzelne Komponenten wie kultiviertes Fett bzw. auf spezielle Prozessstufen zielführender ist, als alles selbst zu machen. Auch dadurch wird die Produktion an kultiviertem Fleisch beschleunigt.

    Mit der industriellen Großproduktion von kultiviertem Fleisch reduzieren sich auch die Kosten. Wann ist Clean Meat marktfähig?

    Die Branche hat die Kosten in den vergangenen Jahren bereits drastisch gesenkt. Der erste Burger aus kultiviertem Fleisch, der 2013 vorgestellt wurde, hat 325.000 US-Dollar gekostet. Inzwischen lassen sich zum Beispiel 110g Hühnerbrust für weniger als vier US-Dollar produzieren. Zu Beginn des Jahres waren es noch 7,50 US-Dollar. Sobald die Großproduktion etabliert ist, könnte das kultivierte Fleisch sogar günstiger sein als herkömmliches Fleisch.

     Welche Vorteile hat kultiviertes Fleisch im Vergleich zu klassischen Produkten?

    Die Zusammensetzung von kultivierten Produkten lässt sich flexibel einstellen, so ist es beispielsweise denkbar bei der Produktion von kultiviertem Fett mit Omega-3-Fettsäuren zu arbeiten und somit ein gesünderes Endprodukt zu erhalten. Ein weiterer Faktor: Der Einsatz von Antibiotika und die Verbreitung von Tierkrankheiten stellt bei der Produktion von kultiviertem Fleisch kein Problem dar. Im Vergleich zu gemästeten und geschlachteten Tierzuchtprodukten ist es auch nachhaltiger – vor allem dann, wenn man bei der Herstellung komplett auf erneuerbare Energien setzt. Zu guter Letzt spielt natürlich auch das gesteigerte Tierwohl eine wesentliche Rolle.

     Wie kann Hydrosol Unternehmen und Start-ups in diesem Bereich unterstützen?

    Mit Hilfe unserer jahrelangen Erfahrung im Bereich der konventionellen Fleischprodukte und unserer Stabilisierungs- und Texturierungssysteme können wir verschiedene Services bieten. An erster Stelle steht hierbei, die funktionellen Eigenschaften von Clean Meat zu optimieren. Textur, Faserigkeit, Bratverhalten und Mundgefühl lassen sich somit dem herkömmlichen Fleisch aus der Mast problemlos angleichen. Denkbar ist zudem, das Nährstoffprofil der Clean Meat Produkte positiv zu beeinflussen, beispielsweise durch die Kombination mit pflanzlichen Proteinen.

    Hydrosol_All-Vegan Burger
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    Bezieht sich Ihre Unterstützung nur auf Clean Meat?

    Nein. Je nach Kundenwunsch und kultivierter Produktbasis entwickeln wir in unserem Stern-Technology Center Lösungen für ganz unterschiedliche Produkte. Dazu gehören Fleisch- und Wurstwaren sowie Fischerzeugnisse auf Basis von Zellkulturen, ebenso wie Milch- und Käseprodukte, die auf präzisionsfermentierten Milchproteinen basieren.  

    Welche Möglichkeiten eröffnen sich hier dem Milchsektor?

    Im Milchbereich steht die Präzisionsfermentation im Fokus. Hierbei produzieren Bakterien oder Hefen die gewünschten Milchproteine. Diese entsprechen exakt den tierischen Milchproteinen, werden allerdings nicht von der Kuh produziert, sondern im Bioreaktor durch Fermentation. Es gibt bereits Speiseeis im US-amerikanischen Markt, während Unternehmen in Deutschland intensiv an Käse arbeiten, der mit tierfreien Milchproteinen hergestellt wird.

    Wie wird sich der Markt für Clean Meat, Clean Fisch und Precision Fermentation in den nächsten Jahren weltweit entwickeln?

    Laut Prognosen soll Clean Meat ungefähr 2025 marktreif sein und sich bis 2040 zu einem Big Player entwickeln. Experten erwarten, dass Clean Meat mit 35 Prozent Umsatzanteil das konventionelle Fleisch mit 40 Prozent beinahe einholen wird, während das restliche Viertel auf vegane Fleischalternativen entfallen wird. Um einen solchen Markterfolg zu erzielen, ist jedoch die Akzeptanz dieser disruptiven Innovationen entscheidend.

    Aktuelle Forschung aus Deutschland zeigt beispielsweise, dass etwa zwei von drei Konsumenten Clean Meat probieren würden. Beinahe die Hälfte davon zieht es als regelmäßige Alternative zu konventionellem Fleisch in Betracht. Auch der Einsatz von tierfreien Milchproteinen zeigte in einer ersten Akzeptanzstudie, dass Konsumenten verschiedener Länder dem sehr positiv gegenüberstehen. Zusammenfassend lässt sich sagen, dass wir für den Markt dieser Alternativprodukte in eine aufregende und positive Zukunft blicken.

    Frau Schäfer, vielen Dank für das Gespräch.

     

    Weitere Informationen unter www.hydrosol.de.

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