Hydrosol: Exklusive Texturate mit muskelfleischähnlicher Struktur

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Pflanzliche Alternativen zu Fleisch und Wurst stehen bei den Konsumenten weiterhin hoch im Kurs – das Verbraucherinteresse und der Trend in Richtung dieser Produktkategorie wird durch die aktuelle Coronakrise kaum beeinflusst. Im Gegenteil: das Verständnis für die Bedeutung einer nachhaltigen und ausgewogenen Ernährungsweise wächst – weltweit.

So erwarten Branchenexperten für die kommenden Jahre ein stetig steigendes Wachstum bei den pflanzenbasierten Alternativprodukten. „Ob ethische oder umweltrelevante Aspekte, ein reduzierter Fleischkonsum bleibt das Zukunftsthema für die Lebensmittelbranche. Das gilt insbesondere im Hinblick auf die Versorgung einer wachsenden Weltbevölkerung mit nachhaltig erzeugten, proteinreichen Fleischalternativen”, erklärt Dr. Matthias Moser, Geschäftsführer Hydrosol.

Vor diesem Hintergrund setzt der Spezialist für Stabilisierungs- und Texturierungssysteme ab sofort auf die enge Zusammenarbeit mit dem Rohstoffanbieter All Organic Treasures (AOT). Ziel der Kooperation ist es, das Know-how beider Unternehmen zu vereinen und den Kunden im Bereich pflanzlicher Fleischalternativen künftig ein breiteres Produktangebot mit individualisierten und exklusiven Lösungen zu bieten.

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Der Fokus richtet sich dabei auf allergen- und GVO-freie Proteinquellen wie Sonnenblumen, die ein positives Image besitzen. Dazu Fabian Breisinger, Geschäftsführer AOT: „Unsere eigene Marke Sunflower Family ist im Lebensmitteleinzelhandel bereits erfolgreich mit dem Produkt SonnenblumenHACK® etabliert. Wir haben uns eine besondere Reputation und Kompetenz im Bereich Sonnenblumenprotein-basierter veganer Produkte wie zum Beispiel Burger-Fertigmischungen aufgebaut. Unsere pflanzlichen Proteine, im besonderen Heliaflor®, entstehen durch die Teilentölung hochwertiger Rohwaren. Die Herstellung erfolgt unter besonders schonenden Bedingungen. Deshalb zeichnen sich unsere Produkte durch ihre native Proteinstruktur sowie den Gehalt an verschiedenen hochwertigen Inhaltsstoffen aus, z.B. B-Vitamine, sekundäre Pflanzenstoffe und Mineralstoffe. Dadurch unterscheiden sie sich von herkömmlichen Proteinprodukten. Darüber hinaus werden die funktionellen Eigenschaften, insbesondere unseres Sonnenblumenproteins, erst maßgeblich durch den Herstellungsprozess bestimmt.“

Da die Proteine als Nebenprodukt bei der Herstellung von Sonnenblumenöl anfallen, bieten sie auch in puncto Nachhaltigkeit klare Vorteile. Für die Produktion von Fleisch- und Wurstalternativen setzt Hydrosol auf drei verschiedene Texturate: ein Trockentexturat für pflanzliches Hack wie Burger Pattys, ein Trockentexturat mit faseriger Textur, z.B. für Nuggets, und ein Nasstexturat für Produkte mit muskelfleischähnlicher Struktur wie pflanzliche Filetstreifen.

„Das Thema pflanzliche Muskelfleisch-Alternativen ist nach wie vor eine große Herausforderung für die Branche“, kommentiert Hydrosol Produktmanager Florian Bark. „Mit ihrer authentischen, fleischähnlichen Struktur bieten Nasstexturate aus Pflanzenproteinen großes Potenzial. Mit der Expertise von AOT als Hersteller dieser Sonnenblumenprotein-Nasstexturate und unserem Know-how in der Stabilisierung und Texturierung von pflanzenbasierten Fleischalternativen können wir künftig ein breites Spektrum an individuellen Produktlösungen entwickeln, mit denen unsere Kunden Alleinstellungsmerkmale im Markt haben.“ Ein weiterer Pluspunkt: Die Texturate sind sowohl in konventioneller als auch in Bio-Qualität erhältlich.

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Eine kleine Herausforderung ist allerdings, Farbe und Geschmack der Sonnenblumentexturate optimal einzustellen und zum Beispiel unerwünschten Beigeschmack zu vermeiden. „Sonnenblumentexturate sind von Natur aus eher dunkel. Für Würstchen oder Burger Pattys und andere Hackfleisch-Alternativen ist das kein Problem bzw. sogar gewollt. Bei Nuggets oder Filetstreifen, die als Hähnchenfleisch-Alternative eingesetzt werden, ist natürlich eine helle Farbe gewünscht. Diese können wir durch Kombinationen mit anderen Proteinkonzentraten sehr gut einstellen. In unserem Plant Based Competence Center haben wir in verschiedenen Anwendungsversuchen bereits sehr gute Ergebnisse erzielt“, so Florian Bark.

Die die Grundsteine für die Kooperation von AOT und Hydrosol wurden bereits im vergangenen Jahr gelegt. Auf der IFFA hat Hydrosol erstmals vegane Burger Pattys auf Basis eines Sonnenblumentexturats von AOT präsentiert. Für diesen Burger Patty ist Hydrosol exklusiver Vertriebspartner im Bereich Convenience-Produkte für den Lebensmitteleinzelhandel sowie das Gastro-Service- und Catering-Segment. Mit der künftigen Know-how-Verschmelzung beider Unternehmen wird Hydrosol einen Schritt weitergehen und bereits bei der Entwicklung der Texturate eng mit AOT zusammenarbeiten.

„Auf diese Weise können wir genau die Texturate kreieren, die unsere Kunden aus der Industrie für ihre Endprodukte benötigen. Diese Exklusivität ist für alle Beteiligten ein enormer Vorteil“, berichtet Florian Bark. Dr. Moser ergänzt: „In Zeiten, in denen fleischlose Produkte kontinuierlich an Bedeutung gewinnen, möchten wir mit deutschen bzw. europäischen Rohstoffen nachhaltige Produkte auf den Markt bringen, die frei von Soja und Weizen sind. Die Kooperation mit einem Unternehmen wie AOT, das umfangreiches Know-how in der nachhaltigen Herstellung von pflanzlichen Proteinen hat, ist für uns daher ein konsequenter Schritt für die künftige Portfoliogestaltung.“