Von pflanzlichen Würstchen, Burger-Pattys oder Nuggets bis hin zu Alternativen im Bereich Milchprodukte und Käse bietet der Markt mittlerweile eine enorme Bandbreite an pflanzlichen Lebensmitteln. Mit anderen Worten: Plant-based ist längst im Alltag der Konsumenten angekommen. Pflanzenbasierte Lebensmittel bilden eigenständige Segmente im Supermarkt. Und diese stehen keinesfalls nur für einen Verzicht auf tierische Produkte, sondern vielmehr für eine erweiterte Auswahl an Lebensmitteln. Das belegt auch die große Zielgruppe der Flexitarier unter den plant-based Genießern. Es ist somit kein Wunder, dass Innova Market Insights dem Segment weiteres Wachstum prognostiziert. „Plant forward“ ist für die Marktforscher ein weltweites Phänomen und daher einer der Top Ten Trends im kommenden Jahr.
Geschmack und Textur entscheiden über Wiederkauf
Die steigende Popularität der Pflanzenprodukte bei den Verbrauchern wird nach Einschätzung der Experten auch zu einer wachsenden Nachfrage nach neuen Formaten, Pflanzenproteinen und anspruchsvolleren Alternativen führen. Hauptgründe für den Kauf pflanzlicher Lebensmittel sind laut Innova-Verbraucherumfrage Gesundheit, Abwechslung in der Ernährung, Nachhaltigkeit und Geschmack. Dazu Dr. Dorotea Pein, Leiterin Produktmanagement bei Planteneers: „Der Geschmack spielt eine zentrale Rolle. Die Kriterien Gesundheit, Abwechslung und Nachhaltigkeit greifen nur, wenn Geschmack und Textur stimmen. Nur sie entscheiden über den Wiederkauf der Produkte. Deshalb erforschen wir die unterschiedlichen Pflanzenproteine und ihre Einsatzmöglichkeiten sehr genau.“
Neben technischen Aspekten wie die Einsatzfähigkeit im geplanten Prozess achten die Anwendungstechniker vor allem auf die sensorischen Eigenschaften der einzelnen Proteine. Geschmack und Beigeschmack, Textur und Farbe sind wesentliche Faktoren. „Bei der Auswahl der Proteine muss man sehr genau schauen, ob der jeweilige Eigenschmack zum Produkt passt“, so Dr. Pein „Ein Beispiel ist Joghurt, der üblicherweise relativ geschmacksneutral ist. Er erhält seinen typischen Geschmack und die leichte Säure durch die Kulturen. Um bei einem fermentierten pflanzlichen Dessert typische Charaktermerkmale eines Joghurts zu erhalten, können nur bestimmte Proteine eingesetzt werden.“
Clean und Lean Label auch bei Käse-Alternativen
Anders ist die Situation bei Käse-Alternativen, eine Produktgruppe, die von hohem Interesse für Flexitarier ist. Denn Käse ist oft eine Ernährungskomponente, bei der der Verzicht schwer fällt. Käse hat einen starken Eigengeschmack und so ist es möglich, zusätzlich Aromen einzusetzen, die den Eigengeschmack des Proteins abmildern. Mit den All-in-Compounds aus der fiildDairy-Range bietet Planteneers eine Auswahl an pflanzlichen Alternativen zu Frischkäse, Pizzakäse sowie zu Schnittkäse in Scheiben und Blöcken. Auch Alternativen zu Käsefüllungen, zum Beispiel für pflanzliche Schnitzel und Ähnlichem, sind kein Problem. Bei der Entwicklung der Pflanzenprodukte achtet Planteneers auf eine möglichst kurze Zutatenliste. Zu den neuesten Highlights gehört zum Beispiel die pflanzliche Alternative zu Hirtenkäse, die ganz ohne E-Nummern auskommt.
Neu im Bereich der fermentierten Produkte sind spezielle Alternativen zu körnigem Frischkäse. Diese basieren entweder auf Mandel- oder auf Hafer-Protein und sind somit frei von Soja. Auch bei der pflanzlichen Alternative zu Quark setzt Planteneers den free from-Trend um. Das Clean-Label-System enthält keinerlei E-Nummern und kann zudem für die Herstellung einer pflanzlichen Variante von saurer Sahne genutzt werden. Die Produkte werden mit Hilfe eines Mandel-Drinks oder Mandelpaste hergestellt und sind somit ebenfalls frei von Soja.
Betrachtet man die Marktforschungsergebnisse von Innova Market Insights, wird deutlich, welches Potenzial pflanzenbasierte Käse-Alternativen haben. Käse steht beim Verbraucher generell hoch im Kurs und ist damit auch im Markt der pflanzlichen Alternativen eine wichtige Produktkategorie. „Technologisch sind die Pflanzenprodukte absolut vergleichbar mit dem tierischen Pendant“, so Dr. Pein. „Sie überzeugen in puncto Geschmack und Textur, haben gute Bräunungseigenschaften und machen mit ihrem Schmelzverhalten jede Pizza zum leckeren Genuss. Hinsichtlich des Nährwerts gibt es allerdings noch Optimierungsbedarf. Denn im Gegensatz zu Fleisch-Alternativen ist das Pflanzenprotein in der Käsetechnologie nicht so gut einsetzbar.“
Optimierung des Nährwerts
Um das zu ändern, forscht Planteneers im firmeneigenen Plant Based Competence Center kontinuierlich nach neuen Lösungen. Darüber hinaus ist das Unternehmen gemeinsam mit der Schwesterfirma Hydrosol Kooperationspartner des vom Bundesbildungsministerium geförderten Innovationsraums NewFoodSystems, zu dem unter anderen das Fraunhofer Institut, das Max Rubner-Institut sowie diverse Universitäten und Forschungseinrichtungen gehören. „Als Partner dieses Kompetenznetzwerks sind wir im ständigen Austausch mit führenden Wissenschaftlern auf dem Gebiet der Pflanzenproteine“, berichtet Dr. Pein. „Zudem setzen wir verstärkt auf eigene Forschung und Entwicklung. Dazu investieren wir zum Beispiel in ein Käserei-Technikum, um neue Technologien zu erforschen, und bauen parallel unser Experten-Team weiter aus. Unser Ziel ist, die verschiedenen pflanzlichen Proteinqualitäten auch in den Käse-Alternativen besser einsetzbar zu machen, um letztendlich den Nährwert zu erhöhen.“
Mit den pflanzenbasierten Alternativen zu Frisch- oder Schnittkäse können Hersteller die Auswahl um neue Trendkonzepte erweitern. Wenn diese Neuheiten in Zukunft nicht nur mit ihren technologischen Eigenschaften überzeugen, sondern zugleich hinsichtlich des Nährstoffprofils dem Bedarf des Körpers nach essentiellen Aminosäuren entsprechen, erfüllen sie auch die Ansprüche des Verbrauchers an eine gesunde Ernährung. Denn gesunder Genuss bleibt weiterhin einer der Megatrends im internationalen Foodmarkt. Damit steigen auch die Ansprüche der Verbraucher an pflanzenbasierte Produkte. Der Bereich angereicherte Milch-Alternativen ist dafür der beste Beweis. „Pflanzendrinks, die mit speziellen Nährstoffen angereichert werden, sind hier die mit Abstand stärkste Kategorie“, kommentiert Dorotea Pein. „In enger Zusammenarbeit mit unserer Schwestergesellschaft SternVitamin haben wir bereits angereicherte Pflanzendrinks für spezielle Zielgruppen entwickelt und entsprechende Erfahrungen in diesem Bereich gesammelt. Diese Ansätze bauen wir weiter aus, um das Nährstoffprofil von pflanzlichen Käse-Alternativen zu verbessern und nicht nur optimalen Genuss beim Verzehr der Alternativen zu liefern, sondern auch die Ansprüche der Verbraucher nach gesunder Ernährung zu erfüllen.“
Über Planteneers:
Die Planteneers GmbH mit Sitz in Ahrensburg entwickelt und produziert individuelle Systemlösungen für pflanzenbasierte Alternativen in den Bereichen Fleisch-, Wurst- und Fischwaren sowie Käse, Milchprodukte und Feinkost. Als Tochtergesellschaft der konzernunabhängigen, inhabergeführten Stern-Wywiol Gruppe mit insgesamt 12 Schwesterfirmen nutzt Planteneers diverse Synergien. Dem Unternehmen steht das gesammelte Know-how von rund 100 F&E-Spezialisten im großen Ahrensburger Stern Technology Center mit umfangreicher Anwendungstechnik zur Verfügung. Als Teil des Technologiezentrums ist das 2019 gegründete Plant Based Competence Center der Kreativpool für alternative Lösungen und das Herzstück von Planteneers. Kunden profitieren zudem von dem internationalen Netzwerk der Gruppe, bestehend aus 17 Filialen und zahlreichen qualifizierten Auslandsvertretungen in den bedeutenden Schlüsselmärkten. Hinzu kommen gemeinsam genutzte Produktionsanlagen bis hin zur gruppeneigenen Logistik. Die Stern-Wywiol Gruppe zählt mit einem Umsatz von über 500 Mio. EUR und weltweit knapp 1700 Mitarbeitern zu den erfolgreichen international operierenden Unternehmen in der Welt der „Food & Feed Ingredients“.
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