Laut Studien enthält veganes „Kimchi“ identische probiotische Effekte wie sein traditionelles Pendant. Dabei steht das pflanzliche Kimchi in Sachen Nährwerten und probiotischen Effekten dem traditionellen in nichts nach.
„Kimchi“ nennt man in der koreanischen Küche sowohl die Zubereitung von Gemüse durch Milchsäuregärung, als auch das auf diese Art fertig zubereitete Gemüse. In der traditionellen Fertigung von „Kimchi“ werden neben fermentiertem Kohl, Rettich und anderen Gemüsearten auch Fischsauce, Fischpaste oder andere Meeresfrüchte verwendet. Der veganen Trendwende folgende, wurde In einem neuen Versuch gänzlich auf tierische Zutaten verzichtet. Stattdessen kam „Miso“, eine fermentierte Sojabohnenpaste zum Einsatz.
Im Labor entnahmen die Wissenschaftler dem veganen „Kimchi“ Proben und untersuchten diese auf die darin enthaltenen Bakterien. Mit einer sogenannten Hochdurchsatz-DNA-Sequenzierung wurden diese Bakterien anschließend verglichen. Die Testergebnisse zeigten, dass anfänglich sehr unterschiedliche Bakterienarten vorhanden waren. Im Laufe der Fermentation änderte sich die Situation jedoch und die Kimchi-Varianten ließen sich kaum noch unterscheiden.
„Miso weist am Anfang eine hohe Anzahl an lebenden Bakterien auf“, sagt Belenky – assistierender Professor der molekularen Mikrobiologie & Immunologie der Brown Universität. „Die Tatsache, dass sich die mikrobiologische Struktur bereits zum Beginn des Fermentationsprozesses ändert, war überraschend. Wir dachten, dass die unterschiedlichen mikrobiologischen Eigenschaften zum veganen Kimchi mitgenommen werden, dies war jedoch nicht der Fall. Beide Kimchis waren zum Ende hin fast identisch.“
