In den letzten Jahren verwenden in Deutschland immer mehr Bäckereien und Backwaren-Produzenten alternative pflanzliche Proteine für ihre Produkte. Diese Entwicklung wird auch vom Verband Deutscher Großbäckereien e.V. beobachtet. Der Verband ist seit mehr als 100 Jahren der Fachverband der Filial- und Liefer-Großbäckereien in Deutschland sowie auch in Österreich. Wir sprachen mit Armin Juncker, Hauptgeschäftsführer des Verbandes, über die Bäckerreibranche und den Einfluss der veganen Trendbewegung auf die Produkte.
Wie wirkt sich der Trend zu veganem Lifestyle auf die Nachfrage Ihrer Mitglieder aus?
Der aktuelle Trend zu vegetarischen und veganen Lebensmitteln hat auch auf den Backwarenmarkt großen Einfluß. Mediziner, Ernährungsphysiologen und auch Ökologen raten seit längerem zu einer Ausweitung des pflanzenbasierten Anteils an unseren Lebensmitteln. Das kann Brot! Die allermeisten Brotsorten und Brötchen sind vegan. Die Branche hat dennoch das Angebot „vegan“ deutlich ausgebaut.
Welche Zutaten werden vor allem substituiert, um Backwaren vegan zu machen?
Soweit bei speziellen Backwarensorten Ei oder Milch verwendet werden, etwa bei Feinen Backwaren oder Stuten, wird Ei häufig durch Leinsamen-, Erbsen- oder Flohsamenmehl ersetzt, Milch durch Sojamilch oder Sojaquark. Auch Hafermilch kommt zum Einsatz.
Pulverisierte Schweinehaare und Federn sollen ja als Triebmittel zum Einsatz kommen, heißt es. Werden solche „Zutaten“ überhaupt noch als Triebmittel eingesetzt?
Obwohl seit vielen Jahren passé, taucht dieses Gerücht immer wieder mal aus der Mottenkiste auf. Der Einsatz von Schweineborsten, Entenfedern und dergleichen in Backwaren gehört längst der Vergangenheit an. Das hat nichts mit einem veganen Trend zu tun, sondern vor allem mit Produktsicherheit. Also: kein Einsatz in Großbäckereien.
Werden wir zukünftig mehr vegane Backwaren sehen?
Der vegane Lifestyle wird zunehmen. Dennoch entscheidet immer der Kunde, was ihn aus dem Brotregal anlachen soll. Was er nachfragt, wird gebacken.
