Weiter steigende Absatzzahlen rein pflanzlicher Backwaren bieten einen starken Anreiz, in diesem Segment Umsatz mit Neuprodukten zu generieren. Ganz ohne Ei und Milch sorgt ein neues Compound von Loryma für die richtige Teigstabilität und optimales Volumen. Muffins und Rührkuchen in sensorischer Topqualität sind nur zwei der zahlreichen Produktideen.
Während Fleisch- und Milchersatz mittlerweile in der Mitte der Gesellschaft angekommen sind, findet sich noch nicht die gleiche Vielfalt im veganen Backwarensortiment. Die Nachfrage steigt allerdings kontinuierlich und Hersteller müssen auf die Verbraucherwünsche reagieren. Die technologischen Eigenschaften von Hühnerei in Teigen zu kompensieren ist eine komplexe Aufgabe, die Loryma mit einem neuen Stabilisierungssystem in der Lory® Stab-Range löst.
Vegane Backwaren: großer Bedarf, große Herausforderungen
Backwaren im Allgemeinen und Rührkuchen im Besonderen versprechen Genuss, den man mit allen Sinnen wahrnimmt: ein weiches, luftiges Mundgefühl, eine gleichmäßige Porung, eine Krume, die leicht gebräunt ist und ein wenig fester als das Innere. An dieser Messlatte müssen sich selbstverständlich auch vegane Produkte messen. Aus Herstellersicht stellt es eine Herausforderung dar, die gleichen Produkteigenschaften zu erreichen und gleichzeitig sowohl auf Hühnerei als auch auf Milch zu verzichten. Das Produktentwicklungsteam von Loryma, dem Food-Experten innerhalb der Crespel & Deiters Group, hat daher lange an der neuen Lory® Stab-Lösung gefeilt. Norbert Klein, Leiter F&E sagt: „Wir haben den klaren Bedarf in der Backwarenindustrie gesehen, vegane Produkte sind extrem gefragt. Wir verstehen uns als Partner unserer Kunden und wollten, dass das Konzentrat nicht nur mit seiner Funktionalität in einem bestimmten Endprodukt überzeugt, sondern sozusagen universell für alle möglichen rührteigbasierten Backwaren geeignet ist.“
Neutrales Compound sorgt für Textur als Basis für exzellenten Geschmack
Das funktionelle Compound ist nicht nur vegan, sondern auch frei von Farb-, Aroma- und Konservierungsstoffen. „Mithilfe des Konzentrats können vegane Backwaren geschmacklich und von der Textur absolut mit den konventionellen Produkten mithalten. Besonders eindrucksvoll sind die schöne Volumenzunahme und der ausgeprägte Ausbund, der für die typische Oberfläche nach dem Backen sorgt“, hebt Klein begeistert hervor.
Die Verarbeitung der weizenbasierten Stabilisierungskomponente entspricht grundsätzlich dem üblichen Herstellungsprozess mit Ei, es sind nur wenige Anpassungen nötig. Weitere Rohstoffe wie Mehl, Zucker, Öl oder Wasser werden wie gewohnt zugegeben. Auch Geschmackskomponenten wie Aromen oder Schoko-Chunks, Früchte oder Dekore werden untergemengt – die Möglichkeiten sind nahezu grenzenlos. Lory® Stab selbst ist geschmacksneutral und damit die ideale Basis für leckere Produkte, ohne einen störenden Beigeschmack. Die mit der Basiszutat hergestellten Produkte, zum Beispiel Tortenböden oder Lavacakes, verfügen über die typisch luftige Textur, eine leichte Krume und ein gleichmäßiges Porenbild. Die stabilisierenden Komponenten sowie die funktionellen Backtriebmittel bewirken eine lockere und elastische Krumenstruktur, die z.B. bei Muffins zu der charakteristischen pilzförmigen Auswölbung führt.
Textur, Geschmack, Preis
Für vegane Backwaren gilt das gleiche wie für alle pflanzlichen Alternativprodukte: Um nicht nur aus Neugier im Einkaufswagen zu landen, sondern bewusst und wiederholt, muss ein Produkt im Mundgefühl überzeugen, gut schmecken und ein ausgewogenes Preis-Leistungsverhältnis bieten. Die Lory® Stab Ei-Ersatzkomponente sorgt für eine luftige Textur, die traditionellen Teigen in nichts nachsteht und schafft beste Vorrausetzungen für individuelle Geschmacksausgestaltung.
Lösungen für die Backwarenindustrie von Loryma
Mehr dazu auf der Webseite: Lösungen für die Backwarenindustrie (crespeldeitersgroup.com)
Kontakt:
Norbert Klein
Leiter Forschung & Entwicklung Loryma
loryma@crespeldeitersgroup.com
