79 % der Verbraucher haben sich für das neue Jahr vorgenommen, ihre Gesundheit zu verbessern, wobei sich fast 2 von 5 (34 %) auf die Ernährung konzentrieren.
Laut einer aktuellen Studie von Euromonitor äußerten mehr als 60 % der Verbraucher weltweit den Wunsch, ihre Ernährungsgewohnheiten bis 2024 zu verbessern, wobei der Schwerpunkt auf Produkten liegt, die funktionelle Gesundheitsvorteile bieten, z. B. zur Unterstützung des Immunsystems und der Verdauungsgesundheit.
Die Studie ergab auch, dass 30 % der Verbraucher bereit sind, für gesündere Lebensmittel und Getränke mehr zu bezahlen. Die Lebensmittelhersteller stehen daher unter zunehmendem Druck, Produkte zu entwickeln, die nicht nur gut schmecken, sondern auch den gesundheitsbewussten Ansprüchen der modernen Verbraucher gerecht werden.
Der weltweite Wellness-Markt wächst jährlich um 5 bis 10 %, wobei Gewichtskontrolle ein starkes Interesse der Verbraucher an gesundheitsfördernden Produkten hervorruft. Dieses Interesse nimmt zu Beginn eines neuen Jahres noch erheblich zu. Laut einer Studie zu Neujahrsvorsätzen beinhalten fast 8 von 10 Neujahrsvorsätzen eine „Verbesserung der Gesundheit“.
Vor diesem Hintergrund erklärt Daria Pashkova, Produkt- und Marketingmanagerin bei Ohly, wie die Lebensmittel- und Getränkeindustrie „Better-for-you“-Formulierungen entwickeln kann, ohne Kompromisse bei Geschmack und Textur einzugehen.
Unterstützung regulatorischer und ernährungsbezogener Ziele
Es überrascht nicht, dass strengere Vorschriften in Bezug auf Natrium, Zucker und künstliche Zusatzstoffe Hersteller dazu veranlassen, ihre Produktpaletten zu innovieren und zu optimieren. Gleichzeitig steigen die Erwartungen der Verbraucher an gesündere – aber dennoch schmackhafte – Optionen, was die Industrie vor die Herausforderung stellt, eine schwierige Balance zu finden.
Hefeextrakte können eine bedeutende Rolle bei der Geschmacksentwicklung gesünderer Produkte spielen. Sie verstärken Umami-Aromen und ermöglichen so eine Reduzierung des Natriumgehalts, ohne den Geschmack zu beeinträchtigen. Funktionelle Inhaltsstoffe wie Ballaststoffe, Probiotika und natürliche Antioxidantien werden in Lebensmitteln und Getränken ebenfalls immer häufiger eingesetzt.
Insbesondere Probiotika und Ballaststoffe tragen zu einer besseren Verdauungsgesundheit bei. Durch die Anreicherung ihrer Produkte mit funktionellen Komponenten können Lebensmittelhersteller Aussagen, wie „fördert die Darmgesundheit“ oder „reich an Antioxidantien“ auf ihren Etiketten hervorheben, um gesundheitsbewusste Verbraucher direkt anzusprechen.
Geschmacksverstärkung bei gleichzeitiger Reduzierung des Salzgehalts in Produkten
Bestimmte Hefeextrakte können den Salzbedarf verringern, indem sie den natürlichen herzhaften Geschmack von Lebensmitteln hervorheben. Sie sind von Natur aus reich an Glutaminsäure und Nukleotiden, die für Umami- und herzhafte Aromen sorgen.
Wenn Hefeextrakte Lebensmitteln zugesetzt werden, interagiert ihr Glutaminsäuregehalt mit bestimmten Geschmacksrezeptoren auf der Zunge, den sogenannten Umami-Rezeptoren oder T1R1/T1R3-Geschmacksrezeptoren. Diese Interaktion verstärkt die Wahrnehmung des Umami-Geschmacks im Gericht und ermöglicht eine Reduzierung des Salzbedarfs.
Kräuter und Gewürze können ebenfalls Geschmack, Tiefe und Komplexität in Produkte einbringen und den Geschmack verbessern, ohne übermäßig viel Natrium einsetzen zu müssen. Im Einklang mit der steigenden Nachfrage nach Clean-Label- und gesundheitsbewussten Lebensmitteln bieten auch aromatische Pulver aus natürlichen Quellen eine praktische Lösung, um konzentrierte Aromen wie Essig, Senf oder Fruchtgeschmack zu liefern.
Zuckerreduktion ohne Geschmackseinbußen
Ein übermäßiger Zuckerkonsum ist ein wesentlicher Faktor für die Zunahme von Fettleibigkeit, Karies und Diabetes. Die Reduzierung des Verzehrs von zugesetztem Zucker kann zudem gesundheitliche Vorteile wie eine verbesserte Stimmung oder eine verlangsamte Alterung mit sich bringen. Mit dem wachsenden Gesundheitsbewusstsein der Verbraucher steigt der Druck auf Lebensmittelhersteller, den Zuckergehalt in ihren Rezepturen zu reduzieren.
Bei der Entwicklung von Produkten mit reduziertem Zucker ist es oft notwendig, den Geschmack auszugleichen und bittere oder scharfe Noten zu überdecken, die häufig mit sowohl künstlichen als auch natürlichen Süßstoffen einhergehen. Hefeextrakte bieten hier eine natürliche und ergänzende Lösung, indem sie diese bitteren Noten maskieren und die Geschmacksprofile in zuckerreduzierten Rezepturen abrunden.
Unterstützung des Wachstums pflanzenbasierter und Clean-Label-Lösungen
Eines der größten Hindernisse für Hersteller bei der Entwicklung pflanzenbasierter Lebensmittel ist die Nachbildung der reichhaltigen und herzhaften Geschmacksprofile von Fleisch- und Milchprodukten.
Hefeextrakte werden seit Langem für ihre Eigenschaft geschätzt, einen kräftigen Umami-Geschmack zu erzeugen, der auch mit den herzhaften Noten von Fleisch und Käse verbunden ist. Aufgrund ihres hohen Gehalts an Nukleotiden und Glutaminsäure können Hefeextrakte eine tiefe Umami-Würze liefern, die das Mundgefühl pflanzenbasierter Produkte verbessert und gleichzeitig unerwünschte Nebengeschmäcker maskiert.
Viele pflanzenbasierte Milchalternativen weisen aufgrund der verwendeten Zutaten unerwünschte erdige oder bohnige Noten auf. Das herzhafte und umami-reiche Profil von Hefeextrakten kann diese Nebengeschmäcker effektiv überdecken, wodurch die Produkte geschmacklich attraktiver und ähnlicher zu ihren Milch-Pendants werden. Hefeextrakte tragen außerdem zu einem abgerundeten Geschmacksprofil bei, das einen sanfteren und ansprechenderen Geschmack erzeugt.
Durch den Einsatz von Hefeextrakten in pflanzlichen Käse- und Fleischalternativen können Hersteller ein authentischeres und befriedigenderes Geschmacksprofil erreichen. Dies ermöglicht es den Verbrauchern, Produkte zu genießen, die dem Geschmack und der Textur traditioneller tierischer Produkte nahekommen, und erleichtert den Übergang zu einer pflanzenbasierten Ernährung.
Darüber hinaus achten Verbraucher zunehmend darauf, welche Zutaten in ihren Lebensmitteln enthalten sind. Transparente Kommunikation und erkennbare Zutaten haben für sie oberste Priorität. Durch den Einsatz von Hefeextrakten zur Verbesserung von natrium- und zuckerreduzierten Lebensmitteln können Hersteller regulatorische Anforderungen erfüllen und gleichzeitig den Präferenzen der Verbraucher gerecht werden.
Daria Pashkova, Product & Marketing Manager bei Ohly, sagt:
„Die Erwartungen der Verbraucher entwickeln sich ständig weiter, und ein zentraler Trend, den wir zu Jahresbeginn verstärkt beobachten, ist der Fokus auf gesündere Optionen. Die Lebensmittelindustrie steht daher unter Druck, regulatorische Anforderungen, Verbrauchernachfrage und sensorischen Genuss in Einklang zu bringen. Um den Vorschriften zu entsprechen und gleichzeitig die Kundenbindung zu fördern, müssen Hersteller innovativ sein. Ein Hauptziel besteht darin, den Salz- und Zuckergehalt zu senken und dennoch die Geschmacksqualität zu erhalten. Zutaten wie Hefeextrakte bieten hier eine Vielzahl von Lösungen, wenn sie in der richtigen Anwendung eingesetzt werden.“
