Die innovative Proteinplattform von Meala ersetzt Methylcellulose und künstliche Füllstoffe und verbessert die sensorischen Eigenschaften von Alternativprodukten.
Das israelische Startup-Unternehmen Meala FoodTech Ltd. betritt Neuland bei der Reinigung von Etiketten bei Fleischalternativen unter Verwendung von pflanzlichen Proteinen. Die firmeneigene Plattform von Meala stellt funktionell aktivierte Proteine her, die einen 1:1-Ersatz für Methylcellulose und andere Hydrokolloide und Gummis darstellen, die in Fleischalternativen häufig als Bindungs- und Geliermittel verwendet werden. Die multifunktionalen Proteine von Meala verbessern die Textur von Fleischalternativen erheblich, so dass sie die organoleptischen Eigenschaften von echtem Fleisch überzeugender nachahmen.
Während die Kategorie der pflanzlichen Produkte immer mehr an Bedeutung gewinnt, haben die Hersteller von Lebensmitteln mit alternativen Proteinen immer noch Schwierigkeiten, die Reinheit und das Mundgefühl ihrer Produkte auf das Niveau der traditionellen tierischen Produkte zu bringen. Derzeit enthalten beliebte Fleischalternativen wie Veggie-Burger und -Würstchen in der Regel eine lange Liste von Inhaltsstoffen, von denen einige komplexe chemische Bezeichnungen tragen, die den Verbrauchern nicht geläufig sind. Dies macht sie zu „ultra-verarbeiteten“ Produkten und birgt das Risiko, dass sie abgelehnt werden. Eine der bekanntesten dieser Zutaten ist Methylcellulose.
Methylcellulose (Lebensmittelzusatzstoff E 461) ist ein wasserlösliches Polymer, das chemisch aus natürlicher Cellulose hergestellt wurde. Es wird in einer Vielzahl von Fleisch-, Milch- und Eiprodukten als Verdickungsmittel, Emulgator, Bindemittel, Stabilisator und Geliermittel eingesetzt. Unter Hitzeeinwirkung geliert es und vermittelt ein fleischähnliches Gefühl, kehrt aber nach dem Abkühlen wieder in seinen zähflüssigen Zustand zurück. Da pflanzliche Proteine ein geringes Wasserrückhaltevermögen haben und nicht binden können, sind Hydrokolloide wie Methylcellulose unverzichtbar.
Das saubere Etikett
Die meisten Fleischalternativen auf dem Markt enthalten pflanzliches Eiweiß (in der Regel Soja) in Kombination mit Wasser, Methylcellulose, zusätzlichen Stabilisatoren, Aromen, Farbstoffen und Fett und erfüllen im Großen und Ganzen nicht die Clean-Label-Standards, die die heutigen Verbraucher fordern. Mehr noch, sie erreichen oft nicht ganz das gewünschte fleischähnliche Gefühl.
„Wenn man die Zutatenliste eines echten Fleischburgers aufschlüsselt, besteht sie aus Fleisch, Fett, einigen Kohlenhydraten, Gewürzen, Salz und Pfeffer“, erklärt Hadar Razmovich, CEO und Mitgründer von Meala. „Unsere Vision ist es, dass pflanzliche Alternativen eine ähnlich kurze Liste von einfachen, erkennbaren Zutaten aus der heimischen Küche aufweisen und gleichzeitig denselben vollmundigen Geschmack und dieselbe Textur wie echtes Fleisch bieten.“
Die Lösung von MEALA wird unter Verwendung natürlich vorkommender Biokatalysatoren hergestellt, wodurch sie als außergewöhnlicher Methylcellulose-Ersatz fungieren kann. Die Plattform arbeitet mit einer Vielzahl von Pflanzenproteinen, aus denen sie beim Erhitzen ein stabiles Hydrogel bildet, das sich beim Abkühlen nicht verändert. Die Plattform von Meala kann problemlos in bestehende Produktionslinien für Konsumgüter integriert werden.
„In Laborversuchen hat unser Produkt ein überragendes Wasserrückhaltevermögen und einzigartige Geliereigenschaften gezeigt“, erklärt Liran Gruda, CIO, Küchenchef und Mitgründer von Meala. „Es weist eine fettähnlichere Qualität auf, wenn es in Fleischanaloga infundiert wird, was einen saftigeren Biss ermöglicht. Meala ist eine allumfassende Lösung, die nicht nur Methylcellulose, sondern ein ganzes System von Stabilisatoren, die üblicherweise verwendet werden, ersetzen kann. Es verbessert die Textur von analogen Fleischprodukten erheblich, ohne Nachgeschmack und mit einem schön ‚polierten‘ Etikett.
Erstes Ziel ist alternatives Fleisch
Die Produkte von Meala werden auf der Zutatenliste einfach als Eiweiß, z. B. aus Erbsen oder Soja, aufgeführt und machen etwa 4 % des Endprodukts aus. Wie das Unternehmen mitteilt, hat sein Protein bereits Proof-of-Concept-Tests in pflanzlichen Burgern, Kebabs, Knödeln und ähnlichen Fleischanaloga bestanden, die für Hersteller von alternativem Fleisch und Foodservice hergestellt werden. Meala wird sich auf diesen Sektor konzentrieren, bevor es auf alternative Milch-, Fisch- und Eiprodukte expandiert.
„Einige der führenden Marken für pflanzliches Fleisch haben eine wahre Revolution ausgelöst, mit Produkten, die die Textur und den Geschmack von Fleisch sehr viel besser imitieren“, sagt Amir Zaidman, Chief Business Officer von The Kitchen FoodTech Hub. „Leider ist es eine Herausforderung, Zusatzstoffe zu ersetzen, die die Verbraucher nicht in ihren Lebensmitteln haben wollen. Wir freuen uns sehr über die bahnbrechende B2B-Plattform von Meala und die Möglichkeiten, die sie für pflanzliche Marken eröffnet. Wir glauben, dass dies ein großer Schritt sein kann, um pflanzliche Lebensmittel zum Standard zu machen.“
Mehr dazu auf www.mealafood.com.
