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    Wie man Fleischalternativen entwickelt, die Konsumenten begeistern



    © KaTech Katharina Hahn + Partner GmbH

    Der Verbraucher von heute ist sehr kritisch und hat klare Erwartungen an die Produkte, die er isst. Das gilt insbesondere für Fleischalternativen. Vorbei sind die Jahre, in denen Produkte auf dem Markt waren, die nicht nur weit vom fleischhaltigen Original entfernt waren, sondern in Bezug auf das Esserlebnis eine klare Herausforderung für den Konsumenten darstellten.

    Heutzutage ist das ganz klar nicht mehr der Fall. Heute müssen pflanzliche Fleischalternativen dem Original ziemlich nahe kommen und dem Konsumenten schmecken, um in diesem wettbewerbsstarken Markt überleben zu können.

    Somit stehen Lebensmittelfirmen, die diesen Markt für sich erschließen möchten und planen, neue Fleischalternativen zu entwickeln, vor einigen Herausforderungen.

    Gibt es überhaupt noch Platz für neue Fleischalternativen auf dem Markt?

    Da der vegane Trend schon eine Weile anhält, gibt es bereits viele, erfolgreiche Produkte auf dem Markt.

    Alleine in 2020 wurden weltweit über 2,400 Produkte neu auf den Markt gebracht und die Regale in den Supermärkten sind reich gefüllt mit Fleischalternativen. Dies könnte dazu führen, dass Lebensmittelhersteller entscheiden, dass es möglicherweise zu spät ist, neue Produkte auf den Markt zu bringen.

    Dabei darf man nicht vergessen, dass der Markt laut Prognosen, wie bspw. von Innova, auch in Zukunft weiter wachsen soll und der Konsument weitere Anforderungen an das Produkt hat.
    Denn auch wenn bereits viele Produkte auf dem Markt sind, gibt es immer noch Kritikpunkte von Konsumenten, an die Lebensmittelhersteller mit neuen Produktentwicklungen anknüpfen können:

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    1. Die Liste an Zusatzstoffen in diesen Produkten sind teilweise recht lang und Hersteller können daran arbeiten, diese zu einem Minimum zu reduzieren.
    2. Häufig haben Produkte einen hohen Fett- und Salzgehalt bei wenig Protein. Das führt zu schlechten Nährwertkennzeichnungen wie bspw. dem Nutri-Score. Auch das lässt sich noch weiter optimieren.
    3. Manche Produkte enthalten Fette, die reich an gesättigten Fettsäuren sind. Diese lassen sich gegen gesünderes Fett austauschen.

    Diese Punkte stellen Chancen für Lebensmittelhersteller dar, neue Fleischalternativen zu entwickeln oder auch zu optimieren, um so den neuen Anforderungen des Marktes gerecht zu werden.

    Sie kennen bereits die Herausforderungen bei der Entwicklung von Fleischalternativen und suchen nach kompetenter Unterstützung? Treten sie bitte in Kontakt mit uns. Wir helfen gerne weiter.
    plantbased@khpartner.com

    Was sind die Herausforderungen bei der Entwicklung von Fleischalternativen?


    Fleischalternativen, die sich auf dem Markt durchgesetzt haben, sind Produkte, die das Esserlebnis eines Fleischprodukts direkt imitieren, aber vollständig auf pflanzlicher Basis sind. Dem steht das Bedürfnis der Lebensmittelhersteller gegenüber, die ein Produkt suchen, dass sich gut produzieren lässt.

    Der Lebensmittelhersteller möchte also ein Produkt, das nicht zu weich ist und sich gut formen lässt. Denn wenn das Produkt zu weich ist, neigt es dazu, an den Produktionsmaschinen zu kleben, was die Produktion erschwert und zu Produktionsausfällen führen kann. Für das Beispiel Burger bedeutet das, dass ein Zusatzstoff benötigt wird, der unter kalten Bedingungen geliert.
    Der Verbraucher hingegen sucht ein Produkt, das seinen Erwartungen an die Textur erfüllt. Da die Fleischalternativen, wie der Name schon sagt, eine Alternative zu Fleisch sind, wird der Verbraucher immer eine gewisse Bissfestigkeit und Saftigkeit erwarten.
    Für das Beispiel Burger heißt das, dass der Konsument ein saftiges und stabiles Produkt sucht, dass beim Braten nicht auseinanderfällt. Hierfür ist also ein Zusatzstoff nötig, der bei Hitze geliert.

    Die Anfänge bei der Entwicklung von Fleischalternativen


    Das Gute an der Herstellung von Fleischalternativen wie Burgern, Würstchen oder Nuggets ist, dass die Hersteller sehr flexibel sind, was die Maschinen zur Herstellung angeht. Sie benötigen lediglich eine Maschine, die in der Lage ist, ein Produkt zu mischen und zu emulgieren.
    Anders verhält es sich bei den Inhaltsstoffen, die für die Produkte verwendet werden. Diese haben einen großen Einfluss auf das Endergebnis.

    Es gibt viele texturgebende Inhaltsstoffe auf dem Markt, aber es gibt eine Reihe von Zutaten, die aktuell essenziell für die Entwicklung von Fleischalternativen sind:
    Methylcellulose für den Heißverzehr und Carrageenan und Konjac Mannan für Produkte, die kalt verzehrt werden.

    Wie vorher angesprochen, ist der Hauptgrund, dass die meisten Fleischalternativen zwei Produktionsprozesse durchlaufen.

    Carrageenan und Konjac sind wichtig für die Produktion beim Hersteller. Bleiben wir beim Beispiel Burger: Der Hersteller braucht ein Produkt, das nicht an seinen Maschinen klebt und sich gut formen lässt. Deswegen wird hier häufig eine Kombination aus Carrageenan und Konjac verwendet, da diese Zusatzstoffe im kalten Zustand quellen und so dafür sorgen, dass die Burgermasse trocken genug ist und reibungslos durch die Produktion läuft.
    Die Methylcellulose ist beim Beispiel Burger wichtig für den Verbraucher, der sein Produkt in der Pfanne brät. Hierbei möchte er ein Produkt, dass nicht zu weich ist und in der Pfanne auseinanderfällt. Dafür sorgt Methylcellulose, die unter heißen Bedingungen geliert.

    Welchen Einfluss hat die Auswahl pflanzlicher Proteine im Produkt?


    Die Auswahl an pflanzlichen Proteinen ​​hat in jüngster Zeit dramatisch zugenommen, um den wachsenden Bedarf des Marktes zu decken.

    Dabei kann die Qualität von den unterschiedlichen Pflanzenproteinen stark variieren.
    Pflanzenproteine unterscheiden sich vor allem durch die Funktionalität hinsichtlich Löslichkeit und Emulgierfähigkeit. Dabei gibt es Proteine, die besser emulgieren und einige die sich besser lösen lassen. Beides ist wichtig für das Ergebnis beim Produkt.

    Pflanzenproteine, die sich gut lösen lassen, gelieren besser und geben dem Produkt so einen guten Biss. Emulgierende Pflanzenproteine sorgen vor allem dafür, dass das Fett im Produkt gut gebunden wird, was wiederum ein saftiges Produkt ergibt.

    Es bietet sich also an, eine Kombination aus Pflanzenproteinen zu wählen, die nicht nur emulgierende sondern auch Proteine mit einer hohen Löslichkeit enthalten.

    Welche Rolle spielen Texturate?


    Auch Texturate werden häufig in Fleischalternativen eingesetzt. Texturate sind denaturierte Proteine, was bedeutet, dass das Protein jegliche Gelierungs- oder Emulgierfähigkeit verloren hat. Bei Fleischalternativen sind sie jedoch immer noch wichtig, da sie dem Produkt eine faserige Textur verleihen, so dass das Produkt dem Original aus Fleisch näherkommt. Außerdem haben Texturate die Eigenschaft, dass sie zusätzliches Wasser aufnehmen, wodurch das Produkt selbst trockener und besser formbar wird.

    Aus ernährungsphysiologischer Sicht sind Texturate ein wichtiger Bestandteil, da sie dem Produkt Protein hinzufügen, was sich wiederum positiv auf die Kennzeichnung wie dem Nutri-Score oder dem Ampelsystem aus Großbritannien auswirkt.

    Es gibt einige Herausforderungen, denen sich Lebensmittelunternehmen stellen müssen, wenn sie Fleischalternativen entwickeln wollen. Jedoch ist der Markt für Fleischalternativen ein wachsender Markt, der viel Potenzial bietet und in den es sich lohnt zu investieren. Also ein interessanter Bereich, der auch in Zukunft Lebensmittelfirmen Raum zum Wachsen gibt.

    Falls sie noch mehr Informationen zum Entwickeln von Fleischalternativen benötigen, treten sie bitte in Kontakt mit uns. Wir helfen gerne weiter.
    plantbased@khpartner.com

     

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