Loryma: Weizenbasiertes Bindesystem für Fleischalternativen mit Biss

© Crepel & Deiters

Loryma, ein Spezialist für natürliche Weizen-Ingredients, hat mit der Lory® Bind-Range funktionelle Binder entwickelt, mit denen Konsistenz und Textur von Fleischalternativen individuell eingestellt werden können. Das Portfolio umfasst Binder mit verschiedenen Eigenschaften, die optimal auf die Applikation und den Herstellungsprozess abgestimmt sind. Lory® Bind lässt sich mit weiteren Rezepturkomponenten wie Coatings, Panaden oder Texturaten kombinieren und überzeugt durch ein einfaches Handling im Herstellungsprozess.

 Pflanzliche Fleischalternativen müssen nicht nur authentisch schmecken und riechen, sondern sollen sich auch durch das typische Mundgefühl auszeichnen. Das Lory® Bind-Baukastensystem bietet optimale Lösungen für unterschiedliche Anwendungen. Die funktionellen Stärkemischungen sorgen dafür, dass ready-to-eat-Produkte direkt bei Entnahme aus der Verpackung die gewünschte Textur haben und ohne weitere Zubereitung verzehrfertig sind. Sollen die Produkte sowohl im kalten Zustand als auch nach dem Erhitzen über eine konstante Haptik verfügen, erhalten sie durch den Binder eine irreversible innere Stuktur. Auch speziell die Textur von rohem Fleisch für Grill- und Pfannenprodukte kann mithilfe der Weizenderivate wiedergegeben werden: Der formstabile Rohling bildet seine finale Festigkeit und Beschaffenheit erst durch die Zubereitung beim Endverbraucher aus.

Das Lory® Bind-System ist auf verschiedene Herstellungsvoraussetzungen und Prozessabläufe abgestimmt. Die funktionellen Mischungen können für vorgegarte Produkte aus dem Snack- und Convencience-Bereich im „all-in“-Verfahren direkt mit den restlichen Zutaten zusammengeführt werden. Ebenso ist eine stufenweise Verarbeitung möglich, um den Gar-Effekt bei pflanzlichen Burgerpatties oder vegetarischem Hackfleisch erst bei der finalen Zubereitung zu erreichen. Hierbei wird zunächst die trockene Lory® Bind-Mischung mit Wasser aktiviert und so eine Bindematrix erstellt, wonach im zweiten Schritt die weiteren Zutaten beigefügt werden. Der Vorteil dieser Methode ist die chargenweise Herstellung in nur einer Mischapertur.

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Die Binder sind auf die Anforderungen verschiedenster fleischloser Applikationen angepasst: Pflanzliche Brühwürste in zarter Eigenhaut erhalten durch Lory® Bind eine starke innere Bindung. Es wird aktiv ein Wasserfilm gebildet, durch den sich Kunststoffhülle und Brät leicht trennen lassen. Das typische Mundgefühl einer Bratwurst hingegen wird dadurch erreicht, dass sich die vegane, essbare Hülle und das pflanzliche Brät optimal miteinander verbinden. Bei der Herstellung panierter Produkte wie veganen Schnitzeln oder Nuggets im Tempura-Backteig erzeugen die Binder von Loryma nicht nur eine stabile innere Struktur, sondern verhindern auch die Bildung eines Wasserfilms zwischen Produktoberfläche und Panade, wodurch sie besser haftet. Um Produktideen flexibel zu realisieren, bietet das Unternehmen synergistische Baukastensysteme aus weizenbasierten Bindern und Coatings mit speziellen Haftstärken.

„Unsere Binder bieten die optimale Symbiose aus Funktionalität und der Natürlichkeit des Weizens“, sagt Henrik Hetzer, Geschäftsführer von Loryma. „Einfach in der Anwendung, effektiv im Ergebnis und aus hochwertigem regionalem Rohstoff lassen sich gelingsichere Allround-Produkte mit bestem Label kreieren.“