Forscher der University of Missouri haben untersucht, ob neue Sojabohnensorten den Geschmack und das Aroma von Lebensmitteln auf Sojabasis verbessern und sie damit für ein breiteres Publikum attraktiver machen könnten.
In einer aktuellen Studie verglichen Wissenschaftler den Geschmack und das Aroma von vier Sojabohnensorten, von denen drei speziell von Pflanzenwissenschaftlern der Universität gezüchtet worden waren. Die Bohnen wurden über Nacht in Wasser eingeweicht und mit frischem Wasser gemahlen; die resultierende Mischung wurde dann gesiebt und gekühlt, um eine Flüssigkeit zu erhalten, die ungekochter Sojamilch ähnelt.
Die Forscher haben den Gehalt an Proteinen, Fett, Feuchtigkeit, Ballaststoffen und Mineralstoffen mit Standard-Labormethoden gemessen. Mit Hilfe der Gaschromatografie wurden die Arten von Fetten im Sojaöl analysiert, während mit Ionenchromatografie und Enzymtests Zucker wie Saccharose gemessen wurden. Schließlich wurden Tests zur Bewertung der Aromastoffe durchgeführt. Neun geschulte Testpersonen bewerteten jede Sorte anhand ihrer Farbe, fünf Aromaeigenschaften und sechs Geschmackseigenschaften.
„Die größte Herausforderung bei Soja ist der Geschmack“, sagte Bongkosh „Jeab“ Vardhanabhuti, Associate Professor für Lebensmittelwissenschaft. „Unsere Forschung konzentriert sich auf dieses Problem. Während der bohnige Geschmack in Lebensmitteln wie Tofu oder Sojamilch akzeptabel sein mag, ist er in Produkten wie pflanzlichen Burgern oder Proteinshakes weniger willkommen, wo man nicht möchte, dass der Geschmack von Soja dominiert.“
Sojabohnensorte „Super“ erzielte die besten Ergebnisse
Eine Sojabohnensorte namens „Super“ erzielte die besten Ergebnisse und bot den angenehmsten Geschmack und das angenehmste Aroma. Diese Sorte wurde mit einem gesünderen Fettprofil entwickelt, während ein Enzym namens Lipoxygenase, das als Hauptursache für die Bildung von Geschmacksverfälschungen gilt, entfernt wurde. Pflanzenwissenschaftler reduzierten auch den Gehalt bestimmter Zucker, die keinen Nährwert haben.
Folgeuntersuchung soll Geschmack von Tofu, Sojamilch und Sojaprotein verbessern
Die neue Forschung ist die erste einer Reihe von Studien, die darauf abzielen, den Geschmack von Sojabohnen zu verbessern. In Folgeuntersuchungen soll versucht werden, den Geschmack von Produkten wie Tofu, Sojamilch und Sojaprotein zu verbessern.
„Es besteht ein klarer Bedarf an Sojabohnen mit einem milderen oder sogar neutralen Geschmacksprofil – Bohnen, die einer Vielzahl von Produkten zugesetzt werden können, ohne sich im Gaumen bemerkbar zu machen“, sagte Vardhanabhuti. „Insgesamt zeigt diese Forschung, dass durch intelligente Pflanzenzüchtung sojabasierte Lebensmittel besser schmecken können, was dazu beitragen könnte, dass mehr Menschen sie akzeptieren und genießen.“
Anderswo auf der Welt arbeiten Forscher daran, unerwünschte Geschmacksstoffe in anderen Hülsenfrüchten zu beseitigen. Eine Studie der Universität Helsinki hat die Ursachen und Reduktion von Bitterstoffen in der Ackerbohne untersucht.
