„Mich begeistert, wie dynamisch sich der Markt für Fleischalternativen entwickelt – und wie viel Raum für echte Innovation noch vor uns liegt. Als Produktentwickler ist es mein Antrieb, Lösungen zu schaffen, die nicht nur die Erwartungen der Konsumenten erfüllen, sondern auch technologisch neue Maßstäbe setzen. Wir stehen dabei erst am Anfang einer spannenden Reise: Mit neuen Proteinquellen, modernen Fermentationstechnologien und Clean-Label-Konzepten eröffnen sich Möglichkeiten, die weit über klassische Burger oder Wurst hinausgehen.“ – Tim Hüve, Produktentwickler bei AVO.
AVO, der international aktive Spezialist für Geschmack und Technologie, vertreibt unter der Marke Vegavo ein breites Portfolio an Texturaten, Würzungen und Compounds für die handwerkliche und industrielle Herstellung pflanzlicher Proteinprodukte. Im exklusiven Interview gibt Tim Hüve (32), Produktentwickler für Alternative Proteine bei AVO, Einblicke in seine Arbeit und beleuchtet aktuelle Trends.
Tim, du beschäftigst dich als Produktentwickler bei AVO speziell mit vegetarischen und veganen Produkten. Was sind die spannendsten Entwicklungen, die du gerade am Markt beobachtest?
„Besonders spannend finde ich aktuell die Entwicklungen rund um Pilzmyzel. Diese Zutat bringt von Natur aus eine faserige, saftige Textur und ein tiefes Umami mit, das sich hervorragend für authentische Fleischalternativen eignet. Auch Fermentationstechniken gewinnen an Bedeutung – hier lassen sich natürliche Geschmacksprofile entwickeln, die deutlich näher an tierische Produkte herankommen.
Ein weiteres spannendes Feld sind Enzyme wie Transglutaminasen, die Proteine natürlich vernetzen und so Struktur und Biss verbessern können. Gerade im Hinblick auf Clean Label-Lösungen sehen wir hier großes Potenzial. Und nicht zuletzt profitieren wir von unserer Kooperation mit dem Deutschen Institut für Lebensmitteltechnik (DIL), um innovative Proteinquellen in marktfähige Produkte zu übersetzen.“
Bei welchen Produkten siehst du aktuell die höchste Nachfrage?
„Klassische Fleisch- und Wurstalternativen bleiben das größte Volumen – aktuell sehen wir zum Beispiel ein wachsendes Interesse an pflanzlichen Kochschinken-Alternativen. Ein zweites, sehr dynamisches Feld ist veganer Käse, weil hier noch viel Innovationspotenzial steckt. Fisch- und Seafood-Alternativen werden international als Wachstumsmarkt gehandelt – in Deutschland beobachten wir die Entwicklung noch, sind aber technologisch vorbereitet, um auch dort mit unseren Kunden neue Produkte umzusetzen. Am Ende legen unsere Kunden vor allem Wert auf eines: einen richtig guten Geschmack.“
Guter Geschmack steht bei AVO an erster Stelle. Was sind bei Produkten aus alternativen Proteinenquellen diesbezüglich die größten Herausforderungen?
„Die größte Herausforderung besteht darin, ein wirklich authentisches Mundgefühl zu schaffen – also eine Bissfestigkeit, die exakt zum jeweiligen Produkt passt. Ebenso wichtig ist es, einen harmonischen und ausgewogenen Geschmack zu entwickeln, der nicht nur nah am Original ist, sondern die Verbraucher richtig begeistert. Genau diese Balance aus Textur und Aroma entscheidet am Ende über den Erfolg eines Produkts.“
Wie stellt AVO sicher, dass sich die veganen Produkte möglichst leicht und ohne teure, neue Maschinen verarbeiten lassen?
„Wir entwickeln im AVO Technikum unter realistischen Bedingungen – ausgestattet wie eine moderne Fleischerei. So stellen wir sicher, dass unsere Produkte ohne große Investitionen in neue Maschinen funktionieren. Zusätzlich bieten wir ready-to-mix-Lösungen an, die besonders einfach im Handling sind und eine gleichbleibende Qualität liefern.“
Du bist gelernter Bäcker. Welche Bedeutung haben vegane Produkte in diesem Bereich und wie bedient AVO diesen Markt?
„Bäcker verfügen schon heute über ein breites Snack-Angebot – von belegten Brötchen bis zu warmen Mittagsgerichten. Viele dieser Konzepte lassen sich problemlos vegan interpretieren, zum Beispiel mit pflanzlichem Aufschnitt, Käse oder Saucen von AVO. Darüber hinaus bieten wir auch Würzungen und Gewürzmischungen für Backwaren selbst, die optisch und geschmacklich neue Akzente setzen.“
Die Anuga steht vor der Tür und AVO wird wieder neue Produkte präsentieren. Auf welche Innovationen aus dem Vegavo-Sortiment können sich Besucherinnen und Besucher freuen?
„Ein echtes Highlight auf der Anuga ist unser neuer veganer Mozzarella auf Basis von Kichererbsenprotein. Er eignet sich sowohl für Sandwiches und Salate als auch zum Überbacken. Dabei geht es uns vor allem um die typischen Eigenschaften, die Verbraucher erwarten: ein cremiger Schmelz und ein authentischer Geschmack.“
Weiter Informationen: Kompetenz in Geschmack – AVO-Werke August Beisse GmbH
