KMC, eine dänische Genossenschaft, die sich auf die Herstellung kartoffelbasierter Zutaten konzentriert, gibt die Entwicklung eines neuen Hilfsmittels zur Herstellung von pflanzlichem Käseersatz bekannt.
Die neue Entwicklung ist die KMC-Kartoffelstärke, welche für Dehnbarkeit und Textur in pflanzlichen Käsealternativen sorgen soll. Laut der Genossenschaft wird die neue Zutat das Angebot an pflanzlichem Käse in insgesamt drei Bereichen verbessern. Erstens soll sie für eine gute Dehnbarkeit sorgen, wenn sie geschmolzen ist. Zweitens würde sie einen praktischen Vorteil gegenüber ihrem Gegenstück aus Milchprodukten bieten. Und schließlich soll ein pflanzlicher Käse mit der neuen Zutat ein starkes Nährwertprofil aufweisen.
„Dies öffnet Herstellern die Tür zur Herstellung eines meistverkauften pflanzlichen Pizzakäses, der die Erwartungen der Verbraucher in vielerlei Hinsicht erfüllt“, erklärt die Genossenschaft.
Pflanzliche Rezepturen können zur Herstellung einer Vielzahl von Käseprodukten verwendet werden, aber bisher war die so wichtige Streckfähigkeit, die das Erlebnis von geschmolzenem Käse vervollständigt, nach Angaben von KMC unzureichend. CheeseMaker CF66 ist der Name der Lösung von KMC für diese Herausforderung. Der aus Kartoffeln hergestellte CheeseMaker CF66 ist für Menschen mit einer Milchallergie sowie für die wachsende Zahl von Verbrauchern, die pflanzliche und nachhaltigere Optionen bevorzugen, geeignet.
Die richtige Streckung
Ein Vorteil liegt in der Streckung mit einer Fülle und Struktur, die der von Mozzarella ähnelt. Diese Fülle überträgt sich auf den Biss, der bei pflanzlichem Pizzakäse als hervorragend beschrieben wird. Er wurde so konzipiert, dass er bei minimalem Schmieren zerbröselt, und unterstützt außerdem effiziente Produktionsprozesse.
„Dieser Sprung in der Entwicklung von Käse auf Pflanzenbasis ist beachtlich. Den gewünschten Schmelz in Käse auf Pflanzenbasis zu bringen, ist kein Problem. Aber sowohl die Dehnbarkeit mit einer zufriedenstellenden Textur als auch den Schmelz zu erreichen, ist einzigartig“, sagt Produktmanager Ken Gregersen von KMC.
Eine Streckfähigkeit, die erhalten bleibt
KMC kann Herstellern nun eine Zutat anbieten, die ihrem Käse eine dicke Streichfähigkeit verleiht, die weit unter dem Temperaturbereich von Mozzarella erhalten bleibt. Dieser praktische Vorteil macht ihn für viele Anwendungen geeignet, wobei die naheliegendste die Pizza ist.
Ken Gregersen erklärt weiter: „Käse, der mit CheeseMaker CF66 hergestellt wird, behält seine Streichfähigkeit zwischen 80 °C und 20 °C bei, was ihn zu einer idealen Option für Anwendungen im Lebensmittelbereich macht. Zum Mitnehmen bleibt der Käse auch dann noch appetitlich, wenn er beim Kunden ankommt, und erfüllt die Erwartungen der Verbraucher an Dehnbarkeit und Schmelz – gepaart mit einem unvergleichlichen sensorischen Erlebnis.“
Mit dem CheeseMaker CF66 können Hersteller dem Rezept bis zu 8 % Pflanzenprotein hinzufügen, wodurch sowohl das Nährwertprofil als auch die Textur des Käses verbessert werden. Die Käsemasse wird dicker und haltbarer, während das Gefühl, dass der Käse an den Zähnen klebt, beseitigt wird.
KMC plant, Herstellern dabei zu helfen, eine gesündere Käsealternative mit einer besseren Textur als bisher herzustellen, die ihrem Gegenstück aus Milchprodukten sowohl in Bezug auf die Dehnbarkeit, die Textur als auch den Gesundheitsaspekt überlegen ist.
KMC ist stolz darauf, dass die Eigenschaften von CheeseMaker CF66 dem Produkt einen Platz im Finale der Fi Innovation Awards 2024 in der Kategorie „Dairy Alternative“ eingebracht haben. CheeseMaker CF66 wurde im November 2024 offiziell auf der Food ingredients Europe vorgestellt.
Weitere Informationen: kmc.eu/de
