Im Interview mit Loryma: Pflanzliche Proteine sind die Zukunft der Ernährung.
Wir haben mit Henrik Hetzer über die Zukunft pflanzenbasierter Lebensmittel gesprochen. Der Geschäftsführer von Loryma ist überzeugt, dass es die Auseinandersetzung mit Fleischalternativen braucht, um als Unternehmen zukunftsfähig zu sein. Loryma ist als Tochterunternehmen der Crespel & Deiters Group auf die Herstellung von Weizenproteinen, Weizenstärken, Extrudaten und weizenbasierte funktionelle Mischungen spezialisiert
Herr Hetzer, würden Sie sagen, dass sich die Lebensmittelindustrie in einem Umbruch befindet?
Eine überwiegend pflanzliche Ernährungsweise war noch vor zehn Jahren eine Randerscheinung, bei einer Grillfete konnte der vegetarische Gast froh sein, wenn es ein fades Tofuwürstchen gab. Heute ist die plant-based Ernährung absolut in der Mitte der Gesellschaft angekommen.
Verbraucher und Verbraucherinnen wünschen sich mehr nachhaltig produzierte Lebensmittel, sind aber anspruchsvoller geworden. Bei Geschmack, Textur und Nährwerten sind sowohl die Menschen, die sich vegetarisch oder vegan ernähren, als auch die wachsende Gruppe der sich flexitarisch Ernährenden nicht bereit, Kompromisse zu machen. Und, warum sollten sie?
Vor welchen Herausforderungen steht die Produktion bei der Herstellung von Fleischalternativen?
Ein großes Thema ist aktuell sicherlich die Optimierung der Nährwerte von Fleischalternativen. Konsumentinnen und Konsumenten möchten ein möglichst gleichwertiges pflanzenbasiertes Produkt, das einen ähnlichen Proteingehalt wie Fleisch hat.
Bei der diesjährigen IFFA haben wir unser neues Konzept für eine vegane Mortadella vorgestellt, die bei den Besuchenden sehr gut ankam. Unsere Beispielrezeptur enthält dank hydrolysiertem Weizenprotein 12 % Protein. Bei der Verkostung überzeugte auch besonders die Textur und das Mundgefühl, das wir mithilfe einer speziellen weizenbasierten Bindekomponente erreicht haben. Mit Anwendungskonzepten wie diesen wollen wir zeigen, dass funktionelle Ingredients aus technologischer Sicht viel bewirken und dabei deklarationsfreundlich sind. Der Blick auf die Zutatenliste entscheidet oft, ob ein Artikel am Ende im Einkaufwagen landet.
Welche Services unterscheidet Loryma von anderen Zulieferern?
Wir verstehen uns als Produzent und Lieferant von Inhaltsstoffen, aber auch als Ideengeber und geben praktische Hilfestellung bei der Umsetzung in der Produktionsumgebung. Überzeugende pflanzenbasierte Lebensmittel herzustellen bedeutet, sich zukunftsfähig aufzustellen und dabei unterstützen wir unseren Kunden. Wir entwickeln ständig neue Applikationskonzepte, die von unserer Kundschaft adaptiert und als Basis für eigene Kreationen genutzt werden können. Bei unseren Produkten ist uns ein einfaches Handling und die Machbarkeit zentral, Spezial-Equipment kommt nicht zum Einsatz. Gewusst wie sind ausgefeilte, spannende Ergebnisse möglich: Unsere vegane Hähnchenkeule bekommt ihre pflanzliche Haut mit einem herkömmlichen Coatingverfahren. Innen bleibt die Fleischalternative aus Weizentexturaten saftig, die äußere Hülle wird beim Braten kross. Optisch und sensorisch ist das Ergebnis kaum vom Original zu unterscheiden, das gab es in dieser Form bislang nicht auf dem Markt.
Wir heben uns auch durch die Fokussierung auf Weizen ab. Loryma gehört zur Crespel & Deiters Group, die seit über 160 Jahren auf Lösungen aus diesem Rohstoff spezialisiert ist. Um ausreichende Produktionskapazitäten und höchste Qualität zu gewährleisten, passieren möglichst viele Verarbeitungsschritte innerhalb der Gruppe: von der Beschaffung und der Grundlageforschung über die Veredelung bis hin zur Extrusion und Produktentwicklung.
Weizentexturate sind ein Kernprodukt von Loryma. Wo liegen die Vorteile?
Lory® Tex ist ein Trockentexturat, wodurch es einfach zu lagern und kostengünstig zu transportieren ist. In der Verarbeitung bildet sich schon nach einer kurzen Quellzeit die fleischähnliche Struktur. Je nach Form und Farbe des Produkts kann es z.B. an Hähnchenbrust oder Rinderhackfleisch nachahmen. Die Menge des zugegebenen Wassers bestimmt die Festigkeit.
Durch die Kombination verschiedener Lory® Tex-Typen sind der Erzielung der genauen, für die jeweilige Anwendung spezifischen Textur keine Grenzen gesetzt. Es muss aber auch nicht um den vollständigen Ersatz von Fleisch gehen, denn es sind auch Hybridprodukte mit einem reduzierten Fleischanteil möglich. Neben den texturgebenden Eigenschaften verbessert die Lory® Tex-Reihe auch die ernährungsphysiologischen Eigenschaften der Endprodukte: Die Texturate sind eine Quelle für rein pflanzliches Eiweiß.
Wie unterscheiden die Weizentexturate von anderen Produkten am Markt?
Im Gegensatz zu Produkten, die auf anderen Rohstoffen basieren, sind alle unsere Zutaten sensorisch völlig neutral und dienen daher als ideale Geschmacksträger für eine individuelle Aromatisierung. Außerdem ist Lory® Tex im Autoklaven texturstabil.
Etwas Besonderes ist zudem die große Bandbreite, die wir bieten: Durch die Extrusionsexpertise innerhalb unserer Unternehmensgruppe können wir verschiedene Formen und Größen von Texturaten anbieten und bei Bedarf sogar individuelle Eigenschaften für ein bestimmtes Kundenprojekt entwickeln. Anfang des Jahres haben wir die Produktionskapazitäten aufgestockt, um die große Nachfrage zu bedienen.
Apropos große Nachfrage, ist Loryma von der Weizenknappheit betroffen?
Der Rohstoffmarkt ist aktuell sehr volatil, das stimmt. Wir beziehen Weizen zu mindestens 75 Prozent, aktuell sogar weit mehr, aus Deutschland, der Rest kommt aus europäischen Ländern. Dank langjähriger Vertragspartnerschaften und vorausschauende Lagerhaltung konnten wir in der Vergangenheit Lieferengpässe weitgehend vermeiden und sind so gut vorbereitet auf die Zukunft, auch wenn sie sich komplex gestaltet. Wir begleiten unsere Partnerinnen und Partner – als solche verstehen wir die Firmen und Menschen, mit denen wir zusammenarbeiten – zuverlässig.
Einige Menschen meiden Weizen aus gesundheitlichen Bedenken – Bringt Sie das aus der Ruhe?
Nein. Natürlich sind Glutenunverträglichkeit und Zöliakie erstzunehmende Krankheiten, aber davon sind glücklicherweise nur etwa ein Prozent der weltweiten Bevölkerung betroffen. Für alle anderen besteht keinerlei Risiko, im Gegenteil. Weizen enthält wertvolle Nährstoffe und Mineralien und ist eine hochwertige pflanzliche Proteinquelle. Durch die Konzentration auf „unseren“ Rohstoff kennen wir Ähre sehr gut und entdecken trotzdem immer wieder neue Facetten und Potenziale, die es zu nutzen gilt.
In Sachen Nachhaltigkeit kann Weizen durch seine regionale Verfügbarkeit punkten, kurze Wege minimieren die Transportemissionen. Sowohl für stärke- als auch für proteinreiche Fraktionen des Weizenkorns gibt es vielfältige Anwendungsgebiete für die Lebensmittelindustrie, aber zum Beispiel auch als Basis für Klebstoffe. Inklusive Kuppelprodukten verwerten wir jedes Weizenkorn beinahe vollständig. Noch nach Jahren begeistert mich Weizen immer wieder, kulinarisch, technisch und ökologisch.
Herr Hetzer, wir bedanken uns für das Gespräch.
Weitere Information zum Produktportfolio von Loryma finden Sie auf www.crespeldeitersgroup.com.
