Das Ambiente des Restaurant TIM RAUE ist betont schlicht und von der urbanen Atmosphäre der Großstadt Berlin geprägt. Im Restaurant des Berliner Spitzenkochs finden Gäste seit einiger Zeit auch rein vegane Menüoptionen und durch eine neue Kooperation mit der Schweizer Planted Foods AG erweitert sich das Angebot an rein pflanzlichen Speisemöglichkeiten stetig. Im Interview erklärt uns Tim Raue, was an den veganen Fleischalternativen von Planted so besonders ist und warum er lange Zeit Vorbehalte in Bezug auf die vegane Ernährung hatte.
Herr Raue, welche veganen Gerichte bieten Sie in Ihrem Restaurant an und seit wann?
Es gibt seit zwei Jahren ein veganes 7-gängiges Menü – davor hatten wir seit 1997 ein vegetarisches Menü im Angebot. Der Schritt hin zum veganen Menü wurde durch die Nachfrage der Gäste ausgelöst und weil ich mich mit der veganen Ernährung auseinandergesetzt hatte und merkte, dass sie mir zwei bis drei Tage in der Woche guttut. Ich hatte davor Vorbehalte, weil ich die Kommunikation und den Umgang mit veganer Ernährung mit polemischem Aktivismus verbunden habe und das als sehr fordernd, totalitär, belehrend und damit extrem unangenehm empfunden habe.
Soll das vegane Menüangebot 2022 noch wachsen?
Nein.
Wie läuft die Kooperation mit Planted Foods?
Ich schätze vor allem die Textur der Planted Produkte. Die Aromatik ist außerdem sehr fein, was mir die Möglichkeit gibt, meine Aromenwucht zu integrieren. Reine Gemüsegerichte sind für die Gäste meist nicht sättigend und blanke Sättigungsbeilagen wie Reis, Hülsenfrüchte oder Kartoffeln verarbeiten wir in unserem Restaurant Tim Raue eigentlich nicht.
Die Planted Produkte ersetzen bei bis dato in schon bestehenden Gerichten die Geflügel- oder Fleischkomponente, die Aromatik des Gerichts wird nicht beeinflusst. Das ist für mich auch die Zukunft der veganen Ernährung für die breite Masse: Die möchten nicht auf ein Schnitzel verzichten oder auf ein Stück gedämpften Fisch mit Kartoffelsalat und Gurken. Durch Planted Produkte können wir einen veganen Ersatz bieten, ohne den eigentlichen positiven Geschmack des Gerichtes zu verändern.
Können Sie sich weitere Kooperationen mit Foodherstellern vorstellen, etwa bei veganem Käse oder bei veganem Ei?
Nein, denn da sehe ich keine Entwicklungsmöglichkeit.
Welche veganen Produkte wünschen Sie sich von der Industrie, wo sehen Sie noch Luft nach oben?
Am liebsten würde ich eben keine industriell hergestellten Produkte verwenden, deswegen mag ich Planted – sie kommen ohne Pülverchen und Zusatzstoffe aus!
Herr Raue, vielen Dank für das Gespräch und einen guten Start ins neue Jahr.
Besuchen Sie auch: www.tim-raue.com.
