In einem neuen Buch wird untersucht, wie die Nachahmung fleischiger Geschmacksrichtungen und Texturen mehr Menschen dazu ermutigen könnte, auf eine nachhaltige Ernährung umzusteigen.
Das Buch mit dem Titel Plant-Forward Cuisine: Basic Concepts and Practical Applications (Pflanzliche Küche: Grundkonzepte und praktische Anwendungen) betont die Schlüsselrolle von Umami, eine der fünf Grundgeschmacksrichtungen, für die pflanzliche Küche. Es behandelt auch „Koku“, ein Konzept, das von japanischen Forschern verwendet wird, um Lebensmittel zu beschreiben, die reichhaltig, komplex und beständig sind.
Laut den Autoren könnten diese beiden Faktoren entscheidend dazu beitragen, dass mehr Menschen auf pflanzliche Lebensmittel umsteigen. Das Buch beschreibt, wie freies Glutamat und Nukleotide der Schlüssel zu Umami-Aromen sind; diese Moleküle kommen in tierischen Produkten vor, sind aber in Pflanzen selten. Es gibt jedoch Ausnahmen, wie sonnengereifte Tomaten, Pilze und bestimmte Algen.
„Spezielles Konzept“
Das Buch erklärt auch, dass das Koku-Gefühl durch kleine Proteinstücke, sogenannte Dipeptide und Tripeptide, hervorgerufen wird. Dipeptide wirken in Umami-schmeckenden Lebensmitteln wie Gouda, Parmesan, fermentierten Sojabohnen und Hefeextrakten. Tripeptide stimulieren Kalziumkanäle auf der Zungenoberfläche und enthalten Glutathionarten, die das Koku-Gefühl erzeugen können. Sie kommen in Lebensmitteln wie Knoblauch, Rindfleisch, Huhn, Fischsauce, Garnelenpaste, Sojasauce, Jakobsmuscheln und Bier vor.
„Koku ist ein schwer zu definierender japanischer Ausdruck für ein spezielles Konzept, das mit einem Geschmacksmerkmal verbunden ist, das Elemente von Kontinuität, Mundgefühl und Komplexität vereint“, so die Autoren. “Es kann das Gefühl von Umami, süß und salzig, verstärken und gleichzeitig Bitterkeit unterdrücken.“
Pflanzen als Hauptzutaten
Das Buch enthält wissenschaftliche Beschreibungen der physischen Eigenschaften von Pflanzen, wie Pilze und Algen, sowie Informationen über ihre Nährstoffe. Es soll die Kreation besserer Aromen und Texturen erleichtern und pflanzliche Lebensmittel für ein breiteres Publikum schmackhaft machen.
Frühere Forschungen haben mehrere Methoden zur Überbrückung der Geschmackslücke zwischen Fleisch und pflanzlichen Alternativen aufgedeckt, darunter die Verwendung von Hefeextrakten, aus Algen gewonnenem Häm und fermentierten Zwiebeln. Auch analytische Hilfsmittel könnten dazu beitragen, fleischige Aromen zu reproduzieren.
„Um sicherzustellen, dass es genügend Nahrung für eine wachsende Weltbevölkerung gibt, um die Umweltbelastung zu verringern und um gesündere, nachhaltige Ernährungsgewohnheiten zu fördern, ist es von entscheidender Bedeutung, zu einer Ernährung überzugehen, die sich hauptsächlich auf Pflanzen als Hauptzutaten konzentriert“, so Ole G. Mouritsen, Professor für Gastrophysik und Mitautor des neuen Buches.
