• DMK Group: “Die Nachfrage nach pflanzlichen Alternativen ist vor allem bei jungen Leuten sehr groß und steigt weiterhin”



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    Sven Kreitz © DMK Deutsches Milchkontor GmbH

    Die DMK Group ist als Deutschlands größte Molkereigenossenschaft einer der bedeutendsten Lieferanten des deutschen Lebensmitteleinzelhandels und steht für Qualität, Vielfalt und Innovation. Seit einigen Jahren beschäftigt sich DMK auch verstärkt mit dem großen Trendthema der veganen Ernährung, welches im 2019 vorgestellten Leitbild „Vision 2030“ bereits als strategisches Wachstumsfeld verankert wurde.

    Ende 2021 kündigte DMK schließlich die Einführung einer breiten Palette an veganen Alternativprodukten an, darunter eine neue vegane MILRAM-Produktlinie sowie vegane Käsealternativen für Industriekunden. Sven Kreitz, Head of Marketing Food-Service bei DMK, verrät uns im Interview mehr über das innovative vegane Sortiment des Unternehmens und welche Faktoren bei der Produktentwicklung von Bedeutung sind.

    Herr Kreitz, welche pflanzenbasierte Produkte bietet DMK für den Foodservice an?

    Mit dem Kakao Drink auf Haferbasis haben wir eine Variante zu einem unserer erfolgreichsten Produkte im Segment der Milchmischgetränke auf den Markt gebracht. Darüber hinaus haben wir drei neue pflanzliche Desserts eingeführt. Der pflanzliche Pudding von MILRAM auf Haferbasis in den Geschmacksvarianten Vanille und Schokolade zeichnet sich vor allem durch den natürlichen Geschmack von Bourbon Vanille oder Rainforest-Alliance zertifiziertem Kakao aus. Gleichzeitig verzichten wir hier auf den Einsatz von Konservierungsstoffen, künstlichen Aromen und Geschmacksverstärkern. Unser Reisdessert auf Haferbasis ist wiederum eine tolle Grundlage für die Gastronomie, da es flexibel an die Wünsche der Gäste angepasst werden kann. Die Desserts sind alle im handlichen 1-kg-Softpack, der Kakao in der 500-ml-Weichpackung verfügbar.

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    © DMK Deutsches Milchkontor GmbH

    Aus welchen Gründen fiel die Wahl auf Hafer?

    Es gibt aktuell nur sehr wenige Desserts auf Haferbasis. Obwohl Hafer bei Konsumentenerhebungen über alle Altersgruppen hinweg der präferierte Rohstoff ist, können Verbraucher und Gastronomen vor allem bei Desserts kaum entsprechende Produkte finden. So stand im Jahr 2020 Soja mit einem Anteil von mehr als 80 Prozent bei der Rohstoffverteilung einsam an der Spitze, während Hafer bei unter zwei Prozent lag.

    Für uns ist das ein interessanter Markt, der beispielsweise im vergangenen Jahr im dreistelligen Prozentbereich zulegen konnte. Zugleich erfüllt Hafer aber auch eine wichtige Voraussetzung im Hinblick auf die Nachhaltigkeit: Hafer wächst auch in Deutschland. Diese Punkte wurden uns auch immer wieder in den Vorgesprächen mit Gastronomen genannt.

    Wie kann man sich diesen Prozess vorstellen? Welches Feedback gibt es beim Entwicklungsprozess außerhalb des Unternehmens?

    Wir sind bei der Entwicklung von neuen Produkten breit aufgestellt und verfügen beispielsweise über ein umfassendes Trendmanagement. Ein Element davon ist unsere DMK TrendscoutingApp: Darin werden von Trendscouts kontinuierlich Neuheiten aus der internationalen Food-Szene zusammengestellt.

    Zusätzlich liefern lokale Food-Experten täglich neue Inspiration. Da vor allem die Community im Vordergrund steht, kann jeder User selbst zum Trendscout werden. Wer auf Messen, im Urlaub oder im Handel etwas Interessantes entdeckt, kann es mit Hilfe der App teilen und gemeinsam mit anderen Nutzern diskutieren. So fließen weltweite Beobachtungen zusammen – vor allem auch aus der Gastronomie. Wir wollen auf Basis der aktuellen Gastro- und Food-News aus der heterogenen Community, neue Strömungen frühzeitig identifizieren und bewerten, um Chancenfelder für Innovationen abzuleiten und aktuelle Trends mitzugestalten.

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    © DMK Deutsches Milchkontor GmbH

    Sie haben erwähnt, dass Vorgespräche mit Gastronomen ein Grund waren, weshalb Sie sich bei den Desserts für Hafer entschieden haben. Welche Rolle spielt die Gastronomie bei der Produktentwicklung?

    Die Gastronomie ist ein wichtiger Kreativpool. Man erlebt hier hautnah, wie sich Verbraucherwünsche entwickeln, welche Trends sich festsetzen und welche Zubereitungen, Küchentrends oder auch Vertriebsformen Potenzial für die Zukunft haben. Um dieses Wissen aus erster Hand gezielt zu nutzen, haben wir bereits vor einigen Jahren das MILRAM Köcheteam ins Leben gerufen. Dieses besteht aus rund 30 unabhängigen Köchen, die aus allen Gastronomiebereichen kommen – ob Restaurant, Catering, Mensa und Kantine oder auch Krankenhaus und Seniorenverpflegung. Die Experten testen unsere Produkte und Konzepte vor Markteintritt auf Tauglichkeit im Küchenalltag. Sie entwickeln gemeinsam mit uns praxisorientierte Lösungen und kreative Anwendungen.

    Sind Sie so auch bei den veganen Produkten vorgegangen?

    Bei der Entwicklung von pflanzlichen Alternativen war das Feedback der Köche für uns elementar. Sie haben uns zum Beispiel zurückgespielt, bei welchen Produkten noch Bedarf herrscht. Mit unserem eigens gegründeten veganen Köcheteam sind wir dann in die Produktentwicklung gegangen und starten bewusst mit pflanzlichen Alternativen zu den Bestsellern Schoko- und Vanille-Pudding sowie einem Reis-Dessert. Weitere Produkte sind bereits in der Pipeline. Nach diesem Konzept werden wir unser plant-based Sortiment weiter ausbauen.

    Da die Nachfrage nach pflanzlichen Alternativen vor allem bei jungen Leuten sehr groß ist und weiterhin steigt, ist vor allem der Austausch mit den Mensa-Köchen sehr wertvoll. Zu unserem veganen Köcheteam gehören zum Beispiel der Produktionsleiter der Bremer Uni-Mensa und der Betriebsleiter der Uni-Mensa Bremerhaven. An der Universität werden schon heute 30 Prozent mehr vegane oder vegetarische Gerichte verkauft als klassische Varianten mit Fleisch. Bei der Vielzahl an täglichen Gästen merkt man dort sehr schnell, was den Geschmack trifft und was nicht. Von daher sind die Küchenprofis aus der Mensa auch für die Entwicklung des LEH-Sortiments von großer Bedeutung. 

    Wie läuft die Zusammenarbeit mit den Köchen ab?

    Wir laden die Köche mehrmals im Jahr zu Workshops ein – entweder live oder digital. In diesem Rahmen sind sie an der Entwicklung unserer Produkte beteiligt. Bei neuen Produkten beginnt es meistens mit einem Prototyp. Hier bewerten sie in erster Linie Faktoren wie Geschmack, Textur und Farbe. Auf Basis dieser Bewertungen erstellt unsere Forschungs- und Entwicklungsabteilung im Milk Innovation Center in Zeven neue Produktmuster. Diese werden dann erneut von den Köchen bewertet und gegebenenfalls von den F&E-Kollegen nachjustiert. Je nach Bedarf prüfen die Küchenchefs das fertige Produkt noch einmal hinsichtlich Verarbeitungsqualität und Verwendungsmöglichkeiten.

    Jüngstes Beispiel ist unser veganer Reibekäse, der im Laufe dieses Jahres für unsere Industriekunden erhältlich ist und anschließend auch im Handel erscheinen wird. Ein zentraler Faktor war hier die Heißanwendung. Der Hintergrund: Die aktuellen Käse-Alternativen auf pflanzlicher Basis sehen nach dem Überbacken auf Pizza oder Aufläufen tendenziell eher blass aus. Sie bräunen nicht so gut wie herkömmlicher Käse, vor allem aber bieten sie nicht das typische Schmelzverhalten – also richtig schön cremig mit langen Ziehfäden, wie man es von echtem Pizzakäse kennt. Das wollten wir besser machen und haben deshalb diese Aspekte in den Fokus gerückt.

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    © DMK GROUP

    Wie sieht Ihr pflanzenbasiertes „Programm“ auf der Internorga aus?

    Wir präsentieren unsere pflanzlichen Produkte im Rahmen unseres Kompetenzbereichs Desserts. Dabei zeigen wir, gemeinsam mit unserem kulinarischen Berater Heiko Antoniewicz, wie sich die Neuprodukte mit wenig Aufwand, kreativ und trendig in Szene setzen lassen – zum Beispiel als Hafer Vanille-Pudding mit Popcorn und Salted Caramel oder als Hafer Schoko-Pudding mit karamellisiertem Senf und Olivenöl.

    Warum sollten sich Foodserviceunternehmen für eine Zusammenarbeit mit DMK entscheiden?

    Als einziger Vollsortimenter bietet MILRAM Food-Service ein breites Spektrum an Milch- und Käseprodukten. Deren hohe Qualität wird regelmäßig in unabhängigen Meinungsumfragen von Küchenchefs bestätigt. Diese Qualität basiert auf der jahrzehntelangen Erfahrung in der Herstellung von Molkereiprodukten, in der kontinuierlichen Entwicklung trendiger Neuheiten und dem intensiven Dialog mit den Marktpartnern, insbesondere den Profiköchen.

    All diese Aspekte zahlen natürlich auch auf die Entwicklung unserer pflanzlichen Alternativen ein: Wir wissen, welche Voraussetzungen Molkereiprodukte in puncto Geschmack, Textur und Funktionalität erfüllen müssen und welche zusätzlichen Anforderungen Profis an die Produkte stellen. Durch den intensiven Austausch kennen wir die Wünsche und Herausforderungen im Küchenalltag sehr genau. Unsere Produkte sind somit im wahrsten Sinne des Wortes von Profis für Profis entwickelt – egal, ob aus Kuhmilch, Hafer oder einer anderen pflanzlichen Alternative.

    Herr Kreitz, wir bedanken uns für das Gespräch.

     

    Weitere Informationen unter www.dmk.de.

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