Food & Beverage

Im Interview mit GoodMills: „Weltweit fordern Verbraucher von Fleischersatzproduzenten eine Verbesserung des Geschmacks und der Aromen sowie eine Preissenkung“

goodmills fleischalternative
© GoodMills

Frank Peters wurde 1965 geboren und hat in Hamburg Betriebswirtschaft studiert. Seit 1997 ist er für die Lebensmittelindustrie tätig – lange Zeit als Key Account Manager Retail bei der GoodMills Group. Seit 2016 setzt er sich bei GoodMills Innovation leidenschaftlich für die Entwicklung des Plant-Based-Bereichs ein.

Wir sprachen mit Frank Peters im Interview über die Entwicklungen und Trends am Markt für pflanzliche Fleischalternativen und das innovative Produktportfolio von GoodMills.

Herr Peters, zuletzt wurde im Hinblick auf den Erfolg von Fleischalternativen vielfach ernüchternd berichtet. Als Experte für pflanzenbasierte Inhaltsstoffe arbeitet GoodMills Innovation international mit Partnern aus der Lebensmittelindustrie und der (System-) Gastronomie. Wie bewerten Sie die aktuelle Diskussion um den mangelnden Erfolg von Fleischalternativen im Hinblick auf die Märkte, in denen GoodMills aktiv ist?

Die aktuellen Zahlen aus den USA und auch die Börsenkursentwicklung von Beyond Meat sind zwar bedauerlich, aber wir dürfen nicht vergessen, dass der Plant-Based-Markt inzwischen von starkem Wettbewerb geprägt ist. In Europa und speziell in Deutschland liegt der Anteil von Private Label-Produkten bereits bei über 30 %. In Deutschland ist derzeit aufgrund von Inflation der Markt leicht gedämpft, aber wir erwarten dessen Erholung. Es ist davon auszugehen, dass die nächste Generation von Konsumenten einen erneuten Boom auslösen wird, da für sie Flexitarismus das „new normal“ ist und insbesondere junge Berufstätige bereit sind, für ihre Ernährung mehr Geld auszugeben.

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Frank Peters © GoodMills

Das Thema Nachhaltigkeit spielt bei der Ernährung eine entscheidende Rolle, wir sehen immer bessere Rezepturen auf dem Markt. Sowohl große als auch kleine Firmen suchen nach Clean-Label-Lösungen. Die nächsten Innovationen erwarten wir vor allem in puncto Technologie und Maschinenentwicklung, wie zum Beispiel bei Redefine Meat-Konzepten. In der Politik wird das Thema „alternative Proteine“ ebenfalls wahrgenommen. Man kann sicher sagen, dass Nachhaltigkeit, verbesserte Rezepturen und neue Technologien die nächsten Wachstumstreiber sind.

Ich bin zuversichtlich, dass wir in Zukunft neue und noch bessere Produkte sehen werden, insbesondere zielgruppenspezifischere Lösungen. Die Kombinationen von verschiedenen neuen, pflanzlichen Proteinen werden im Bereich der pflanzenbasierten Ernährung viele neue Möglichkeiten schaffen. Und auch wir als GoodMills Innovation sehen die Chancen dieses Marktes und investieren in dessen Zukunft, dafür bauen wir aktuell unsere Produktionskapazitäten am Standort Hamburg aus.

Was sind aktuell die größten Herausforderungen bei der Produktion von pflanzlichen Fleischalternativen?

Die größte Herausforderung ist und bleibt der Genuss: Der Kunde stellt hohe Anforderungen an Geschmack und Textur, vor allem, wenn wir von den Flexitariern sprechen. Sie überlegen sich sehr genau, welches Alternativprodukt sie in ihren Speiseplan aufnehmen. Und noch immer ist es so, dass Fleischersatzprodukte die tierischen Originalprodukte imitieren sollen. Sprich: Biss, Mundgefühl und Geschmack müssen sehr nahe an das Fleischprodukt herankommen. Das ist aktuell noch die Erwartungshaltung, auch wenn wir in der Zukunft verstärkt Stand-Alone kommen sehen. Bei Konzepten wie Bolognese, allen Hackfleisch-Rezepturen, Würstchen und panierten Fleischalternativen wie pflanzlichen Chicken Nuggets oder Schnitzeln gelingt uns das so genannte Meat-Mimicking sehr gut. Herausforderungen entstehen im Premium-Fleisch-Bereich wie etwa einem Rumpsteak, bei dem wir auch bei der tierischen Variante schon massive Qualitätsunterschiede kennen.

Wer dieses Premium-Fleisch-Erlebnis sucht, wird auf dem Alternativmarkt noch nicht ganz glücklich. Aber auch das ist eine Frage der Zeit, die ersten Konzepte in diesem Segment sehen wir ja schon. Umso wichtiger ist es, bei der Auswahl der verwendeten Proteintexturate darauf zu achten, dass sie nicht nur geschmacklich, sondern auch in Faserigkeit und Mundgefühl anpassbar sind.

Die nächste Herausforderung wird die Zusammenarbeit entlang der Supply Chain sein, die richtigen Partner müssen zusammenfinden, um lösungsorientiert schneller und erfolgreicher zu sein.

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© GoodMills

Pflanzliche Texturate aus Erbsen, Weizen und Soja sind ein Kernprodukt von GoodMills Innovation. Was sind die Vorteile dieser Rohstoffe?

Weizen- und Sojatexturate sind in der Produktkategorie schon länger etabliert – das erlangte Applikationswissen und die Tatsache, dass die Produkte auch mit EU-Ursprung erhältlich sind, bringen Vorteile mit sich. Erbsen kombinieren Regionalität, nachhaltigen Anbau und Tradition und eignen sich so besonders für eine Zielgruppe, die ihre Kaufentscheidung sehr bewusst trifft.

Mit allen drei Rohstoffen können aber gängige Fleisch- und Fischapplikationen fast originalgetreu imitiert werden. Ob sich Hersteller für die Weizen-, Soja- oder Erbsenvariante oder für eine Mischung entscheiden, hängt maßgeblich von dem angestrebten Produktkonzept und der Positionierung ab. Unsere Texturate weisen je nach Rohstoff unterschiedliche, Funktionalitäten hellere und dunklere Gelb- Nuancen auf.

Und auch die Faserigkeit variiert: Nach der einfachen Rehydrierung der Texturate werden je nach Protein unterschiedliche Faser-Strukturen wieder ausgebildet. Diese können dann direkt in einem Produkt eingesetzt oder weiter zerkleinert werden. Jedes der Texturate erzielt im Endprodukt eine spezifische Sensorik. Durch die verschiedenen Beschaffenheiten der rehydrierten Texturate können lange, gröbere und kurze, feinere Fasern sowie ein stückiges Mundgefühl wie von z.B. Hack erzielt werden. Auch die Kombination ist möglich – der Einsatz ist abhängig vom gewünschten Ziel. Da kommt dann unsere Texturierungskompetenz ins Spiel. Der Proteingehalt unserer Texturate liegt im Übrigen zwischen 50 und 75 %, auch das ist abhängig vom Rohstoff.

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© GoodMills

Wie unterscheiden sich die VITATEX®-Texturate von anderen Produkten auf dem Markt? 

Diese Frage ist schwierig zu beantworten, da die verschiedenen Produkte auf unterschiedlichen Rohstoffen und Verarbeitungsverfahren basieren und somit nicht direkt vergleichbar sind. Auf jeden Fall kann ich sagen, dass wir bei der VITATEX®-Reihe immer größten Wert auf eine hochwertige und individuell anpassbare Texturierung gelegt haben. Wir sehen die Textur als Schlüssel zur authentischen Fleischalternative, sie ist entscheidend für das Kaufverhalten – stimmt die Textur nicht, wird das Produkt nicht als authentisch wahrgenommen und landet beim nächsten Mal sicher nicht mehr im Einkaufswagen.

Aber, wie bei allen Lebensmitteln, ist es die Gesamtkomposition aus Optik, Textur und Geschmack, die überzeugen muss. Neben der Textur sind auch die Off-Flavours pflanzlicher Texturate eine Herausforderung. Je nach Rohstoff gilt es, getreidige und erdige Noten zu minimieren oder zu maskieren. Eine sorgfältige Vorauswahl der Rohstoffe ermöglicht eine höhere Produktqualität. Doch ein nahezu „echtes“ Fleischimitat kommt nicht ohne Aroma aus. Mit modernen Spezialaromen und Gewürzen erzielt man sehr überzeugende Ergebnisse.

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© GoodMills Innovation GmbH

Welche Produkte/Produktkategorien fragen Ihre Kunden am stärksten nach?

Wir bewegen uns ja ausschließlich im B2B-Markt. Hier beobachten wir allerdings, dass Wurst und Aufschnitt tatsächlich den größten Anteil am Fleischkonsum ausmachen und somit auch einen großen Anteil an den Umweltauswirkungen haben. Aus diesem Grund ist es umso wichtiger, dass sich die Lebensmittelbranche verstärkt mit alternativen Produkten auseinandersetzt und diese weiterentwickelt. In diesem Zusammenhang zeigt sich, dass besonders die sogenannten „convenienten“ Produkte, also schnell zubereitbare Fleischersatzprodukte, in Kantinen, vor allem der Campusgastronomie, ein hohes Potentials haben. Zudem wird der Trend zum „Meat Mimicking“ immer wichtiger, da diese Produkte zurzeit noch erfolgversprechender sind und von vielen Konsumenten nachgefragt werden.

Hierbei geht es nicht nur um den Geschmack, sondern auch um die Textur und das Aussehen der Produkte. Ein gutes „Meat Mimicking“ kann somit auch zu einem Wettbewerbsvorteil für Unternehmen werden. Dabei ist es wichtig, auch das Aussehen der Produkte zu optimieren. Hierbei kann beispielsweise auf verschieden funktionale Texturate zurückgegriffen werden, um ein möglichst authentisches Fleisch-Erlebnis zu schaffen. Neben der Textur und dem Aussehen spielen auch die Rohstoffe eine wichtige Rolle.

Lokal gesourcte Rohstoffe werden immer mehr nachgefragt und können somit ebenfalls zu einem Wettbewerbsvorteil für Unternehmen werden. Eine große Herausforderung besteht jedoch darin, eine nachhaltige und kosteneffiziente Alternative zu Fleischprodukten anzubieten. Hierbei ist es wichtig, dass Unternehmen auf eine verbesserte CO2-Bilanz und eine Reduktion von Plastikverpackungen achten. Nachhaltigkeit ist nicht nur für viele Fleischersatzprodukt-Unternehmen wichtig, sondern auch für die Konsumenten, die diese Produkte kaufen.

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© GoodMills Innovation GmbH

Welche Trends sehen Sie für die nahe Zukunft und wie reagiert GoodMills auf diese Trends?

Laut den neuesten Trends im Innova Category Insider März 2023 sind aktuell mehrere Entwicklungen im Bereich Fleischersatzprodukte zu beobachten. Jüngere Verbraucher konsumieren vermehrt Fleischersatzprodukte, Gesundheit und Geschmack spielen dabei vor allem eine Rolle. Große multinationale Lebensmittelkonzerne konkurrieren mit spezialisierten Unternehmen im globalen Fleischersatzmarkt. Ein Hindernis für den Markteintritt sind jedoch der Geschmack und künstliche Inhaltsstoffe.

Weltweit fordern Verbraucher von Fleischersatzproduzenten eine Verbesserung des Geschmacks und der Aromen sowie eine Preissenkung. Während rotes Fleisch nach wie vor beliebt ist, liegt der Fokus zunehmend auf der Entwicklung von Alternativen zu anderen Fleischarten, insbesondere Geflügel und Fisch/Meeresfrüchten – die großen Fortschritte in der Zutaten- und Verarbeitungstechnologie sind hier die Treiber.

Darüber hinaus machen Fleischersatzprodukte auch in anderen Lebensmittelkategorien von sich Reden, zum Beispiel bei pflanzlicher Pizza, veganen Fertiggerichten sowie Nudel- und Teigwarenprodukten.

Wir gehen davon aus, dass auch mehr und mehr Stand-Alone-Produkte auf den Markt kommen werden – also Konzepte, die nicht mehr daran gemessen werden wie gut sie ein tierisches Produkt kopieren, sondern die für sich als eigenständiger Genuss wahrgenommen werden.

In Anbetracht dieser Entwicklungen ist es wichtig, dass Unternehmen wie GoodMills Innovation auf die steigende Nachfrage nach Fleischersatzprodukten eingehen und ihre Produkte entsprechend verbessern. Die Konzentration auf natürliche Zutaten und ein verbesserter Geschmack sind dabei aus unserer Sicht entscheidende Faktoren. Auch eine Ausweitung des Portfolios um andere Fleischalternativprodukte und in weitere Lebensmittelkategorien halten wir für erfolgversprechend.

Herr Peters, wir bedanken uns für das ausführliche Gespräch.

 

Weitere Informationen zum Unternehmen GoodMills und seinen Produkten finden Sie unter www.goodmills.de und www.goodmillsinnovation.com.

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