Christian Zacherl vom Fraunhofer IVV:” Wir bieten das Gesamtpaket an, vom Proteinrohstoff bis zur Proteinzutat und von der Proteinzutat bis zum veganen Lebensmittel”

Christian Zacherl, Geschäftsfeldmanager Lebensmittel bei Fraunhofer IVV © Christian Zacherl / Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV

Das Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV ist im Bereich der Forschung und Entwicklung pflanzlicher Proteinalternativen mittlerweile eine feste Größe. Im Geschäftsfeld Lebensmittel bietet das Institut umfassende Leistungen zu Qualität und Sensorik von Lebensmitteln entlang der gesamten Produktionskette an. Wir sprachen im Interview mit Christian Zacherl, Geschäftsfeldmanager Lebensmittel beim Fraunhofer IVV, über die aktuellen Entwicklungen bei pflanzlichen Proteinalternativen und die Möglichkeiten für Kooperationen mit Unternehmen.

Sie forschen u.a. an der Herstellung von veganen Lebensmitteln. Was genau bieten Sie da an?

Wir bieten das Gesamtpaket an, vom Proteinrohstoff bis zur Proteinzutat und von der Proteinzutat bis zum veganen Lebensmittel.
Konkret haben wir die Möglichkeit, ausgehend vom Proteinrohstoff wie etwa der Linse, Erbse oder Ackerbohne, oder auch Seitenströme der Lebensmittelproduktion wie Presskuchen aus der Ölgewinnung, die Pflanzenproteine schonend heraus zu extrahieren und für den Einsatz in pflanzlichen Lebensmitteln „fit“ zu machen. Knackpunkte hier sind die Funktionalität wie etwa Proteinlöslichkeit oder Emulgiereigenschaften sowie die sensorischen Eigenschaften. Unsere Alleinstellung hierbei liegt im Entwicklungsmaßstab, wir können diese Arbeiten im Labor im 1 Liter- Maßstab, als auch im Technikum im 1000 Liter-Maßstab durchführen.

© Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV

Aus diesen Proteinzutaten entwickeln wir dann im Lebensmitteltechnikum unterschiedliche Produkte. Dazu zählen leckere Fleischalternativen wie beispielsweise Burger-Alternativen oder vegane Filets, als auch Molkereialternativen wie pflanzliche Drinks, Joghurt oder Käse. Dabei ist immer das Zusammenspiel aus Rezeptur und Verfahren ausschlaggebend. Wir versuchen hierbei, möglichst innovative und schonende Verfahren wie etwa die Fermentation einzusetzen, um höchstmögliche Produktqualität und Geschmack bei gleichzeitig kurzer Zutatenliste zu ermöglichen.

Wie lange sind Sie schon im Bereich pflanzlicher Proteine unterwegs?

Am Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV arbeiten wir seit über 20 Jahren an der optimalen Nutzung von pflanzlichen Rohstoffen, im Hinblick auf die Entwicklung von funktionalen Proteinzutaten und daraus entstehenden veganen Lebensmitteln. Unsere langjährige Erfahrung besteht hauptsächlich im Bereich der Hülsenfrüchte wie Lupine, Erbse oder Ackerbohne, sowie der Ölsaaten wie Sonnenblume oder Raps. Trotzdem suchen wir stetig nach neuen, vielversprechenden pflanzlichen Proteinquellen und arbeiten derzeit auch an Pseudocerealien wie Amaranth oder Quinoa.

Sie haben Ausgründungen, die sehr erfolgreich am Markt operieren, welche sind das?

© Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV

Im Bereich der Molkereialternativen haben wir als Spin-off die Firma ProLupin mitgegründet, diese vertreibt Lupinen-basierte Produkte wie Drinks, Joghurt, Frischkäse oder Desserts unter der Marke „Made with Luve“.

Im Bereich der Fleischalternativen können wir die Firma Amidori nennen, mit der wir zusammen hochwertige Produkte wie Burger-Alternativen, pflanzliche Filets oder Minced Produkte aus pflanzlichen, regionalen Rohstoffen entwickelt haben und dies kontinuierlich weiter verfolgen.

Als drittes Beispiel steht die Firma Sunbloom, die unser patentiertes Verfahren zur ganzheitlichen Nutzung von Sonnenblumensamen nutzt und daraus hochwertige Proteinzutaten herstellt.   

Wer lässt bei Ihnen forschen, wer kann bei Ihnen forschen lassen?

Unser Kundenspektrum reicht vom 3-Personen-Startup bis zum Großkonzern. Wir bieten jedem Kunden ein maßgeschneidertes Angebot an, so dass er genau den Mehrwert bekommt, der für ihn zur Produktentwicklung, – optimierung oder –bewertung notwendig ist.

Neben der Zutaten- und Lebensmittelentwicklung haben wir am Institut auch angrenzende Kompetenzbereiche wie etwa Verpackung, Produktbewertung und Qualitätserhalt und können somit ein flexibles Gesamtpaket anbieten.

Sie bieten sogar eine Produktion im Kleinmaßstab, bitte erläutern Sie das für unsere Leser.

Alle Prozessschritte von der Produktentwicklung bis zur Musterproduktion vom Kleinst- bis in den Technikumsmaßstab können in unserem Lebensmitteltechnikum durchgeführt werden. Dazu umfasst unser Lebensmitteltechnikum verschiedene Bereiche, wie etwa Fleisch- und Wurstware (auch vegan), Back- und Teigwaren, Molkerei & Fermentation (auch pflanzlich) und Extrusion. Hierbei arbeiten wir in einem hygienegerechten Umfeld mit Anlagen nach dem Stand der Technik. Weiterhin können die Produkte dann entsprechend verpackt und gelagert werden.

Weitere Informationen zum Geschäftsfeld Lebensmittel des Fraunhofer IVV finden Sie unter www.ivv.fraunhofer.de.