Nico Hansen ist Gründer von VANOZZA, einem Foodtech-Startup für pflanzliche Käsealternativen. Als ethisch motivierter Veganer eröffnete er 2015 Hamburgs erste rein vegane Pizzeria. Dort wurde schnell klar: Es mangelte an hochwertigen Käsealternativen, vor allem für die Gastronomie.
Die Idee, selbst einen veganen Mozzarella auf Cashewbasis zu entwickeln, kam von seiner Tante, die lange in Italien gelebt hatte und selbst auf der Suche nach einer überzeugenden pflanzlichen Alternative war. Mit VANOZZA entwickelt er seit 2022 Käsealternativen, die in Geschmack und Funktion überzeugen. Sein Ziel ist es, den Ernährungswandel voranzutreiben – nicht nur durch bewussten Konsum, sondern vor allem durch Veränderungen im Lebensmittelsystem.
Im Interview spricht Nico Hansen mit uns unter anderem über die Herausforderung bei der Entwicklung innovativer pflanzlicher Käsealternativen und die weiteren Expansionspläne der Marke.
Was war die größte technische und/oder geschmackliche Herausforderung bei der Entwicklung eurer Käsealternativen – und wie habt ihr sie gelöst?
Ausgangspunkt ist für uns immer ein hochwertiges Original. Unser Ziel ist es, diesem möglichst nahe zu kommen – geschmacklich, optisch und in der Anwendbarkeit. Beim Mozzarella, unserem ersten Produkt, war eine der größten Herausforderungen die Konsistenz und Schmelzfähigkeit. Wir wollten, dass er Fäden zieht und beim Überbacken so cremig schmilzt wie ein Büffelmozzarella. Dafür haben wir rund 1.000 Versuche gebraucht. Unterstützung hatten wir sowohl aus der Lebensmitteltechnologie als auch aus dem traditionellen Käsereihandwerk. Viele Prozesse und Verfahren, die wir heute in der Produktion nutzen, basieren auf diesem Wissen, angepasst auf rein pflanzliche Zutaten.
Die Herausforderungen sind bei jedem Produkt anders. Beim „Old Italian“, unserem veganen Parmesan, ging es zum Beispiel weniger um die Textur als um den Geschmack. Um die feinen, gereiften Aromen herauszuarbeiten, haben wir uns die Expertise und feinen Nasen und Zungen von Weinsommeliers zur Unterstützung geholt. Da profitieren wir dolle von einem starken Netzwerk.
Welche Vertriebskanäle haben sich für euch als erfolgreich erwiesen und wie priorisiert ihr neue Partnerschaften?
Durch unseren eigenen Background und das Netzwerk in die Gastronomie war es für uns von Anfang an naheliegend, den Fokus zunächst auf diesen Bereich zu legen. Am Anfang haben wir unsere ersten Kundinnen und Kunden in Hamburg sogar noch persönlich mit dem Smart beliefert. Heute arbeiten wir mit einem starken Netzwerk aus Handelspartnern zusammen und beliefern vor allem moderne Pizzakonzepte, die Systemgastronomie und Kantinen.
Mit der steigenden Sichtbarkeit in der Gastronomie wuchs auch das Interesse von Privatpersonen – viele Anfragen kamen über Social Media bei uns rein. Der Start bei Rewe Nord war für uns deshalb ein großer Schritt, um unsere Produkte auch im Lebensmitteleinzelhandel zugänglich zu machen. Zusätzlich sind unsere Sorten über die Onlineshops von Kokku und Velivery erhältlich.
Trotzdem bleibt die Gastronomie unser Zugpferd – nicht nur strategisch, sondern auch emotional. Hier schlägt ein Stück weit mein Herz, und wir sehen in diesem Bereich weiterhin enormes Potenzial.
Langfristig haben wir natürlich ein Ziel vor Augen: Unser Käse soll dorthin, wo er herkommt: Auf die Pizza in Italien.
Wie plant ihr, die Produktion zu skalieren, ohne dabei Kompromisse bei Qualität und Handwerk einzugehen?
Als wir gestartet sind, haben wir unsere ersten beiden Produkte – den Mozzarella und den Parmesan – noch selbst produziert. An eine professionelle Skalierung war damals kaum zu denken, sowohl was Maschinen als auch unsere körperlichen Kapazitäten anging. Gleichzeitig war das eine wertvolle Phase, denn dadurch haben wir genau verstanden, wie unsere Produkte funktionieren und worauf es im Produktionsprozess wirklich ankommt. Als wir die Produktion dann an Partner in Norddeutschland übergeben haben, mit denen wir wachsen können, konnten wir das Wissen ganz konkret einbringen, die Prozesse gemeinsam abstimmen und sauber übergeben. Davon profitieren wir auch heute mit mittlerweile vier Produkten im Sortiment, und einem fünften in Planung.
Wichtig ist uns weiterhin, dass wir zentrale Prozesse nicht aus der Hand geben. Das Sourcing der Rohstoffe übernehmen wir selbst. So behalten wir die Kontrolle über die Qualität und können sicherstellen, dass unsere Standards eingehalten werden. Besonders bei den Cashews spielt das eine große Rolle. Da gibt es enorme Unterschiede – sowohl, was die faire und nachhaltige Produktion betrifft, als auch beim Geschmack und der Farbe. Diese Eigenschaften wirken sich direkt auf das Endprodukt aus, deshalb schauen wir hier ganz besonders genau hin.
Nach welchen Kriterien wählt ihr die Rohstoffe für die Käsealternativen aus – sowohl geschmacklich als auch in Bezug auf Nachhaltigkeit, Funktionalität und Herkunft?
Wie schon erwähnt, ist unser Ziel immer das Original.
Deshalb schauen wir bei der Auswahl der Rohstoffe zuerst darauf, welche funktionalen Eigenschaften sie mitbringen, um Geschmack, Textur und Verhalten beim Kochen möglichst nah am tierischen Vorbild zu orientieren. Gleichzeitig spielt Nachhaltigkeit für uns eine zentrale Rolle, auch wenn das manchmal augenscheinlich im Spannungsverhältnis zur Funktionalität stehen kann.
Ein Beispiel: Wir haben zu Beginn versucht, unseren Mozzarella ausschließlich aus regionalen Zutaten herzustellen. Leider hat das nicht das gewünschte Ergebnis gebracht, weshalb wir heute teilweise auf international bezogene Rohstoffe zurückgreifen, Geschmack und Qualität stehen dabei an erster Stelle, aber genauso wichtig sind für uns faire Bedingungen für die Menschen vor Ort – und auch für Tiere. Ein Beispiel, das viele nicht kennen: In bestimmten Regionen werden Affen zur Ernte von Kokosnüssen eingesetzt. Das lehnen wir kategorisch ab und achten bei der Auswahl unserer Lieferanten sehr genau auf solche Punkte.
Wir sind uns bewusst, dass Rohstoffe mit langen Transportwegen kritisch gesehen werden können. Deshalb setzen wir auf Transparenz. Für unseren „No Sheep Greek“, die pflanzliche Alternative zu Feta, haben wir ein Life Cycle Assessment durchführen lassen. Das Ergebnis: Im Vergleich zu herkömmlichem Feta sparen wir über 50 Prozent CO₂-Äquivalente und rund 93 Prozent Wasser ein. Das zeigt, dass pflanzliche Alternativen trotz globaler Lieferketten einen erheblichen ökologischen Vorteil bieten können.
Welche Innovationen oder neuen Produktlinien dürfen wir von VANOZZA in der nächsten Zeit erwarten? Gibt es Pläne für internationale Expansion?
Wie schon erwähnt: Unser Mozzarella soll langfristig dorthin zurück, wo er herkommt – auf die Pizza in Italien. Ich bin selbst oft und gerne dort unterwegs und würde meinen Käse nur zu gern mal auf einer echten neapolitanischen Pizza sehen. Aber natürlich denken wir nicht nur kulinarisch, sondern auch strategisch europäisch. Unser Ziel ist es, mittelfristig sowohl im Großhandel als auch im Einzelhandel über die deutschen Grenzen hinaus präsent zu sein.
Aktuell arbeiten wir an einem neuen Produkt, das schon jetzt für viel Begeisterung sorgt: Einem pflanzlichen Brie auf Cashewbasis. Wir haben den fermentierten und gereiften Käse erstmals auf einer Messe vorgestellt und tolles Feedback erhalten. Wie bei unseren bisherigen Sorten wollen wir auch hier zuerst über den Großhandel in die Gastronomie gehen und dort testen, lernen und skalieren.
Grundsätzlich geht es uns im Moment weniger darum, das Sortiment schnell zu erweitern, sondern die bestehenden Produkte weiter zu stärken. Auch drei Jahre nach dem Start sind sie in vielerlei Hinsicht noch echte Innovationen und die wollen wir noch sichtbarer machen. Wobei ich zugeben muss: Ein paar neue Ideen habe ich natürlich trotzdem schon in der Schublade.
Herr Hansen, wir bedanken uns für das Gespräch.
Weitere Informationen: vanozza.de
