Fermentation

Lebensmittelforum Bremerhaven: Wie Mikroorganismen Proteine für Käse-Alternativen produzieren

Kleine Organismen statt großer Kuh: Formo spricht bei Lebensmittelforum Bremerhaven über Mikrofermentation.

Sie schmecken wie Käse, werden aber ohne die Milch von Kühen hergestellt. Sie sind komplett vegan, haben aber einen viel höheren Proteingehalt als ihr pflanzliches Pendant. Die Rede ist von den Produkten von Formo. Im Laufe des Jahres 2024 will das Berliner Startup die ersten Alternativen für Feta, Frisch-, Blau- und Weißschimmelkäse auf den Markt bringen. Auf dem Lebensmittelforum Bremerhaven, das am 27. und 28. Mai 2024 in der Hafenstadt stattfand, erläuterte die Lebensmitteltechnologin Dr. Monika Brückner-Gühmann, wie Formo per Mikrofermentation Proteine herstellt.

Treibhausgas-Emissionen aus der Viehzucht, Antibiotika-Einsatz in der Tierhaltung, der Wunsch nach unabhängiger Lebensmittelversorgung – die Gründe, sich für alternative Proteine einzusetzen, seien vielfältig, führte Dr. Monika Brückner-Gühmann aus. Hinzu komme, dass beim „Makroorganismus Tier“ so langsam das Maximum erreicht sei. „Die Ausbeute kann nicht mehr großartig gesteigert werden. Jetzt kommen wir mit den Mikroorganismen“, so die Wissenschaftlerin. „Diese produzieren Proteine, die wir für unsere Produkte nutzen.“

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Dr. Monika Brückner-Gühmann © Formo

Die Technologie basiere auf der Fermentation, die es schon lange gibt. Bei der Mikrofermentation werde keine Gentechnik eingesetzt. Formo greife stattdessen auf Mikroorganismen zurück, die schon in der Natur vorkommen und die bereits Proteine produzieren, ohne dass man jemals in ihr Genom eingegriffen habe, verdeutlichte Brückner-Gühmann.

Die Mikroorganismen, beispielsweise Hefen, Pilze oder Algen werden mit Nährstoffen wie Kohlenhydraten und Stickstoff gefüttert und stellen in einem Fermenter in einer Art Brühe Proteine her. Diese werden im Anschluss herausgefiltert oder herauszentrifugiert.

Das junge Berliner Unternehmen, das auch über einen Standort in Frankfurt verfügt, erzeugt aus den so gewonnenen Proteinen eine Art Milch. „Diese fermentieren wir und erhalten wie in einer klassischen Käserei den sogenannten Bruch. Hieraus kann – je nachdem, wie stark man ihn presst – entweder ein Produkt mit der Konsistenz eines Frischkäses oder eines festeren Schnittkäses entstehen“, beschrieb sie. Außer für Käse-Alternativen eigne sich das Protein auch für Ei-Alternativen.

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© Formo

Im Vergleich zu der Milchproduktion über die Kuh habe dieses Verfahren eine weitaus bessere Umwandlungsrate, verdeutlichte die Lebensmitteltechnologin. Während bei einer Kuh nur rund zehn Prozent der aufgenommenen Nährstoffe in der Milch landen, läge dies bei den Mikroorganismen deutlich darüber und könne sogar 80 Prozent erreichen, erklärte Brückner-Gühmann. „Der Schritt über die Kuh entfällt bei uns. Wir geben das Futter gleich in den Fermenter“, so Brückner-Gühmann.

Darüber hinaus fielen beim Formo-Endprodukt viele der Probleme der klassischen Milch weg: „Bei uns sind zum Beispiel keine Hormone, keine Laktose und kein Cholesterin enthalten“, unterstrich Dr. Monika Brückner-Gühmann. Die Vorteile des tierischen Produkts blieben jedoch erhalten. „Bei Geschmackstest haben die Konsumenten nicht den Eindruck gehabt, dass sie etwas Veganes essen“, erläuterte sie. Im Vergleich zur pflanzlichen Konkurrenz könnten die Formo-Produkte außerdem mit einem hohen Proteingehalt punkten. Auch in der Küche könnten sie wie tierischer Käse verarbeitet werden.

Bis zu 100 Kilogramm können in der Pilotanlage in Berlin bislang hergestellt werden, berichtete die Wissenschaftlerin. Darüber hinaus arbeite man mit Lohnunternehmen zusammen, weshalb die Produktionsmenge schnell hochgefahren werden könne. Auch von rechtlicher Seite stehe nichts im Wege: „Wir unterliegen nicht der Novel-Food-Verordnung“, stellte sie klar.

Weitere Informationen: formo.bio
Dieser Beitrag wurde zur Verfügung gestellt von der Journalistin und vegconomist-Gastautorin Susanne van Veenendaal. Im Rahmen ihres Buchprojekts über kultiviertes Fleisch mit dem Titel „Die neue Fleischkultur – Warum Cultured Meat gut für Tier, Mensch und Umwelt sein kann“, an dem Susanne van Veenendaal gemeinsam mit Christoph Werner und Bastian Huber von cultured-meat.shop arbeitet, spricht sie mit verschiedenen deutschen Unternehmen, Forschern und Initiativen der Branche.

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