Der dänische Hersteller von fermentierten Zutaten FERM FOOD ApS hat die EU-Zulassung für seine neuartige Lebensmittelanwendung erhalten, die es dem Unternehmen ermöglicht, seinen fermentierten Rapskuchen als Zutat für Lebensmittel auf den Markt zu bringen.
Rapskuchen war als Lebensmittelprodukt nicht zugelassen
Raps, auch bekannt als Canola, wird hauptsächlich wegen seiner ölreichen Samen angebaut, die zu Speiseöl verarbeitet werden. Während man die Pfanne mit Rapsöl füllen kann, war der verbleibende proteinreiche Presskuchen bis heute in der EU für den menschlichen Verzehr laut der EU „Novel Food“-Verordnung verboten.
Daher wird Rapskuchen hauptsächlich als Futtermittel und für Biogas genutzt.
Um eine Zulassung von der EU-Lebensmittelsicherheitsbehörde EFSA zu erhalten, muss der Antragsteller klinische Studien und Dokumentationen durchführen, was kostspielig ist und Jahre dauert.
Ein finnischer Antragsteller ließ seine verarbeitete Version des Rapskuchens genehmigen, doch die Spezifikationen waren sehr spezifisch und nicht auf den typischen dänischen oder EU-Rapskuchen anwendbar. Die Situation ändert sich nun mit der neuen Zulassung.
Fermentierter Rapskuchen als neue Proteinquelle für Lebensmittel
FERM FOOD ApS, ein Unternehmen, das sich auf die Produktion fermentierter Zutaten für Lebensmittelproduzenten spezialisiert hat, hat eine Erweiterung der von der EU zugelassenen Spezifikationen für Rapskuchen beantragt. Ab heute, Dienstag, den 29. April, tritt die Zulassung in Kraft.
Somit kann FERM FOOD ApS nun fermentierten Rapskuchen für die Lebensmittelindustrie produzieren.
Rapskuchen enthält 28-30 % Protein und stellt eine pflanzliche und lokale Antwort auf eine Proteinquelle für Lebensmittel dar. Und davon gibt es genug – genug, um Lebensmittelproduzenten und Konsumenten in großem Maßstab und kostengünstig zu versorgen.
„Riesiger Vorteil für die EU-Rapsproduktion und EU-Pflanzenproteine für Lebensmittel“
Der dänische Industrieverband für Getreide und Futtermittel, DAKOFO, freut sich über die neue EU-Zulassung: „Wir sind Weltmeister in der Produktion von Raps in der EU. Daher ist die Erweiterung der bestehenden Zulassung durch die EU ein riesiger Vorteil für die EU-Rapsproduktion und EU-Pflanzenproteine für Lebensmittel. Wir danken dem Novel-Food-Team der dänischen Lebensmittelbehörde, das mit wertvoller Unterstützung im Prozess beigetragen hat“, sagt Direktor Emil Dalsgaard Hansen von DAKOFO.
FERM FOOD-Verfahren löst Problem mit bitterem Geschmack
In seiner rohen Form enthält Rapskuchen Glucosinolate, eine Substanz, die die Pflanze vor Schädlingen, Bakterien und Schimmel schützt. Glucosinolate verleihen den Samen ihren bitteren Geschmack, wodurch der Einsatz von Rapskuchen in Lebensmitteln erschwert wird.
Um den bitteren Geschmack zu überweinden, wendet FERM FOOD ein patentiertes Verfahren an, das nützliche Milchsäurebakterien und Feststofffermentation nutzt. Wenn Rapskuchen mit Milchsäurebakterien fermentiert wird, beginnt ein biologischer Prozess, bei dem neue nützliche Abbauprodukte entstehen und unerwünschte Substanzen, einschließlich des bitteren Geschmacks, abgebaut werden.
Daher kann der fermentierte Rapskuchen von FERM FOOD in vielen Lebensmitteln wie Brot, Kuchen, Pasteten, Wurstwaren und pflanzlichen Lebensmitteln eingesetzt werden.
Keine Zusatzstoffe beim fermentierten Rapskuchen
Darüber hinaus erhält Raps nach der Fermentation konservierende Eigenschaften.
Das bedeutet, dass die Verwendung von fermentiertem Rapskuchen in Brot die Haltbarkeit von Lebensmitteln auf natürliche Weise verlängern kann, ohne dass Konservierungsstoffe hinzugefügt werden müssen.
„Clean-Label-Produkte haben bei den Verbrauchern eine hohe Priorität, und daher ist fermentierter Rapskuchen eine offensichtliche Lösung, um sowohl funktionale Zusatzstoffe als auch Konservierungsstoffe in Lebensmitteln zu ersetzen und das Endprodukt natürlicher zu gestalten“, sagt der Gründer und CEO von FERM FOOD, Jens Legarth.
Fermentierter Rapskuchen bereits in der Brotproduktion getestet
In der dänischen Bäckerei Vadehavsbageriet im Süden Dänemarks hat die Besitzerin Jytte Kruse bereits fermentierten Rapskuchen in mehreren ihrer Brote verwendet, die als Fertigprodukte im Einzelhandel und für die Gastronomie verkauft werden.
„Mit fermentiertem Rapskuchen im Brot können wir den Proteingehalt erhöhen, das Aminosäureprofil verbessern und gleichzeitig die Haltbarkeit des Brotes ganz natürlich verlängern. Wir arbeiten in der Entwicklungsabteilung an noch mehr Produkten mit diesem fantastischen Rohstoff“, sagt Jytte Kruse.
Das Brot kann über den dänischen Online-Shop des Unternehmens und über den Food-Service-Lieferanten Dansk Cater gekauft werden und wird bald in öffentlichen Kantinen im Süden Dänemarks serviert.
„Die Kunden haben auf die EU-Zulassung gewartet“
Laut Søren Lange, Leiter der Entwicklung bei FERM FOOD ApS, wird 2025 das Jahr sein, in dem Rapskuchen in noch mehr Lebensmitteln enthalten sein wird: „Die Kunden haben auf die EU-Zulassung gewartet, um mit der Entwicklung neuer Clean-Label- und proteinreicher Produkte zu beginnen. Daher bin ich überzeugt, dass die Verbraucher bis Ende 2025 noch mehr Lebensmittel mit fermentiertem Rapskuchen kaufen können.“
