Forscher des Institute of Industrial Science der Universität Tokio haben wichtige Faktoren identifiziert, die den Geschmack von kultiviertem Rindfleisch beeinflussen, wobei sie sich insbesondere auf freie Aminosäuren konzentrierten. Ihre Studie, die kürzlich in Food Chemistry veröffentlicht wurde, untersucht, wie diese Verbindungen gemessen und kontrolliert werden können, um den Geschmack von In-Vitro-Fleisch zu verbessern.
Angesichts der weltweit steigenden Nachfrage nach Fleisch haben ökologische und ethische Bedenken hinsichtlich der traditionellen Fleischproduktion das Interesse an kultiviertem Fleisch verstärkt. Obwohl die Technologie bereits erheblich fortgeschritten ist, bleibt eine Herausforderung bestehen: die Nachahmung des Geschmacks von konventionellem Rindfleisch.
Die Rolle von Aminosäuren für den Geschmack von Fleisch
Aminosäuren, die zum Geschmacksprofil von traditionellem Fleisch beitragen, spielen in dieser Forschung eine zentrale Rolle. Insbesondere freie Aminosäuren sind entscheidend für den Geschmack von Fleisch – Glutaminsäure beispielsweise verleiht Umami, während Alanin für Süße sorgt. Die leitende Forscherin Mai Furuhashi merkte an, dass der Einfluss freier Aminosäuren auf den Geschmack von traditionellem Fleisch zwar gut dokumentiert ist, ihrer Rolle in kultiviertem Fleisch jedoch weniger Aufmerksamkeit geschenkt wurde.
Um dies zu untersuchen, züchtete das Team Muskelzellen aus Rindergewebe in einer Nährlösung, sodass sie sich differenzieren und Strukturen bilden konnten, die denen von herkömmlichem Fleisch ähneln. Einige Proben wurden gereift, andere nicht, und der Gehalt an freien Aminosäuren wurde mittels Flüssigchromatographie gemessen.
Aminosäuregehalt verdoppelt sich
Die Ergebnisse zeigten, dass der Gehalt an freien Aminosäuren in kultiviertem Fleisch während der Reifung deutlich anstieg, wobei einige Aminosäuren in höheren Konzentrationen vorhanden waren als in herkömmlichem Rindfleisch. Insbesondere Glutaminsäure war die am häufigsten vorkommende Aminosäure, gefolgt von Asparaginsäure. Diese Kombination deutet auf einen stärkeren Umami-Geschmack in kultiviertem Rindfleisch im Vergleich zu traditionellem Fleisch hin, das aufgrund seines höheren Alaningehalts tendenziell süßer schmeckt.
Der leitende Autor Shoji Takeuchi erklärte, dass der Gehalt an freien Aminosäuren in kultivierten Muskelzellen deutlich höher war: „Die Überraschung war, dass der Gehalt an freien Aminosäuren in kultivierten Muskelzellen tatsächlich doppelt so hoch war wie in herkömmlichem Rindfleisch.“ Darüber hinaus entdeckten die Forscher, dass die Konzentration der freien Aminosäuren im Kulturmedium einen direkten Einfluss auf den Aminosäuregehalt in den Zellen hatte, wodurch sich das Geschmacksprofil besser steuern ließ.
„Diese Entdeckung ist vielversprechend, da sie eine Möglichkeit bietet, den Geschmack von kultiviertem Fleisch durch Manipulation des Aminosäuregehalts im Medium anzupassen“, so Takeuchi. Er fügte hinzu, dass zwar noch weitere Untersuchungen zu anderen Geschmackskomponenten erforderlich seien, diese Forschung jedoch einen bedeutenden Schritt zur Verbesserung des Geschmacks von Laborfleisch darstelle.
Die Studie legt nahe, dass es durch die Verfeinerung des Reifungsprozesses und die Anpassung des Aminosäuregehalts möglich sein könnte, kultiviertes Fleisch zu einer attraktiveren Alternative zu traditionellem Rindfleisch zu machen, wodurch die weltweit steigende Nachfrage nach Eiweiß gedeckt und gleichzeitig Nachhaltigkeitsbedenken ausgeräumt werden könnten.
