Die Ankündigung des New Yorker Restaurants Eleven Madison Park, künftig wieder Fleisch auf die Speisekarte zu setzen, nachdem es zuvor mit veganer Küche geworben hatte, sorgte international für (teils hämische) Schlagzeilen und Kommentare.
Im Gegensatz dazu setzen andere Sternerestaurants, wie beispielsweise das Arpège in Paris und das Bonvivant in Berlin auf eine verstärkte Ausrichtung auf eine nachhaltige und überwiegend vegane Küche.
Dinner im Bonvivant ist seit Januar 2025 vegan
Anfang 2025 entfernte das Berliner Sternerestaurant Bonvivant sämtliche tierischen Produkte von der Abendkarte. „Bereits seit einem Jahr war unser Menü nahezu vegan, alle Saucen und Ansätze waren schon lange pflanzlich. Der vollständige Übergang war daher nur der letzte Schritt in einer ohnehin laufenden Entwicklung hin zu einer nachhaltigeren Gastronomie“, sagt Pressesprecher Elias Heintz.
Das Feedback der Gäste sei durchweg positiv, so der Pressesprecher. „Vor allem, da wir bereits vorher fast ausschließlich pflanzlich gekocht haben, gab es für unsere Gäste kaum Änderungen.“
Eine größere Herausforderung stellte eine konsequent vegane Ausrichtung an der Bar dar, wie der Barchef Martin Wolf erklärt. Da vegane Produktionsstandards und Labels bei Getränken und Spirituosen weniger verbreitet sind, erforderte es Recherchearbeit sowie eine intensive Kommunikation mit den Herstellern. Diese seien jedoch alle sehr auskunfts- und hilfsbereit gewesen.
Über den Rückschritt des Eleven Madison Park aus der veganen Küche sagt Elias Heintz: „Eleven Madison Park und Daniel Humm sind zweifellos eines der Aushängeschilder der Gastronomie, daher ist es natürlich schade, dass sie ihren Kurs wieder ändern“, sagt er und vermutet finanzielle Gründe für die Entscheidung. Humm habe aber ohnehin keine konsequent vegane Ausrichtung verfolgt, sondern noch Fleisch serviert, wenn auch nicht im Hauptrestaurant. Ähnlich äußerte sich auch der vegane Sternekoch Ricky Saward gegenüber Falstaff.
Das Pariser Restaurant Arpège stellte im Juli auf pflanzliche Küche um
Im Juli gab Arpège bekannt, auf pflanzliche Küche umzusteigen und ist damit das erste Restaurant in Frankreich mit drei Michelin-Sternen, das fast ausschließlich pflanzliche Gerichte auf seiner Speisekarte führt.
Chefkoch Alain Passard, der das Pariser Restaurant betreibt, hatte bereits Anfang der 2000er Jahre rotes Fleisch von der Speisekarte gestrichen. Im Sommer entfernte er auch Fleisch, Fisch und Milchprodukte; das einzige tierische Produkt, das noch angeboten wird, ist Honig aus den eigenen Bienenstöcken des Restaurants.
Passard, der zuvor vor allem für seine Bratgerichte bekannt war, soll durch seine Leidenschaft für die Natur zu dieser Veränderung motiviert worden sein. Er verwendet saisonale Produkte, um die neue Speisekarte noch nachhaltiger zu gestalten.
Vegane Ausrichtung als Chance und Herausforderung in der gehobenen Gastronomie
Da es weltweit nur wenige vegane Fine-Dining-Restaurants gibt, lässt sich durchaus von einer Marktlücke sprechen, die viel Potenzial birgt. Allerdings bestehen derzeit keine gleichen Wettbewerbsbedingungen, da sowohl die traditionelle Sterneküche als auch die gastronomische Ausbildung nach wie vor stark fleischlastig sind. Die Beispiele von Bonvivant und Arpège zeigen, dass eine konsequente Ausrichtung auf nachhaltige, vegane Küche, trotz oder gerade aufgrund des Mehraufwands, in der gehobenen Gastronomie erfolgreich sein kann.
In einer Zeit, in der die gesamte Branche vor wirtschaftlichen Herausforderungen steht, fordert Elias Heintz zudem mehr politischen Support: „Konzepte wie pflanzliche Küche, saisonale und regionale Produkte oder alkoholfreies Trinken werden entgegen aller Vernunft zu wenig von der Politik unterstützt. Stattdessen denkt ein Markus Söder, dass er die deutsche Bratwurst und amerikanische Fast-Food-Ketten retten muss.“
