Im Interview mit Alexander Weiß, Head of Communication bei Sodexo Deutschland, sprechen wir über das innovative plant-based Konzept des Unternehmens. Erfahren Sie, wie Sodexo pflanzliche Ernährung in seinen Service integriert, wie hoch das CO₂-Einsparpotenzial durch pflanzenbasierte Menüs im Foodservice sein kann und auf welche veganen Foodservice-Produktinnovationen das Unternehmen noch wartet.
Können Sie uns mehr über Ihr Konzept Plant Based by Sodexo und die Bedeutung pflanzenbasierter Angebote für die Nachhaltigkeitsziele von Sodexo Deutschland erklären und wie Sie diese in den kommenden Jahren ausbauen wollen?
Sodexo verfolgt weltweit das Ziel, DER Food-Service-Anbieter für »nachhaltiges Essen« zu werden. Dieses Leitmotiv prägt auch unsere Food-Strategie in Deutschland. Im Januar 2024 haben wir ein einzigartiges Plant-Based-Konzept eingeführt, bei dem alle Rezepte auf einer komplett pflanzenbasierten Basis beruhen. Unsere Food-Entwickler haben gezielt tierische Zutaten durch pflanzliche Alternativen ersetzt, um den CO₂-Fußabdruck jedes Gerichts zu reduzieren – ohne dass dies für den Gast direkt erkennbar ist. Ein Baukastensystem ermöglicht es Betriebsleiter:innen, Kunden und Gästen, Gerichte individuell zu erweitern oder Komponenten auszutauschen, was den Gästen maximale Flexibilität bietet. So leistet Sodexo durch dieses Konzept einen klaren Beitrag zur Nachhaltigkeit.

Sodexo hat sich verpflichtet, von 2017 bis 2025 seine CO₂-Emissionen um 34 Prozent zu senken und bis 2040 CO₂-neutral zu werden. Fleisch- und Milchprodukte haben den größten Einfluss auf die Ökobilanz, da ihre Produktion 83 % der landwirtschaftlichen Flächen benötigt. Mit unserer neuen Food-Strategie sparen wir durchschnittlich 600 Gramm CO₂ pro Gericht im Vergleich zu klassischen Speiseplänen ein. Unsere rein vegane InGreen-Linie erreicht sogar einen durchschnittlichen CO₂-Wert von nur 320 Gramm pro Hauptgericht.
Inwiefern unterscheidet sich diese Strategie für den deutschen Markt von der Vegan-Default-Strategie von Sodexo USA?
»Vegan by Default« ist ein Pilotprojekt in Sodexo-Campus-Restaurants in den USA. Das Projekt hat gezeigt, dass die Umstellung von Fleisch als Standard auf einen Pflanzen-Standard dazu führt, dass 81 % der Studenten pflanzliche Mahlzeiten wählen. Die Reaktion war so positiv, dass das Konzept auf weitere Universitäten erweitert wurde. Bei College-Studenten war dieser Ansatz also genau der Richtige! Das Beispiel zeigt jedoch auch: Die Zielgruppe spielt eine wichtige Rolle und wir als Anbieter müssen das Angebot immer auf sie zuschneiden. Unsere Betriebsrestaurants sind wesentlich heterogener als die Zielgruppe bei den US-Kollegen. Von Büroangestellten bis zu Produktionsmitarbeitern. Von innenstädtischen bis zu ländlichen Betrieben. Daher sind für uns die persönlichen Gespräche mit unseren Ansprechpartnern so wichtig, um ihnen alle Optionen aufzuzeigen. Dabei legen wir für jeden Betrieb individuell das optimale Konzept fest. »Vegan by Default« wäre hier freilich auch nicht ausgeschlossen, aber eine Entscheidung, die das Team vor Ort am besten treffen kann.
Wie unterstützt Sodexo seine Foodservice-Partner bei der Implementierung und Gästekommunikation von mehr pflanzenbasierten Optionen?
Sodexo unterstützt seine Teams vor Ort umfangreich bei der Vorstellung und Umsetzung des Konzepts. Dies beginnt mit gezielten Schulungen und umfangreiche Marketingmaterialien, um Kunden im persönlichen Gespräch optimal zu beraten und die Vorteile des Angebots aufzuzeigen. Dazu gibt es zum Beispiel spezielle Informationsblätter für unsere Mitarbeitenden an der Speiseausgabe, sodass sie Gäste-Fragen rund um Inhaltsstoffe und Zutaten beantworten können. Die Teams können bei der Implementierung zudem auf vorbereite Materialien durch unserer Food-Experten zurückgreifen: Die entsprechenden Rezepte sind in der Rezeptdatenbank hinterlegt. Dort sind auch immer alle Alternativen und Optionen – wie die Ergänzung mit tierischem Protein – enthalten. Zudem stehen die Experten für Fragen zur Verfügung. Gleichzeitig gibt es Materialien für die Gästekommunikation, wie Menüaufsteller ergänzt um die CO₂-Werte, um die Unterschiede der verschiedenen Gerichte zu erkennen. Sodexo stellt sicher, dass sowohl die Einführung der neuen Optionen als auch die Kommunikation darüber reibungslos verläuft, um die Akzeptanz zu fördern.
Welche Trends oder Rückmeldungen beobachten Sie in der Nachfrage nach veganen und pflanzlichen Optionen seit Einführung des Konzepts?
Seit der Einführung unseres Baukastensystems mit pflanzenbasierter Basis beobachten wir einen deutlichen Trend hin zu einer steigenden Nachfrage nach veganen und pflanzlichen Optionen. Das positive Feedback auf unser Konzept spiegelt sich auch in einer Auszeichnung wider: Im Juni haben wir dafür den Silber-Award der Fachzeitschrift GV Praxis gewonnen, was die Arbeit unserer Food-Entwickler würdigt, die über ein Jahr lang alle Rezepte angepasst haben. Besonders in Bürobetrieben zeigt sich ein großes Interesse an pflanzenbasierten Gerichten. Das hat dazu geführt, dass mittlerweile über drei Viertel unseres Gesamtangebots pflanzenbasiert sind.

Gelegentlich erleben wir Skepsis, die jedoch schnell ausgeräumt werden kann. Unser Ansatz ermöglicht eine breite Palette von Optionen, die sowohl traditionelle als auch rein pflanzliche Gerichte umfasst. Klassiker wie Pasta Bolognese, Schnitzel und Currywurst sind nach wie vor beliebt, während immer mehr Gäste gezielt unsere fleischlosen Angebote wählen. Diese Rückmeldungen bestätigen den wachsenden Trend und das zunehmende Interesse an pflanzenbasierten Menüs in unseren Restaurants.
Wie gehen Sie mit Herausforderungen wie Geschmackserwartungen und Preisgestaltung um?
Wer pflanzenbasierte Gerichte wählt, tut das, weil sie grandios schmecken. Das ist und bleibt immer unsere Maxime. Unsere Speisepläne sind lecker, modern, nahrhaft und ausgewogen. Das kann der Gast von unserem Angebot erwarten. Die Preise für unsere pflanzenbasierten Gerichte sind nicht anders als die für Menüs mit tierischen Produkten. Aber natürlich ist es so, dass Menschen in Deutschland preissensitiv sind. Das ist angesichts der Inflation der vergangenen Jahre verständlich. Unser Anspruch ist und bleibt: Wer bei uns Essen geht, kann sehr gute Qualität für einen angemessenen Preis erwarten.
Gibt es aus Ihrer Sicht relevante Angebotslücken bei pflanzlichen (Convenience-)Produkten oder Ersatzprodukten für die Foodservice Branche?
Bei pflanzenbasierten Angeboten geht es nicht zwingend um Fleischersatzprodukte. Wir haben großartige leckere Gerichte mit pflanzlichen Zutaten. Unser Speiseplan belegt, dass das absolut möglich ist. Fleischersatzprodukte sind bei uns nur eine Variante. Für uns in der Umsetzung relevant sind vor allem die fehlende Verfügbarkeit von Großgebinden bei manchen Produkten, wie bei Milchersatz-Produkten. Zudem sind einige Alternativprodukte auch nicht deutschlandweit verfügbar, sondern nur lokal. Für uns als ein deutschlandweit agierendes Unternehmen kann dies je nach Region also Auswirkung auf die Speiseangebote haben. Im Bereich Convenience Food gibt es teilweise Probleme bei der Stabilität der Fleischersatzprodukte, daher ist hier das Angebot noch sehr gering.

Generell stehen wir bei der pflanzenbasierten Ernährung noch sehr am Anfang. Wir alle, die in der Food-Branche arbeiten, müssen uns noch mehr mit den Geschmacksbedürfnissen der Menschen auseinandersetzen und das Angebot entsprechend ausrichten. Zudem muss man vor dem Hintergrund von Saisonalität und Regionalität genau schauen, was zu welchem Zeitpunkt und in welchem Maße umsetzbar ist.
Welche Innovationen sehen Sie im Bereich der pflanzenbasierten Produkte, die für Sie und für die Foodservice-Branche von Bedeutung sein könnten?
Unsere Hauptzielgruppe sind Flexitarier, also Menschen, die gelegentlich auf Fleisch verzichten. Fleischersatzprodukte bieten eine innovative und attraktive Alternative. In Bezug auf rein pflanzliche Produkte sehen wir noch großen Innovationsbedarf, wenn es um die Haltbarkeit geht. Zudem müssen wir überlegen, wie wir über Saisonalität und Regionalität hinweg ein stimmiges und attraktives Speiseangebot umsetzen können.
In Bezug auf Fleischersatzprodukte haben wir durch Kooperationen mit Partnern wie planted bereits ein gutes Angebot etabliert. Insgesamt sehen wir hier generell in der Ausweitung der Produktpalette von Fleischersatzprodukten eine hohe Innovationskraft. In letzter Zeit sind immer mehr Trendprodukte, die man aus dem Fleischbereich schon kennt, nun auch als pflanzenbasierte Optionen verfügbar, wie Pastrami oder Steaks. Gleichzeitig werden die Produkte ‚cleaner‘, da viele Anbieter die Zusatzstoffe reduziert haben. Diese Entwicklungen machen pflanzenbasierte Produkte zunehmend attraktiver für die Endverbraucher.

Wir selbst setzen in unseren Restaurants auch immer mehr auf Speisen aus allen Regionen der Welt. Eine Vielzahl von Ländern und kulinarischen Richtungen ist von Natur aus sehr pflanzenbasiert und das binden wir bei uns verstärkt ein. Ein gutes Beispiel ist hier unsere Kooperation mit der TV-Köchin Haya Molcho, die mit der levantinischen Ausrichtung ihrer Gerichte perfekt zu unserem Plant-Based-Ansatz passt.
Sie bezeichnen die Reduktion von Fleisch- und Milchprodukten als wichtigste Stellschraube für die CO₂-Reduktion von Gerichten und zeigen, wie groß das CO₂-Einsparpotenzial durch den pflanzenbasierten Speiseplan sein kann. Insgesamt wollen Sie die Emissionen bis zum Jahr 2040 in der gesamten Wertschöpfungskette um 90 % zu reduzieren. Gemessen an den Gesamtzielen, wie hoch ist das Ziel oder der voraussichtliche Beitrag, der durch die Reduktion von Tierprodukten zustande kommt?
Wir haben unseren CO₂-Ausstoß analysiert, der aus verschiedenen Bereichen stammt, wie dem Energieverbrauch und der Mobilität der Mitarbeitenden. Auch Aspekte rund um unsere Speisen, einschließlich der Lieferkette und Lebensmittelabfälle, gehören dazu. Diese Analyse zeigt, dass die Reduktion tierischer Produkte eine wichtige Stellschraube in einem umfassenden Set von Faktoren darstellt. Unser Plant-Based-Konzept hilft uns, um einen effektiven Beitrag zur Reduzierung zu leisten.