Warum pflanzliche Gerichte nicht nur eine Nische auf Speisekarten sind und was Gastronomiebetriebe tun müssen

Pflanzliche Gerichte sind kein Randtrend mehr, sondern entwickeln sich schnell zu einer zentralen Erwartung in der Gastronomie. In einem neuen Artikel von ProVeg Internationals New Food Hub wird argumentiert, dass Gastronomiebetriebe, die pflanzliche Gerichte als „nice-to-have” abtun, eine große Chance verpassen könnten.

Nicht nur Veganer, sondern auch Flexitarier treiben den Wandel voran

Entgegen der Annahme, dass nur Veganer pflanzliche Lebensmittel bestellen, zeigen die Daten eine viel breitere Nachfrage. In Europa geben mehr als die Hälfte der Restaurantgäste an, dass sie weniger Fleisch essen, und fast zwei Drittel entscheiden sich beim Essen für mehr Gemüse statt Fleisch.

Im Vereinigten Königreich stiegen die Bestellungen von pflanzlichen Gerichten im Schnellrestaurantbereich im Jahr 2024 um 56 % und die Bestellungen von vegetarischen Gerichten um 64 % – ein Beweis dafür, dass pflanzliche Ernährung keine Nische ist, sondern ein wachsender Mainstream-Trend.

Darüber hinaus sind es vor allem jüngere Verbraucher, die diese Entwicklung vorantreiben. Die 18- bis 44-Jährigen legen bei der Wahl ihres Restaurants zunehmend Wert auf Nachhaltigkeit.

Was Gäste tatsächlich wollen und was auf den Speisekarten fehlt

Die Analyse von ProVeg hebt sechs zentrale Verbraucherbedürfnisse für eine pflanzliche Gastronomie hervor, die allzu oft übersehen werden:

1. Der Geschmack steht an erster Stelle: Fast die Hälfte der Flexitarier gibt an, dass der Geschmack für sie oberste Priorität hat. Vertraute Komfortgerichte wie Spaghetti Bolognese, Lasagne und Currys gehören nach wie vor zu den gefragtesten pflanzlichen Gerichten auf der Speisekarte. Auch Textur, Aroma und Präsentation spielen eine entscheidende Rolle. Gäste wollen Speisen, die ihnen das Gefühl geben, sich etwas Gutes zu gönnen, und nicht nur eine Pflichtübung sind.
2. Vielfalt ist wichtig: Die Menschen wollen nicht nur einen veganen Burger als Alibi. Sie verlangen Vorspeisen, Desserts, internationale Küche und sogar pflanzliche Frühstücksoptionen.
3. Gesundheit und Funktion: Für viele geht es bei pflanzlicher Ernährung nicht nur um Ethik, sondern auch um Ernährung. Gäste suchen zunehmend nach Lebensmitteln, die das Wohlbefinden fördern, sei es durch einen hohen Ballaststoffgehalt, immunitätsfördernde Inhaltsstoffe oder eine gute Verdaulichkeit.
4. Nachhaltigkeit als Treiber: Ein erheblicher Teil der Verbraucher gibt an, dass Nachhaltigkeit ihre Wahl des Restaurants beeinflusst. Insbesondere jüngere Gäste reagieren auf Transparenz, CO2-Kennzeichnungen und andere Nachhaltigkeitssignale, aber nur, wenn diese Gerichte dennoch Geschmack und Wert bieten.
5. Erschwinglichkeit: Pflanzliche Produkte werden nicht immer als fair bepreist empfunden. Viele Gäste betrachten vegane Optionen eher als Luxus denn als normale Wahl, was sie davon abhalten kann, diese Gerichte wiederholt zu bestellen.
6. Klare, inklusive Kommunikation: Speisekarten, die pflanzliche Gerichte als „etwas für Veganer” positionieren, erzielen oft schlechte Ergebnisse. Stattdessen trägt es zu einer breiteren Akzeptanz bei, wenn sie als Mainstream, begehrenswert und vertraut dargestellt werden.

Was bedeutet das für Gastronomiebetriebe?

Laut ProVeg sollten Gastronomiebetriebe, die ihre pflanzlichen Bestellungen steigern möchten, sich nicht auf symbolische Menüpunkte verlassen. Hier ist ein Leitfaden, wie man es richtig macht:

• Integrieren Sie pflanzliche Gerichte in das Hauptmenü, anstatt sie in einem separaten Abschnitt unterzubringen.
• Konzentrieren Sie sich auf Geschmack und Genuss. Wenn pflanzliche Lebensmittel nicht genauso gut oder besser sind als ihre tierischen Pendants, werden sich die Gäste möglicherweise nicht dafür interessieren.
• Erweitern Sie das pflanzliche Angebot: Hauptgerichte, Beilagen, Desserts und Frühstück und setzen Sie auf internationale Aromen.
• Nutzen Sie Preisstrategien, um pflanzliche Lebensmittel zugänglich zu machen (Sonderangebote, Treueangebote, Mittagsmenüs).
• Wählen Sie die Sprache der Speisekarte sorgfältig aus: Bekannte Gerichte und Zutaten sprechen Flexitarier mehr an als Nischenprodukte oder langweilige vegane Namen oder Piktogramme.
• Seien Sie transparent in Bezug auf Nachhaltigkeit: Heben Sie die Herkunft, den CO2-Fußabdruck und die Abfallreduzierung hervor, um Glaubwürdigkeit aufzubauen, aber tun Sie dies nicht auf Kosten der Qualität oder des Preises.

Warum dies nicht nur ethisch richtig, sondern auch wirtschaftlich sinnvoll ist

Da der europäische Foodservice-Markt bis 2030 voraussichtlich ein Volumen von 1,51 Billionen US-Dollar erreichen wird, sind die Vorteile für Betreiber, die pflanzliche Produkte richtig einsetzen, enorm. Es ist jedoch wichtig zu verdeutlichen, dass es nicht nur darum geht, ein Häkchen bei der Nachhaltigkeit zu setzen. Damit pflanzliche Produkte im Foodservice erfolgreich sein können, müssen sie köstlich und erschwinglich sein und für echte Gäste konzipiert sein, die echte Bedürfnisse und Vorlieben erfüllen.

Wenn Restaurants und Ketten in einem sich wandelnden Markt vorne bleiben wollen, ist die Einführung einer pflanzlichen, geschmacksorientierten und inklusiven Speisekarte nicht nur eine Option, sondern wird schnell zu einer geschäftlichen Notwendigkeit.

Lesen Sie den vollständigen Leitfaden auf dem New Food Hub von ProVeg International. Um fachkundige Beratung zu Ihrer Strategie für alternative Proteine zu erhalten, wenden Sie sich an die Branchenexperten von ProVeg unter corporate@proveg.org.