Loryma hat neue Konzepte entwickelt, um die spezifischen optischen und haptischen Eigenschaften von Salami authentisch nachzubilden.
Weizentexturate der Lory® Tex Reihe bilden die strukturgebende Basis, während die Wahl des weizenbasierten Bindemittels (Lory® Bind) die Bindung und Hitzestabilität sicherstellt sowie den Proteingehalt des pflanzlichen Endprodukts dem Original angleicht.
Die unterschiedlichen Inhaltsstoffe aus Weizen erzeugen verschiedene Texturen und Eigenschaften. Für eine pflanzliche Salami als Pizzabelag beispielsweise eignet sich ein weizenbasiertes Bindemittel der Lory® Bind-Reihe, das für Stabilität beim Erhitzen sorgt.
Um die typische Optik der Salami mit sichtbaren Fetteinschlüssen zu erreichen, kann eine Fettalternative hinzugefügt werden. Diese basiert neben pflanzlichem Fett und Wasser auf Lory® Stab, einer Mischung aus verschiedenen Weizenstärken, die laut Herstellerangaben auch hohen Temepraturen standhält.
Das in Lory® Bind enthaltene Weizenprotein verleiht den Rezepturen neben einer elastischen Textur auch ein Nährstoffprofil, welches dem Original möglichst nah kommt. Dadurch ist der Proteingehalt der weizenbasierten Salami vergleichbar mit Würsten auf Rindfleischbasis.
Verschiedene Herstellungsmethoden möglich
Die Konzepte beinhalten mehrere Herstellungsmethoden, um eine weizenbasierte Salami zu produzieren, abgestimmt auf das gewünschte Endprodukt. Eine Möglichkeit ist, eine Genusssäure, zum Beispiel Zitronensäure, zum pflanzlichen Brät hinzuzufügen und die Wurst anschließend zu kochen. Zeitintensiver ist das Fermentieren mit Starterkulturen, wie es in der konventionellen Fleischverarbeitung üblich ist.
Mithilfe der Mikroorganismen reift die Weizen-Salami für einige Stunden, bevor sie ebenfalls gekocht wird. Bei dieser Methode wird die typische Textur sowie der Geschmack des Fleischprodukts am besten nachgeahmt. „In vielen vegetarischen Ersatzprodukten wird Ei hinzugefügt, um für den typischen Biss zu sorgen. Durch unsere durchdachte Kombination aus den verschiedenen Weizen-Zutaten erhalten wir ein authentisches Ergebnis, jedoch ganz ohne tierische Hilfsmittel“, erklärt Norbert Klein, Leiter der Produktentwicklung bei Loryma.
Eine Abwandlung der Konzepte für andere Wurst-Alternativen ist ebenfalls möglich. Das hitzestabile Bindemittel eignet sich auch für vegane Hähnchenbrust oder Beef Jerky.
Mehr Information unter: loryma.de
