Forscher des LeguFoam-Projekts am deutschen Fraunhofer-Institut IVV haben eine leguminosenbasierte Alternative zu Ei-Schaum entwickelt, um pflanzliche Lebensmittel „leicht und luftig“ zu machen.
Erste Untersuchungen zur Langlebigkeit des eifreien Schaums zeigten, dass die neue Zutat die gleiche Qualität von Eiklar erreicht, während sensorische Tests ergaben, dass sie geschmacklich ausreichend ist. Lediglich Personen mit feinem Gaumen hätten einen leichten Unterschied festgestellt, erklärt das Fraunhofer-Institut in der Mitteilung.
„Immer mehr Menschen ernähren sich bewusst gesund und suchen auch nach ethisch unbedenklichen, veganen Produkten. Diesem Bedürfnis tragen wir mit dem Projekt LeguFoam Rechnung“, sagt Dr. Maike Föste, wissenschaftliche Mitarbeiterin in der Abteilung Lebensmittelprozessentwicklung am Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV.
Erbsen, Linsen und Hochdruckhomogenisierung
Föste und ihr Team entschieden sich bei der Entwicklung des Schaums für feines Erbsen- und Linsenmehl, da dieses „bei richtiger Verarbeitung“ ein neutrales Geschmacksprofil aufweist.
Der Prozess beginnt mit der Herstellung eines Proteinkonzentrats aus feinem Erbsenmehl. Dazu wird das Mehl in Wasser suspendiert, der pH-Wert mit einer alkalischen Lösung erhöht und die Proteine durch Zentrifugation und Membranen getrennt und konzentriert.
Der nächste Schritt ist die Analyse und Charakterisierung des Konzentrats, da die Proteine entscheidend für die Stabilisierung der Gasblasen im Schaum sind, indem sie einen Film um sie herum bilden. „Schaum bildet sich, wenn eine flüssige Mischung geschlagen oder gepeitscht wird und dabei winzige Luftbläschen einschließt. Die Proteine bilden einen Film um die Bläschen und stabilisieren ihre Oberfläche. Je effektiver sich die funktionellen Gruppen der Proteine an die Bläschen anlagern, desto mehr schaumige Masse kann entstehen und desto länger bleibt sie stabil“, erklärt Föste.
Auf der Grundlage ihrer langjährigen Erfahrung mit Hülsenfrüchten und pflanzlichen Proteinen haben die Forscher eine Methode entwickelt, bei der die Proteine unter hohem Druck homogenisiert werden, um ihre Fähigkeit zu verbessern. Mit dieser Methode wird die Struktur der Proteine funktionalisiert, so dass sie ihre Schäumungseigenschaften so anpassen können, dass eine Qualität erreicht wird, die mit der von herkömmlichen Schäumen auf Eibasis vergleichbar oder sogar besser ist.
Die Fraunhofer-Wissenschaftler untersuchen auch, wie sich die Konsistenz des Schaums über einen längeren Zeitraum aufrechterhalten lässt,und haben, wie bereits erwähnt, eine erste sensorische Bewertung durchgeführt, um den Geschmack und das Mundgefühl von Backwaren auf Leguminosenbasis zu testen, mit vielversprechenden Ergebnissen.
Das Projekt LeguFoam wird vom Bundesministerium für Wirtschaft und Klimaschutz (BMWK) unterstützt und spiegelt das Engagement für pflanzenbasierte Innovationen für ethische und nachhaltige Lebensmittel wider.
„Zum jetzigen Zeitpunkt kommen wir mit unseren leguminosenbasierten Verarbeitungsansätzen sehr nahe an die Qualität von tierischen Proteinschäumen heran“, so Föste weiter. „Als nächsten Schritt plant das Team, die Langzeitstabilität weiter zu verbessern.“
Weitere Informationen: fraunhofer.de
