dsm-firmenich hat eine neue Reihe von ModulaSENSE®-Maskern auf den Markt gebracht, die den Geschmack von Produkten verbessern sollen, die mit Vertis™ CanolaPRO® hergestellt werden, einem pflanzlichen Protein aus Raps.
Die Masker wurden entwickelt, um häufige sensorische Probleme bei pflanzlichen Proteinen wie Bitterkeit, Adstringenz und Lakritzgeschmack zu beheben. Dazu wird eine rezeptorbasierte Technologie eingesetzt, die auf molekularer Ebene auf die Geschmacksrezeptoren abzielt.
Die Herausforderung des Geschmacks von pflanzlichen Proteinen
Vertis™ CanolaPRO® ist ein vollständiges Protein, das alle neun essentiellen Aminosäuren enthält und mehrere funktionelle Vorteile bietet, darunter Löslichkeit, Emulgierbarkeit und Gelierungseigenschaften. Wie viele andere pflanzliche Proteine kann es jedoch in bestimmten Lebensmittelanwendungen geschmackliche Herausforderungen mit sich bringen. ModulaSENSE®-Maskierungsmittel zielen darauf ab, diese Herausforderungen zu mindern, indem sie unerwünschte Aromen neutralisieren und so einen höheren Anteil an Vertis™ CanolaPRO® ermöglichen, ohne den Geschmack zu beeinträchtigen.
Alejandra Camacho, Vice President of Global Innovation for Dairy Taste & Plant-based bei dsm-firmenich, stellt eine steigende Nachfrage nach proteinreichen, pflanzlichen Lebensmitteln fest, die auch sensorischen Erwartungen entsprechen. „Mit unserem tiefgreifenden molekularen Verständnis von Proteinstrukturen und -wechselwirkungen sowie modernsten Technologien zur Ermittlung der richtigen Maskierungsverhältnisse erleichtern wir den Übergang zu nachhaltigen Proteinen“, so Camacho.
Die neue Maskierungstechnologie wurde mit über 20 Jahren Erfahrung in der Entwicklung pflanzlicher Geschmacksstoffe entwickelt und durch sensorische Tests und Verbrauchertests validiert, um sicherzustellen, dass sie den Geschmackspräferenzen einer breiten Verbrauchergruppe entspricht. Die Maskierungsmittel eignen sich besonders für die Verwendung in Getränken und Proteinriegeln, also Produkten, bei denen der Geschmack oft ein wesentliches Hindernis für die Akzeptanz durch die Verbraucher darstellt.
Erhaltung der Nährstoffintegrität
Neben der Verbesserung des Geschmacks tragen die ModulaSENSE®-Maskierungsmittel dazu bei, die Nährstoffintegrität der Produkte, in denen sie verwendet werden, zu erhalten. Vertis™ CanolaPRO® ist nicht nur eine leicht verdauliche Proteinquelle, sondern auch eine nachhaltige Option, da es aus einem Nebenprodukt der Rapsölgewinnung hergestellt wird, wodurch der Bedarf an zusätzlicher Anbaufläche reduziert und ein geringerer ökologischer Fußabdruck erzielt wird.
Die ModulaSENSE®-Maskierungsmittel sind ab diesem Monat in Nordamerika erhältlich, gefolgt von Europa im September 2025. Ursprünglich für RTM-Getränke und Proteinriegel vorgesehen, plant dsm-firmenich, die Verwendung in Zukunft auf andere pflanzliche Lebensmittelanwendungen auszuweiten.
Weitere Informationen: dsm-firmenich.com
