• Smart Protein Projekt: Entwicklung der nächsten Generation von Fisch auf Pflanzenbasis



    Fisch Meeresfrüchte
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    Der Markt für pflanzliche Lebensmittel wächst rasant, pflanzliche Fischprodukte hinken jedoch hinterher. Wie kann hier das Smart Protein Projekt helfen?

    Dass der Markt für pflanzliche Fischprodukte hinterherhinkt, stimmt zwar bis zu einem gewissen Grad, aber es bedeutet auch, dass das Segment “alternative Fischprodukte” eine wichtige Chance im Sektor der alternativen Lebensmittel darstellt. Der Markt für alternativen Fisch bietet nämlich noch viel Entwicklungspotenzial für neue Produkte und angesichts des allgemeinen Enthusiasmus für den pflanzlichen Bereich sowohl bei Investoren als auch bei Verbrauchern, scheint es wahrscheinlich, dass pflanzlicher Fisch im Laufe der nächsten Jahre zu einem wichtigen Marktsegment wird.

    Betrachtet man den Sektor der pflanzlichen Lebensmittel weltweit, so wird deutlich, dass die Branche beginnt, schneller zu wachsen, insbesondere mit Blick auf das Investitionsgeschehen: Die weltweiten Investitionen in den Sektor stiegen von einer Viertelmillion US-Dollar im Jahr 2015 auf 100 Millionen US-Dollar im Jahr 2021. In Deutschland, wo der pflanzliche Sektor besonders weit entwickelt ist, zeigen die Nielsen-Daten für den Zweijahreszeitraum bis Oktober 2020, dass Fisch auf pflanzlicher Basis die höchste Wachstumsrate aller pflanzlichen Lebensmittelkategorien hatte, nämlich 623 % in den zwei Jahren. Auch wenn dieses schnelle Wachstum teilweise auf den geringen Anfangswert des Sektors zurückzuführen ist, ist die rasche Umsatzsteigerung von 261 Tausend Euro im Jahr 2018 auf 1,9 Millionen Euro im Jahr 2020 nicht zu verachten und gibt einen Eindruck vom Potenzial für weiteres Wachstum.

    Die Auswahl an bestehenden Produkten ist jedoch immer noch sehr begrenzt und besteht vor allem aus Fischstäbchen und panierten Fischburgern. Die Entwicklung und Einführung von pflanzlichen Analoga von Fischfilets und anderen beliebten Fischprodukten ist notwendig, um die ungedeckte Nachfrage auf dem Markt zu befriedigen. Laut Kai-Brit Bechtold, Senior Research Scientist bei ProVeg, “legt die Verbraucherforschung nahe, dass es einen starken Bedarf gibt, die Inhaltsstoffe und Preispunkte dieser Produkte zu verbessern.”

    All dies deutet darauf hin, dass Fisch auf pflanzlicher Basis eine potenziell lukrative Geschäftsmöglichkeit für diejenigen darstellt, die sich der Herausforderung stellen, überzeugende Fischanaloga zu entwickeln.

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    Die Herausforderungen und das Smart Protein Projekt

    Emanuel Guimarães ist Betriebsleiter des portugiesischen Fischerei-Unternehmens Soguima und ein aktiver Partner im Smart-Protein-Projekt. Er hatte einige nützliche Erkenntnisse darüber, was nötig ist, um Fisch auf pflanzlicher Basis mit konventionellen Produkten gleichzustellen.

    Guimarães weist darauf hin, dass einer der Gründe dafür, dass Analoga von Meeresfrüchten auf dem Markt noch nicht so weit verbreitet sind, wahrscheinlich darin liegt, dass Fisch und Meeresfrüchte einzigartige sensorische Eigenschaften haben. Im Allgemeinen sind diese Eigenschaften das Ergebnis einer Kombination von Faktoren, die von flüchtigen chemischen Verbindungen bis zur einzigartigen Muskelstruktur von Fisch reichen. Aber Guimarães erklärt: “Die Entwicklung und Markteinführung präziserer Alternativen zu Fisch und Meeresfrüchten ist zwar eine lebensmitteltechnische Herausforderung, aber auch eine reizvolle Chance – eine, die für die Unternehmen, die sich mit Alt-Fisch beschäftigen, sehr profitabel sein wird.”

    © Smart Protein / ProVeg e.V.

    Eine der größten Herausforderungen besteht darin, die Fehlaromen und -farben der pflanzlichen Hauptzutaten zu überdecken und gleichzeitig die richtigen sensorischen Eigenschaften zu erzielen. Gleichzeitig verlangen die Verbraucher jedoch zunehmend sauberere Etiketten und weniger verarbeitete Lebensmittel. Die Herausforderung besteht darin, Fehlaromen und -farben zu verbergen, ohne unliebsame Zusatzstoffe zu verwenden.

    Die Farbe ist einer der Schlüssel zur Akzeptanz der Verbraucher. Produkte, die sich in der Farbe wesentlich von dem Produkt unterscheiden, das sie ersetzen sollen, werden die Verbraucher nicht überzeugen. Da synthetische Farbstoffe sowohl bei den Verbrauchern als auch bei den Aufsichtsbehörden auf Widerstand stoßen, besteht eine Strategie darin, Meeresfrüchte zu imitieren, die von Natur aus erkennbare und leicht zu erzielende Farben haben. Beispiele für Fische mit leicht reproduzierbaren Farbpaletten sind Thunfisch, Lachs, Fischrogen und Kopffüßer wie Tintenfisch oder Oktopus.

    Wie bei den Analoga zu Rind- und Geflügelfleisch werden die meisten Fischprodukte auf pflanzlicher Basis derzeit durch ein Extrusionsverfahren hergestellt, bei dem die Pflanzenproteine mit Wasser vermischt und dann vermengt und erhitzt werden, bevor sie in ihre endgültige Form extrudiert werden. Der Extrusionsprozess beinhaltet zahlreiche Variablen, die die Textur, das Mundgefühl und das Aussehen des Endprodukts beeinflussen können. Dazu gehören Temperaturprofil, Produktdesign, Massendurchsatz, Form der Düse und Feuchtigkeitsgehalt, die alle separat eingestellt werden können, um eine bestimmte Produkttextur zu erhalten.

    Trotz der Herausforderungen, mit denen sich der Sektor konfrontiert sieht und seines langsamen Wachstums zu Beginn im Vergleich zu anderen Proteinanaloga, dürften pflanzliche Meeresfrüchte in den kommenden Jahren einen Aufschwung erleben, zumal die Bedenken hinsichtlich der Nachhaltigkeit herkömmlicher Meeresfrüchte weiter zunehmen. Das Smart-Protein-Projekt setzt sich zusammen mit seinen Partnern dafür ein, dieses Wachstum zu beschleunigen, indem es Forschung und Unterstützung dort anbietet, wo immer es möglich ist.

     

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