Eine neue Studie der Abteilung für Lebensmittelwissenschaften der Universität Turku in Finnland hat ergeben, dass Lebensmittelklassifizierungssysteme die gesundheitlichen Vorteile einiger verarbeiteter pflanzlicher Produkte möglicherweise übersehen.
Die Forscher argumentieren, dass die derzeitigen Systeme die biochemische Zusammensetzung der Produkte, insbesondere den Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen (nützliche Verbindungen, die in Pflanzen vorkommen), nicht ausreichend berücksichtigen. Durch die Analyse verschiedener handelsüblicher pflanzlicher Produkte aus Zutaten wie Soja, Erbsen, Weizen und Ackerbohnen zeigen sie, dass unterschiedliche Verarbeitungsmethoden erhebliche Auswirkungen auf die biochemische Zusammensetzung der Endprodukte haben.
So enthielten beispielsweise Produkte, die aus Proteinkonzentraten oder -isolaten hergestellt wurden, wie pflanzliche Burger, nur sehr wenige Isoflavonoide, während Produkte, die mit leichteren Verarbeitungstechniken hergestellt wurden, wie Tofu, immer noch einen hohen Gehalt aufwiesen.
Darüber hinaus wurden einige fermentierte Tempeh-Produkte als ultra-verarbeitet eingestuft, obwohl sie erhebliche Mengen an Isoflavonoiden enthielten. Tatsächlich sorgte die Aktivität der im Fermentationsprozess verwendeten Mikroben dafür, dass die Isoflavonoide in einer Form vorlagen, die vom Körper leichter aufgenommen werden konnte, sodass die Verarbeitung den Nährwert des Produkts effektiv verbessert hatte.
„Man kann nicht davon ausgehen, dass jede Verarbeitung ein Produkt ungesund macht.“
Die Forscher kommen daher zu dem Schluss, dass die derzeitigen Klassifizierungssysteme für verarbeitete Lebensmittel bei der Anwendung auf pflanzliche Produkte nur begrenzt geeignet sind. Sie schlagen vor, neue Systeme zu entwickeln, die die Auswirkungen der Verarbeitung auf die biochemische Zusammensetzung der Produkte berücksichtigen und den Verlust nützlicher Inhaltsstoffe sowie die Bildung neuer Inhaltsstoffe berücksichtigen. Auch der Wert der zugesetzten Inhaltsstoffe sollte berücksichtigt werden – viele Gewürze haben beispielsweise erhebliche gesundheitliche Vorteile.
Eine Studie, die 2023 veröffentlicht wurde, bestätigte, dass nicht alle stark verarbeiteten Lebensmittel gleich sind, und kam zu dem Ergebnis, dass Fleischalternativen ein gutes Nährwertprofil aufweisen und nicht mit negativen Auswirkungen auf die Gesundheit in Verbindung gebracht werden. Ein Bericht, der kurz darauf veröffentlicht wurde, kam zu einem ähnlichen Ergebnis und hob die Ergebnisse vorläufiger Studien hervor, die darauf hindeuten, dass der Ersatz von tierischem Fleisch durch pflanzliche Alternativen zahlreiche gesundheitliche Vorteile haben könnte.
„Klassifizierungssysteme berücksichtigen in erster Linie die für das Produkt verwendete Verarbeitungstechnik sowie die Art und Anzahl der zugesetzten Inhaltsstoffe und nicht die biochemische Zusammensetzung des Produkts“, sagt Ville Koistinen, wissenschaftlicher Mitarbeiter an der Universität. “Man kann nicht davon ausgehen, dass jede Verarbeitung ein Produkt ungesund macht, denn letztendlich kommt es nur auf die Nährstoffe des essbaren Produkts an und darauf, wie sie von unserem Körper aufgenommen werden. Diese bestimmen den Nährwert und die Gesundheit von Lebensmitteln.“
