Pflanzliche Proteine sind längst fester Bestandteil moderner Lebensmittelkonzepte – auch im Bäckereibereich. Gerade hier sind die Sensorik und Prozesssicherheit aber nicht trivial, sollen nennenswerte Mengen an Proteinen zugefügt werden.
Vor diesem Hintergrund hat GoodMills Innovation mit GoWell® Tasty Protein eine vielseitig einsetzbare pflanzliche Proteinmischung entwickelt, die sich besonders gut in Backwaren-Rezepturen integrieren lässt. Max Weber, Category Manager Baking & Snacks bei GoodMills Innovation, erläutert im Interview die funktionellen Vorteile der Mischung, ihre sensorischen Eigenschaften und ihre Relevanz für aktuelle Marktanforderungen.
Was zeichnet Ihre neue pflanzliche Proteinmischung aus, und wie unterscheidet sie sich von vergleichbaren Produkten?
GoWell® Tasty Protein kombiniert Proteine aus Ackerbohne, gelber Erbse, Sonnenblumenkernen und Weizen. Die Mischung hat einen Proteingehalt von 60 Prozent und weist dabei ein ausgewogenes Aminosäureprofil auf. Im Unterschied zu vielen pflanzlichen Proteinquellen, die geschmacklich oder technologisch Nachteile mit sich bringen, lässt sich GoWell® Tasty Protein neutral im Geschmack und sensorisch überzeugend in Backwaren einsetzen – ein entscheidender Vorteil für Produktkonzepte mit Proteinanreicherung.
Welche technologischen oder sensorischen Vorteile hat diese Lösung für proteinreiche Backwaren?
Geschmack und Textur sind zentrale Erfolgsfaktoren für Backwaren mit erhöhtem Proteingehalt – gerade weil eine gute Lösung hier nicht so einfach ist. Viele herkömmliche Proteinlösungen führen zu trockener, kompakter Krume oder hinterlassen unangenehme Off-Notes.
GoWell® Tasty Protein wurde genau aus diesem Grund entwickelt. Es sorgt für eine zarte, kurze Bissstruktur und ein angenehmes Mundgefühl, insbesondere bei hellen Backwaren wie Burger Buns, Sandwich-Brötchen oder Softbreads. Der dezente, leicht nussige Eigengeschmack fügt sich harmonisch ins Produkt ein, ohne das ursprüngliche Geschmacksbild zu überdecken.
Worauf sollten Hersteller achten, wenn sie GoWell® Tasty Protein verwenden?
Generell geht es bei der Verwendung von Proteinmischungen immer darum, die Backeigenschaften und die sensorische Qualität des Endprodukts zu erhalten. GoWell® Tasty Protein wurde speziell in Hinblick darauf entwickelt – das Ziel war eine Mischung, die sich problemlos in bestehende Rezepturen integrieren lässt, ohne größere Anpassungen in der Formulierung. Durch den hohen Proteingehalt genügt bereits eine geringe Dosierung, um den Proteingehalt deutlich zu steigern. Das ermöglicht auch kosteneffiziente Rezepturen – und gleichzeitig ganz neue Produktkonzepte.
Für welche Applikationen eignet sich die Proteinmischung besonders gut?
Die Einsatzmöglichkeiten sind sehr breit. Es eignet sich hervorragend für Burger Buns, Toastbrötchen und Softbreads, lässt sich aber ebenso gut in Bagels, Baguettes oder Pancakes einsetzen. Unsere Rezeptbeispiele – etwa ein Protein Soft-Bread oder ein Protein Sandwich Toastbrot – zeigen, wie sich hochwertige, proteinreiche Produkte realisieren lassen, ohne Einbußen bei Geschmack oder Textur.
Ressourcenschonende Herstellung wird ein immer wichtigeres Schlagwort – wie ordnen Sie Ihre Proteinmischung hier ein?
Ressourceneffizienz und Rohstoffverantwortung sind zentrale Aspekte in der Produktentwicklung. Für GoWell® Tasty Protein verwenden wir beispielsweise Ackerbohnen- und Sonnenblumenprotein, die eine gute Rohstoffausnutzung ermöglichen und Abfälle minimieren.
Die Mischung erfüllt zudem Clean-Label-Kriterien und bedient die wachsende Nachfrage nach pflanzlichen, proteinreichen Lösungen, die sowohl ernährungsphysiologisch als auch hinsichtlich ihrer Herkunft überzeugen.
Sind Nährwertauslobungen wie „Proteinquelle“ oder „vegan“ möglich?
Je nach Rezeptur und Dosierung lassen sich problemlos Angaben wie „Proteinquelle“, „hoher Proteingehalt“ oder „vegan“ realisieren. Die Mischung bietet durch ihr ausgewogenes Aminosäureprofil und den hohen Proteingehalt eine gute Basis für funktionale Produktkonzepte, die sich gleichzeitig gut vermarkten lassen.
Welchen Rat geben Sie Bäckereien, die ihr Sortiment um proteinreiche Produkte erweitern möchten?
Zunächst gilt es zu prüfen, wo proteinangereicherte Rezepturen möglichst sinnvoll einen Mehrwert schaffen können – sei es durch eine Erweiterung bestehender Produkte oder durch die Entwicklung neuer Konzepte. Dabei spielen auch die vorhandenen technologischen Möglichkeiten und Kapazitäten eine wichtige Rolle.
GoWell® Tasty Protein ist vielseitig einsetzbar und lässt sich problemlos in unterschiedlichste Prozesse integrieren. Unser Anwendungsteam unterstützt gezielt bei der Rezepturoptimierung und Prozessanpassung, sowohl vor Ort als auch remote.
Wie unterstützen Sie Hersteller bei der Entwicklung neuer Produkte?
Interessierte Unternehmen können sich direkt an unser Team wenden. Wir stellen gerne technische Informationen, Muster und Anwendungsideen bereit. Mit Konzepten wie dem Protein Soft Bread, dem Protein Sandwich oder auch einem Protein Bagel zeigen wir, wie sich mit GoWell® Tasty Protein ernährungsphysiologisch wertvolle und sensorisch ansprechende Produkte realisieren lassen – vom klassischen Backprodukt bis zur Neuentwicklung.
Herr Weber, wir bedanken uns für das Gespräch.
Weitere Informationen: goodmillsinnovation.com
