Die Heinrichsthaler Milchwerke GmbH in Radeberg bei Dresden ist eine der größten Molkereien Deutschlands mit einer über 140-jährigen Firmengeschichte. Das Unternehmen bietet ein breites Sortiment an Käsesorten und -spezialitäten für den Einzel- und Großhandel an.
In 2024 stellte Heinrichsthaler seine Produktion am Standort in Falkenhain auf pflanzliche Käsealternative um und bietet damit eine Antwort auf die wachsende Nachfrage für die vegane Ernährungsweise. Zu den innovativen Produkten, die in Falkenhain gefertigt werden, zählen fermentierte, gereifte pflanzliche Alternativen zu Camembert sowie fermentierte pflanzliche Alternativen zum Frischkäse und Scheibenkäse.
Wir sprechen im Interview mit Klaus Eisenbarth, dem Werksleiter in Falkenhain, der langjährige Berufserfahrungen im Bereich der Umstellung auf pflanzenbasierte Produktion besitzt. Er spricht mit uns über die Herausforderungen bei der Umstellung auf pflanzlichen Käse und über aktuelle Trends auf dem Käsemarkt.
Herr Eisenbarth, was waren die ausschlaggebenden Gründe oder die Vision, die die Käsemanufaktur dazu bewegt hat, ein ganzes Werk auf pflanzliche Produkte umzustellen?
An unserem Standort Falkenhain hatten wir eine kombinierte Produktion aus pflanzenbasiertem Lebensmittel und klassischen Produkten aus Milch aufgebaut. 2024 wurde der komplett auf die Produktion pflanzenbasierter Lebensmittel umgestellt, um der wachsenden Nachfrage des Marktes zu entsprechen.
Welche Herausforderungen gab es bei der Umstellung der Produktion auf pflanzlichen Käse? Wie haben sich die Produktionsprozesse verändert?
Herausfordernd war, eine Produktgruppe zu entwickeln, die sensorisch einwandfrei ist. In diesem Fall gereifte, pflanzliche Käsealternativen. Nach einigen Testläufen hatten wir uns für die Fermentation und klassische Reifung entschieden. So entstanden Produkte, die den LEH und Food Service überzeugten. Da wir eine jahrelange Expertise in der Herstellung von konventionellem Camembert vorweisen können, fiel uns die Umstellung auf die plant based Reifung sehr leicht.
Während jedoch beim klassischen Camembert Formsätze genutzt wurden, mussten wir bei der pflanzlichen Alternative erstmalig einen Kunstdarm einsetzen, um die runde Form des Produktes zu erzielen. Dies erforderte vorab die Entwicklung einer entsprechenden Fermentations-Technologie. Aktuell entwickeln wir pflanzliche Alternativen zum Frischkäse, Scheiben- und Reibekäse.
Welche Fortschritte haben Sie in den letzten Jahren auf dem Markt für pflanzlichen Käse beobachtet?
Die Jahre der „einfachen“ veganen Käsealternativen sind vorbei. Verlangt werden geschmacklich hochwertige pflanzliche Alternativen. Die Ansprüche an ein „clean Label“ wachsen. Diese Erwartungen erfüllen wir durch unsere Reifungstechnologie. Es werden keine Aromen und Zusatzstoffe eingesetzt. Fermentation, Präzisionsfermentation, Reifung etc. sind die Fortschritte, die in die Produktion pflanzlicher Alternativen nach und nach einziehen.
Wie schätzen Sie die langfristige Zukunft des pflanzlichen Käsemarktes ein? Gibt es spezielle Chancen oder Herausforderungen, die Sie in den kommenden Jahren für Ihr Unternehmen und für die gesamte Branche sehen?
Die pflanzlichen Käsealternativen werden, unserer Meinung nach, ein fester Bestandteil im Markt bleiben. Jedoch werden sich nur die Produkte langfristig etablieren können, welche qualitativ hochwertigen Geschmack bieten und somit mit den konventionellen Produkten konkurrieren können.
Erfolgt der Ausbau des pflanzlichen Portfolios mit einem konkreten Ziel, den Anteil pflanzlicher Produkte an der Gesamtproduktion anteilig zu erhöhen?
Wir entwickeln die Produkte in der Hauptsache als Eigenmarken für den LEH. Da an diesem Standort eine zu 100% pflanzenbasiert Produktion stattfindet, werden wir diese auch weiter ausbauen.
Aktuell wollen wir mehr auf heimische Zutaten setzten. Das heißt z.B. Proteinquellen aus hier wachsenden Rohstoffen. Zusätzlich zum LEH / Discount, soll auch der Food Service Markt und Herstellerbetriebe bedient werden, indem wir mehr branchenspezifische Lösungen anbieten.
Herr Eisenbarth, wir bedanken uns für das Gespräch.
Weitere Informationen: heinrichsthaler.de
