Die kultivierte Wachtel des Start-ups aus Sydney wird in Dutzenden von Restaurants eingeführt.
In einem für die Zukunft der Ernährung wegweisenden Moment hat Australien offiziell den Verkauf von kultiviertem Fleisch des Unternehmens Vow genehmigt, einem Start-up-Unternehmen mit Sitz in Sydney, dessen japanische Wachtel-Alternative, die unter der Marke Forged verkauft wird, seit ihrer Einführung in Restaurants in Singapur im letzten Jahr dort sehr gefragt ist.
Der Start des kommerziellen Verkaufs von kultiviertem Fleisch durch Vow in seinem Heimatland und das monatliche Wachstum von 200 % in Singapur kommen zu einer Zeit, in der die Führungsrolle der USA in diesem Sektor zu schwinden scheint und die vielversprechende Branche mit zunehmenden Hindernissen konfrontiert ist, darunter eine Flut von Verboten auf Bundesstaatenebene. Inzwischen wird Vow bald über 50 Lokale auf zwei Kontinenten beliefern und ist damit das einzige Unternehmen weltweit, das nachweislich kontinuierlich in mehreren Märkten kommerziell tätig ist.
Innerhalb weniger Wochen wird das kultivierte japanische Wachtelfleisch von Vow auf den Speisekarten Dutzender Restaurants Australiens zu finden sein – darunter renommierte Einrichtungen wie das NEL in Sydney und das preisgekrönte italienische Restaurant Bottarga in Melbourne – und damit eine neue Ära für Köche und Gäste einläuten. Es ist ein Moment, auf den man jahrelang hingearbeitet hat und der laut George Peppou, Gründer und CEO von Vow, einen bedeutenden Meilenstein in der Esskultur darstellt.
Australien ist offen für Innovationen
„Australien hat in Sachen Essen schon immer über sich hinausgewachsen – wir sind ein Land neugieriger, kreativer und sehr bedacht kochender Köche und Gäste“, so Peppou, selbst ehemaliger Koch. „Dass wir nun etwas völlig Neues anbieten können – keine Imitation, sondern eine neue Fleischkategorie –, ist für uns unglaublich spannend. Während andere Märkte mit regulatorischen Unsicherheiten zu kämpfen haben, ist Australien offen für Innovationen und die Verbraucher bereit, etwas Neues und Leckeres zu probieren.“
Der renommierte Koch und Gastronom Mike McEnearney, einer der ersten offiziellen australischen Botschafter für Forged, wird eng mit der Marke zusammenarbeiten, um ihr kultiviertes Wachtelfleisch in seinem Restaurant Kitchen by Mike in Sydney und im bald eröffnenden 1Hotel in Melbourne, wo er als Küchenchef tätig ist, zu präsentieren. Sein Ziel ist es, die Gastronomieszene und die Gäste gleichermaßen an eine neue Art des Denkens über Fleisch heranzuführen.
„Als ich zum ersten Mal die eigens dafür errichtete Anlage hier in Sydney besuchte, war ich überwältigt – nicht nur von der Technologie, sondern auch von der Sorgfalt und der Leidenschaft für den Geschmack, die alles prägen, was sie tun“, so McEnearney. „Es geht nicht darum, das Fleisch, das wir kennen und lieben, zu ersetzen. Es geht darum, etwas völlig Neues auszuprobieren – etwas, das nur aufgrund seiner Herstellungsweise existieren kann. Für Köche ist das unglaublich spannend. Aber für uns alle ist es eine riesige Chance. Die Zukunft liegt immer in mutigen Ideen, die zunächst unmöglich erscheinen, aber auf echten Innovationen beruhen – solchen, die die Kultur vorantreiben.“
Die Zulassung von Vows kultivierten Wachteln in Australien, die eine Änderung des Lebensmittelstandards erforderte, folgt auf eine mehrjährige strenge Bewertung der Lebensmittelsicherheit durch die Food Standards Australia New Zealand (FSANZ). Ein ähnlicher Prozess in Singapur ermöglichte es Vow, die echte kommerzielle Rentabilität auf dem Markt unter Beweis zu stellen, wobei die Gerichte einiger Partnerrestaurants innerhalb weniger Wochen nach der Einführung den Status eines Bestsellers erreichten.
Die Erfolgskennzahlen von Vow widerlegen direkt die Skepsis einiger Kritiker, dass kultiviertes Fleisch nicht skalierbar ist oder bei den Verbrauchern keine Akzeptanz finden wird. Das Unternehmen hat in den letzten Monaten die Produktion drastisch hochgefahren und die Produktionskosten gesenkt. In Singapur berichten sowohl Premium- als auch Fast-Casual-Restaurants, dass Gerichte mit kultiviertem Wachtelfleisch zu den beliebtesten Gerichten auf der Speisekarte gehören.
Meilensteine in der Produktion
Im Mai hat das Unternehmen mit 538 Kilogramm die größte Ernte von kultiviertem Fleisch in der Geschichte erzielt und seitdem in mehreren Ernten über 818 Kilogramm japanische Wachteln in einer einzigen Woche produziert. Vow betreibt nun den nach eigenen Angaben weltweit größten Reaktor für Zellkulturen in Lebensmittelqualität mit einem Fassungsvermögen von 20.000 Litern, der vollständig von ehemaligen SpaceX-Ingenieuren in weniger als 14 Wochen für deutlich unter 1 Million US-Dollar entwickelt und gebaut wurde und weniger als 80 % der Kosten vergleichbarer Systeme ausmacht.
Das Unternehmen hat seine Gesamtproduktionskapazität in seiner zweiten Fabrik auf 35.000 Liter erweitert, die 20- bis 50-mal günstiger als die der Wettbewerber gebaut wurde und den Weg für eine wirtschaftlich rentable Einführung auf dem Massenmarkt ebnet. Bis Ende 2025 erwartet Vow eine Produktionskapazität von bis zu 900 Kilogramm pro Ernte, die auf 10.800 Kilogramm pro Monat oder 130.000 Kilogramm pro Jahr skaliert werden kann. Mit längerfristigen Verbesserungen unter Ausnutzung der vollen Fabrikkapazität kann Vow eine Spitzenleistung von über 20.000 Kilogramm pro Monat erreichen – eine Kapazität, die andere Unternehmen für kultiviertes Fleisch bei weitem übertrifft.
„Der Appetit auf das, was als Nächstes kommt, ist bereits deutlich zu spüren“, so Peppou. „Das ist keine Theorie mehr – es handelt sich um eine neue Fleischkategorie, die nicht nur akzeptiert, sondern begeistert angenommen wurde.“
Weitere Informationen: eatvow.com
