Die pflanzlichen Fertiggerichte von Tressbrüder entstehen im Hygienic-Secure-Vakuumkutter von K+G Wetter.
Die Tress Lebensmittel GmbH & Co. KG produziert seit Herbst 2022 in Zwiefalten auf der Schwäbischen Alb komplett vegane Bio-Fertiggerichte mit überwiegend regionalen Zutaten. Mit im Spiel bei der Produktion und verantwortlich für die Verarbeitung der pflanzlichen Proteine ist der Vakuum-Kutter VCM 120 Hygienic Secure von K+G Wetter.
In einem Gewerbegebiet oberhalb von Zwiefalten hat Tress die Herstellung der Fertig-Produktlinie unter dem Namen „Tressbrüder“ aufgebaut. Verantwortlich für die Produktion ist hier Benjamin Bross. Der 33-Jährige ist gelernter Metzger und wechselte 2022 nach 16 Jahren in einer lokalen Fleischerei zu Tressbrüder.
„Ich wollte einfach noch mal etwas ganz Neues lernen“, sagt Bross. So neu, dass es für seinen Job keine feste Bezeichnung gibt. „Produktionsleiter, Produktentwickler, Prozessentwickler, ich habe hier ganz viele verschiedene Aufgaben“, erzählt Bross. Tatsächlich hat er die Produktion von der ersten Maschine an mit aufgebaut – Lager, Schäl- und Schneidemaschinen, Kochkessel, Kühlung – und eben einen Kutter.
Der Vakuum-Kutter von K+G Wetter war sein ausdrücklicher Wunsch für die Produktion. „Wir haben früher in der Fleischerei schon gut mit K+G Wetter zusammengearbeitet und ich bin überzeugt von der Maschine. Die ist sehr vielseitig einsetzbar, zum Beispiel durch die herausnehmbare Stauwand.“ Mit Stauwand entsteht ein komprimierter Schneidraum, der gut für eine hohe Scherkraft der Messer und das Emulgieren ist.
Der Kutter ist mit der Rezeptverwaltungs-Software „CutControl“ ausgestattet. Bisher sind bereits über 40 Tressbrüder-Rezepte hinterlegt, aber es stehen noch viele weitere Produktentwicklungen an, die dann über das Firmennetzwerk aus dem Büro von Benjamin Bross ebenfalls auf den Kutter gelangen.
Um Verarbeitungszeiten, Schüsselumdrehungen, Höhe des Vakuums, die notwendige Wassermenge mittels Dosierung oder Messergeschwindigkeiten kümmert sich die Maschine dank der Programmsteuerung bei jedem Schritt automatisch. Zusätzlich überwacht sie das Produkt auf eingestellte Abschaltparameter. Dies können neben der Temperatur auch die Anzahl der Schüsselumdrehungen oder die Verarbeitungszeit sein.
Dank vollautomatischer Wasserdosierung, einem weiterem Spezial-Feature am VCM 120 von K+G Wetter, fließt die richtige Menge mit dem Start des Programmablaufs über die Wasserdosierung direkt vor die Messer in den Schneidraum. „Wir haben eine Kalt- und eine Warmwasserleitung legen lassen und können damit auch die Temperatur an das Produkt anpassen“ sagt Benjamin Bross. Auch die nächsten Verarbeitungsschritte nach Zugabe des Soja-Texturats erledigt die Maschine automatisch, unter anderem kommt zweimal für kurze Zeit Vakuum zum Einsatz. „Das Vakuum sorgt dafür, dass die Stücke sich perfekt und gleichmäßig vollsaugen“, sagt Benjamin Bross
Das Ziel der Produktion sind keine Zusatzstoffe wie Emulgatoren oder Phosphate in den Tressbrüder-Produkten. „Mit Wissen und Zeit für die Verarbeitung schafft man das problemlos, da braucht man keine chemischen Zusätze“, weiß der Metzger zu berichten. „Im Fleisch ist Protein, Fett und Wasser schon enthalten, damit entsteht bei der Verarbeitung eine Bindung. Bei veganem Protein ist es sehr viel schwieriger, es so aufzuarbeiten, dass eine Emulsion entsteht.“ Durch Intervall-Vakuumziehen und entsprechendes Evakuieren werden die Zutaten intensiv durchgeknetet. Erst so wird eine Verbindung erreicht. Gleichzeitig zieht das Vakuum Lufteinschlüsse aus dem Produkt und verhindert so eine unerwünscht schwammartige Struktur.
Die veganen Bio-Fertiggerichte der Marke Tressbrüder werden von dem Betrieb in Zwiefalten aus an große Lebensmittel-Einzelhändler und Bio-Fachmärkte verschickt. Auch über einen Online-Shop können sich Kunden Probierpakete sowie Einzelprodukte und Snacks nach Hause schicken lassen.
Dass der Betrieb mit seinen Produkten den Geschmack der Kunden trifft, zeigt der Wachstumskurs der Tressbrüder. Wo momentan noch im Einschicht-Betrieb produziert wird, sind bis 2024 zwei Schichten angestrebt. Und Platz zur Produktionserweiterung gibt es auf dem Gelände auch noch. Aktuell sind vegane Brotaufstriche neu im Sortiment, weitere Produkte in der Entwicklung.
Weitere Informationen unter www.tressbrueder.de und www.kgwetter.de.
