Das wachsende Interesse an pflanzlicher Ernährung hat dazu geführt, dass in den letzten Jahren eine Vielzahl von Milch- und Fleischalternativen auf den Markt gekommen sind. Da die Verbraucher vegane Produkte jedoch mit einem gesünderen Lebensstil in Verbindung bringen, bleibt die Kritik an ihrem oft geringeren Nährwert im Vergleich zu tierischen Produkten ein Thema, insbesondere was den Proteingehalt angeht.
Die Herausforderung
Bislang hat sich die Produktentwicklung für alternative Produkte hauptsächlich auf die Wahrnehmung und den Genuss der Verbraucher konzentriert. Wie sieht es aus? Wie schmeckt es? Hat es eine ansprechende Textur? Und vor allem: Wie nahe kommt es dem tierischen Produkt? Weniger Aufmerksamkeit wurde der Wiederherstellung eines ähnlichen Nährwerts gewidmet, was größtenteils auf die damit verbundene Komplexität zurückzuführen ist.
Die Replikation des Proteingehalts ist eine Herausforderung. Pflanzenproteine haben oft einen intensiven Eigengeschmack und eine starke Verfärbung, die das Endprodukt beeinträchtigt. Werden sie in ausreichend hohen Mengen verwendet, um die Nährwertziele zu erreichen, entstehen sehr unterschiedliche organoleptische Charakteristika, die sich auf sensorische Eigenschaften wie Geschmack, Mundgefühl, Geruch und Aussehen auswirken, welche möglicherweise nicht mit den Erwartungen der Verbraucher übereinstimmen. Pflanzenmilch, die beispielsweise nicht das erwartete cremige Mundgefühl und das weiße Aussehen ihrer tierischen Pendants bietet, wird von den Verbrauchern höchstwahrscheinlich nicht angenommen.
Was ist also die Antwort? Wie kann der Proteingehalt von Produkten auf pflanzlicher Basis erhöht werden, ohne dass ihre Eigenschaften wie Textur und Aussehen darunter leiden?
Die Suche nach effektiven Lösungen ist seit Beginn der so genannten pflanzlichen Revolution einer der Hauptschwerpunkte von KaTech Ingredient Solutions. Wir beziehen pflanzliche Proteine aus der ganzen Welt und führen strenge Tests durch, um ihre Eigenschaften zu charakterisieren und ihre Funktionalität und Leistung in verschiedenen Anwendungen zu verstehen. Lassen Sie uns erklären, wie dies in der Praxis aussieht.
Prüfung der Proteinfunktionalität
Wir haben eine Reihe von gezielten Experimenten, Methoden und Protokollen entwickelt, um die Funktionalität von Pflanzenproteinen zu testen. Jeder Rohstoff wird im Hinblick auf Emulgiereigenschaften, Gelier- und Aufschlagfähigkeit bewertet.
Die Auswirkungen unterschiedlicher Verarbeitungs- und Umweltbedingungen auf diese Eigenschaften werden ebenfalls untersucht, wobei zusätzliche organoleptische Bewertungen durchgeführt werden, um Faktoren wie Geschmacksprofil und Farbe zu beurteilen. Danach geht es darum, zu ermitteln, welche Proteinfunktionalitäten für verschiedene Anwendungen relevant sind.
Abstimmung von Funktionalität und Anwendungen
Milchgetränke beispielsweise benötigen Proteine mit neutralem Geschmack, die auch das gewünschte cremige Mundgefühl im Produkt erzeugen. Für spezielle Milchalternativen wie Barista-Milch muss das Protein auch die Fähigkeit haben, zu schäumen.
Auch wenn ein neutraler Geschmack für die meisten Produktentwicklungen entscheidend ist, gibt es weitere Anforderungen für bestimmte Kategorien. So sind zum Beispiel Emulgierung, Gelierung und Texturierung für Hartkäse auf pflanzlicher Basis besonders wichtig, während für Weichkäse pflanzliche Proteine erforderlich sind, die zu seinem streichfähigen, cremigen und weißen Format passen. Mayonnaise hingegen benötigt eine hohe Emulgierfähigkeit und eine neutrale Farbe.
Fleischalternativen hingegen brauchen Proteine, die ein angenehmes, fleischartiges Mundgefühl vermitteln. In einigen Fällen müssen sie auch unter kalten Bedingungen gelieren, ihre Geliereigenschaften aber auch unter Hitzeeinwirkung beibehalten. Wir bei KaTech sind uns auch der Bedeutung sauberer Inhaltsstoffe bewusst und arbeiten mit verschiedenen Technologien zur Funktionalisierung unserer pflanzlichen Proteine, um die Entwicklung sauberer und einfacher Zutatenlisten zu unterstützen.
Testen von Proteinen in der Anwendung
Durch die genaue Dokumentation von Ergebnissen der Funktionstests und der Charakterisierung der Inhaltsstoffe können unsere Technologen daraufhin schnell und effizient das richtige Pflanzenprotein für jede Anwendung finden.
In der letzten Phase unserer Proteinbewertung diskutiert und bewertet eine Expertengruppe die organoleptischen Eigenschaften der Proteine in einer Vielzahl von Anwendungen. Dieser ganzheitliche Ansatz ermöglicht es verschiedenen Spezialisten, zusammenzukommen, ihr Fachwissen auszutauschen und den besten Weg zur Optimierung des Proteingehalts auf der Grundlage der Produktionsmöglichkeiten und Produktanforderungen zu finden. So können wir unseren Kunden das ideale Protein oder die Proteinkombination für ihre Anwendung anbieten und Produkte schaffen, die sich von der Konkurrenz abheben.
Erfolgreiche Lösungen
Dank der engagierten Arbeit unseres Teams haben wir einen integrierten Prozess entwickelt, der die Ergebnisse unserer Experimente mit der Klassifizierung von Proteinen und ihrer Leistung in verschiedenen Anwendungen kombiniert. Auf diese Weise kann unsere Proteinexpertin Jocelyn Hernández das Verhalten verschiedener Proteine in der Anwendung mit den Laborergebnissen vergleichen, damit unser Know-how über Inhaltsstoffe immer einen Schritt voraus bleibt. Mit diesem Wissen sind wir in der Lage, Proteinzutaten zu identifizieren, die rein im Geschmack und hoch funktional sind. Das bedeutet, dass sie in unseren Rezepturen in höherer Dosierung eingesetzt werden können, was wiederum den Nährstoffgehalt alternativer Produkte näher an den ihrer tierischen Gegenstücke bringt.
Anstatt sich also zwischen Ernährung, Nachhaltigkeit und Qualität entscheiden zu müssen, haben die Verbraucher nun die Möglichkeit, pflanzliche Produkte zu kaufen, die alles in sich vereinen.
Für weitere Informationen über die Entwicklung von Produkten auf pflanzlicher Basis kontaktieren Sie uns bitte unter: plant-based@katech-solutions.com.
Weitere Informationen unter www.katech-solutions.com/de.
