Obwohl viele pflanzliche Produkte geschmacklich bereits überzeugen, fehlt es ihnen oft an der richtigen Textur und dem richtigen Mundgefühl. Wissenschaftler der Universität Kopenhagen haben jetzt einen neuen Ansatz zur Herstellung von pflanzlichen Proteinen vorgestellt, mit dem die Textur von Alternativprodukten verbessert werden kann.
Die Forschung im Bereich der Alternativprodukte, insbesondere im Segment der pflanzlichen und nachhaltigen Lebensmittel, macht immer weitere Fortschritte. Ein aktuelles Beispiel ist die Arbeit der Universität Kopenhagen mit Cyanobakterien, auch bekannt als Blaualgen, die für die Produktion eines neuen, proteinreichen Lebensmittels mit fleischähnlicher Textur genutzt werden können.
Diese Entdeckung könnte laut den Forschern die Art und Weise, wie pflanzliche Lebensmittel hinsichtlich Geschmack, Textur und Nachhaltigkeit wahrgenommen werden, revolutionieren. Cyanobakterien, die durch Photosynthese wachsen, bieten eine effiziente Proteinquelle und könnten mit minimalem Verarbeitungsaufwand in Lebensmittel integriert werden, was den Nährwert erhält und Energieverbrauch reduziert.
Professor Poul Erik Jensen von der Universität Kopenhagen hebt hervor, dass durch genetische Modifikation von Cyanobakterien Protein in faserigen Strängen produziert werden kann, was neue Möglichkeiten für pflanzliche Fleisch- und Käsealternativen eröffnet. Diese Forschung steht zwar noch am Anfang, doch die Vision ist klar: Nachhaltige, proteinreiche Lebensmittel zu schaffen, die sowohl in Textur als auch in Umweltverträglichkeit überzeugen.
„Cyanobakterien, auch bekannt als Blaualgen, sind lebende Organismen, die wir dazu bringen konnten, ein Protein zu produzieren, das sie von Natur aus nicht produzieren. Besonders spannend ist dabei, dass das Protein in faserigen Strängen gebildet wird, die ein wenig an Fleischfasern erinnern. Und es könnte möglich sein, diese Fasern in pflanzlichem Fleisch, Käse oder einer anderen neuen Art von Lebensmittel zu verwenden, für die eine bestimmte Textur gesucht wird“, sagt Professor Poul Erik Jensen.
Laut Jensen bietet sich Dänemark als Standort für die Errichtung von „Mikroalgenfabriken“ zur Herstellung verarbeiteter Cyanobakterien aufgrund seines effizienten Biotech- und Landwirtschaftssektors an. Das Land verfügt über Biotech-Unternehmen mit den richtigen Fähigkeiten und einen effizienten Agrarsektor.
Wissenschaftler in aller Welt haben Cyanobakterien und andere Mikroalgen bereits als potenzielle alternative Nahrungsmittelquelle ins Visier genommen. Zum einen, weil sie wie Pflanzen durch Photosynthese wachsen, zum anderen, weil sie selbst sowohl eine große Menge an Eiweiß als auch gesunde mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthalten.
Weltweit wird aber auch an anderen proteinreichen Texturverbesserern für pflanzliche Lebensmittel geforscht – z. B. in Form von Erbsen und Sojabohnen. Diese erfordern jedoch einen erheblichen Verarbeitungsaufwand, da die Samen gemahlen und das Protein daraus extrahiert werden muss, um eine ausreichend hohe Proteinkonzentration zu erreichen.
„Wenn wir das gesamte Cyanobakterium in Lebensmitteln verwerten können und nicht nur die Proteinfasern, wird sich der Verarbeitungsaufwand minimieren. In der Lebensmittelforschung versuchen wir, zu viel Verarbeitung zu vermeiden, da sie den Nährwert einer Zutat beeinträchtigt und außerdem sehr viel Energie verbraucht“, sagt Jensen.
Der Professor betont, dass es noch eine ganze Weile dauern wird, bis die Produktion von Proteinsträngen aus Cyanobakterien beginnt. Zunächst müssen die Forscher herausfinden, wie sie die Produktion von Proteinfasern durch die Cyanobakterien optimieren können.
Doch Jensen ist optimistisch: „Wir müssen diese Organismen so verfeinern, dass sie mehr Proteinfasern produzieren, und dabei die Cyanobakterien ‚entführen‘, damit sie für uns arbeiten. Wir werden unser Ziel nicht morgen erreichen, denn es gibt einige metabolische Herausforderungen im Organismus, mit denen wir lernen müssen umzugehen. Aber wir sind bereits dabei, und ich bin sicher, dass wir es schaffen können“, sagt er.
Cyanobakterien wie Spirulina werden bereits in mehreren Ländern industriell angebaut – meist für gesunde Lebensmittel. Die Produktion erfolgt in der Regel in so genannten Rennbahnteichen unter freiem Himmel oder in Photobioreaktoren, in denen die Organismen in Glasröhren wachsen.
Weitere Informationen: ku.dk
