Verbesserung der Sensorik pflanzlicher Proteinisolate durch neue Erkenntnisse auf molekularer Ebene

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In dem von der Union zur Förderung von Oel- und Proteinpflanzen e.V. (UFOP) mitgefördeten Projektvorhaben „Klärung der Ursachen des bitter-adstringierenden Fehlgeschmacks von pflanzlichen Proteinisolaten und Erarbeitung technologischer Parameter für eine Qualitätsverbesserung“ wurde der Fokus auf die Verbesserung der Sensorik bei Proteinisolaten aus Körnererbsen gelegt. Diese sind als Zutat für vegane Fleischalternativen von zunehmender Bedeutung für die Ernährungsindustrie. Die Untersuchungen wurden im Rahmen der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF) gefördert.

Weltweit werden Proteinisolate aufgrund ihrer technofunktionellen Eigenschaften als Emulgatoren, Schaumbildner oder Wasserbinder bei der Herstellung zahlreicher Lebensmittel eingesetzt. Dabei finden bislang tierische Proteine wie Casein/Caseinate, Molkenproteine und Eipulver breite Anwendung, obwohl pflanzliche Proteine eine besonders nachhaltige Rohstoffquelle darstellen. Für verschiedene Kulturpflanzen sind daher Verfahren zur Proteingewinnung entwickelt worden und befinden sich zum Teil bereits in großtechnischem Einsatz.

Besonders weit fortgeschritten ist dabei die Nutzung von Körnererbsen. Allerdings weisen pflanzliche Proteinisolate im Vergleich zu tierischen Proteinen oft einen bitter-adstringierenden Fehlgeschmack auf, welcher die Einsatzmengen im Lebensmittel begrenzen kann. Eine Eliminierung dieses Fehlgeschmacks ist wünschenswert, um die Sensorik zu verbessern und die Einsatzmengen zu erhöhen.

Das IGF-Vorhaben wurde in Kooperation der Technischen Universität München und des Fraunhofer-Instituts für Verfahrenstechnik und Verpackung Freising (IVV) umgesetzt. Ziele der Arbeiten waren die Klärung auf molekularer Ebene, woher der bitter-adstringierende Fehlgeschmack kommt und Ansätze zur Eliminierung. Dabei stand die Körnererbse im Fokus. Weitere Untersuchungen fanden zu Sojaproteinen und Rapsproteinen statt. In der Studie konnten zahlreiche z.T. bisher noch nicht bekannte Verbindungen identifiziert werden, die zum bitter-adstringierenden Geschmack beitragen. Darüber hinaus konnte exemplarisch für die Körnererbse ein optimiertes Proteingewinnungsverfahren entwickelt werden, welches zu sensorisch verbesserter Qualität des Isolates geführt hat.

Der Bericht steht unter www.ufop.de als kostenloser Download zur Verfügung.