Die Hochschulgastronomie gilt längst als Zukunftslabor der Betriebsgastronomie. Ein Blick in die Mensa des Studierendenwerkes in Dortmund zeigt, wie leise, aber konsequent sich pflanzenbasierte Ernährung durchsetzt, ohne Kompromisse bei Geschmack und Effizienz.
Die Mensa vom Studentenwerk Dortmund ist nicht nur ein Ort für Mittagessen, die Gastronomie der Bildungseinrichtung sieht sich als Trendgeber. Denn seit über zehn Jahren bietet das Studierendenwerk in Dortmund bereits vegane Gerichte an. Was als Reaktion auf einzelne Nachfragen begann, ist heute der Standard aller Speisenkonzepte in der Bildungseinrichtung.
69 % vegane Gerichte in Berliner Mensen
Hochschulmensen gelten laut Studien des Deutschen Studentenwerks gegenüber der klassischen Betriebsgastronomie als 3-5 Jahre voraus. Berlin liegt mit 69 % veganen Gerichten bereits ganz vorn. Während vielerorts noch diskutiert wird, ob vegane Gerichte sich durchsetzen, ist man in Dortmund längst weiter und denkt kulinarisch vor.
„Unsere Zielgruppe verändert sich mit jeder Generation“, sagt der Leiter der Hochschulgastronomie des Studierendenwerks Dortmund, Tobias Engel. „Was früher ideologisch motiviert war, ist heute oft eine Frage von Nachhaltigkeit, Lifestyle, Gesundheit – und Geschmack.“
Subtiler Wechsel zu veganer Mayo: Bewusste Entscheidung gegen große vegane Labels
Die Einführung und Umstellung auf eine rein pflanzliche basierte Mayonnaise von Oliehoorn wurde bewusst nicht beworben, sie fiel auch niemandem auf.
„Die vegane Mayo, für die wir uns entschieden haben, hat unser Gremium im Blindtest überzeugt. Geschmacklich rund, nicht zu sauer, optisch nah an der klassischen Variante“, so der gastronomische Leiter.
Die Produkte von Oliehoorn punkten laut Unternehmen neben dem Geschmack auch mit praktischen Faktoren wie verschiedenen Gebindegrößen, Spendersystem-Kompatibilität und ungekühlte Lagerfähigkeit nach Anbruch.
„Es ist ein Irrtum, dass vegane Küche teuer sein muss“
Trotz eines Einstiegspreises von nur EUR 1,90 pro Gericht gelingt es der
Hochschulgastronomie, rentable und nachhaltige Mahlzeiten anzubieten. Der Trick hierbei sei, dass der Fokus nicht auf den oftmals teuren Fleischersatzprodukten liegt, sondern auf clever kalkulierten Rezepturen zum Beispiel mit Linsen, Getreide und Gemüse.
„Es ist ein Irrtum, dass vegane Küche teuer sein muss. Oft ist sie sogar günstiger – wenn man weiß, wie“, sagt Engel. Und auch sprachlich sei Feingefühl gefragt: „Wir nennen es nicht vegane Bolognese, sondern Gemüsebolognese – und plötzlich verkauft sich das Gericht deutlich besser.“
Wie sieht die Zukunft der Hochschulgastronomie aus?
Flexibel, pflanzenbasiert, und dennoch unaufgeregt. Das Verhalten der Studierenden hat sich durch hybride Studienmodelle extrem gewandelt – ein “fester” Mittagstisch oder ein Frühstück wird deutlich seltener, Snacks und kleinere Portionen dominieren. Für Engel ist klar: „Unsere Küche
muss nicht nur nachhaltig sein – sondern auch flexibel.“
Und die Prognose? „Vegan bleibt – aber nicht als einzigartiges Dogma. Sondern weil es funktioniert. Geschmacklich, wirtschaftlich und gesellschaftlich. Vielmehr gibt es nach wie vor ein wachsendes Interesse an Produkt-Innovationen und neuen Geschmacksrichtungen.“
Weitere Informationen: oliehoorn.nl/de
